1. Предварительная очистка зерна.

Послеуборочная обработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки, временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки.

Свежеубранная зерновая масса, поступающая на зернотока, характеризуется высокой влажностью. Средняя влажность зерновой массы в условиях РТ составляет 23-25%, а в отдельные влажные годы и больше.

Влажность сорных примесей в зерновом ворохе составляет 40-45%, а иногда и значительно больше. При хранении такого зерна в нем идет перераспределение влажности между примесью и зерном, что приводит к увеличению влажности зерна. Это дополнительные затраты на сушку зерна.

Влагообмен между сорняками и зерном завершается в основном в первые сутки хранения, поэтому предварительная очистка зерна должна проводиться немедленно, как только зерно поступило на ток. Чтобы успешно справляться с этой работой, производительность машин первичной очистки должна быть в 1,5 раза больше производительности комбайнового парка.

Предварительная очистка выполняется на машинах ЗД-10.000 и К-523, входящих в состав комплекса КЗС-20Ш и линии «Петкус», а также самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А, ОВС-25.

Все новое – это забытое старое. Со старением зерноочистительной техники в хозяйствах республики для предварительной очистки зерна применяются зернопульты, изготовляемые предприятиями ОАО «Татсельхозтехника».

В процессе предварительной очистки семян должно выделяться не менее 50% сорной примеси и вся соломистая органическая примесь.

В процессе предварительной очистки зерновой ворох разделяется на две фракции: очищенное зерно и отходы. Производительность машин предварительной очистки 20-25 т/час. Работа машин предварительной очистки организуется согласно техническим требованиям на эксплуатацию. Контроль за качеством работы машин предварительной очистки при установившемся режиме осуществляется не реже 2-х раз в смену. При перенастройке машин в связи со сменой обрабатываемой культуры, с изменением влажности семян, засоренности необходимо сразу проверить качество работы.

2. Теоретические основы хранения.

Правильная подготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее сохранность. При несоблюдении технологии подготовки зерна нельзя обеспечить хорошую сохранность даже в самых совершенных хранилищах.

Задача хранения зерна и семян в хозяйствах состоит в том, чтобы обеспечить полную сохранность количества и качества зерна при минимальных затратах труда и денежных средств.

Особое внимание в хозяйствах должно уделяться хранению зерна семенного назначения. Свежеубранные семена не всегда обладают хорошими посевными качествами, так как в них не завершился период послеуборочного дозревания. Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур. Длительный период свойственен сортам яровой пшеницы сорта Московская 35, и твердым сортам – Харьковская 46, Алмаз, Светлана.

Условия, ускоряющие прохождение периода послеуборочного дозревания следующие: влажность зерна 13-14%, температура окружающей среды +20 +30 0 С, наличие кислорода воздуха в межзерновом пространстве. Если условия хранения окажутся благоприятными, то в зерне повышается всхожесть, энергия прорастания, т.е. посевные качества семян улучшаются. Улучшаются и некоторые технологические свойства, повышается объемный выход и качество хлеба. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной.

Правильно проведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечная сушка зерна с влажностью 16% способствует повышению посевных качеств.

Хранение и переработка зерна является важнейшей составной частью инфраструктуры зернового рынка.

Первичный рынок это закупки зерна. Стабильность его зависит от предложений на покупку зерна, но спрос на зерно есть всегда.

Вторичный зерновой рынок определяется спросом на продукты переработки (муку, крупу, комбикорма).

Первичный и вторичный рынки зерна невозможны без современной базы хранения зерна.

Чтобы обеспечить режим хранения, защищать зерно от воздействий окружающей среды, исключить потери в массе и качестве хранение зерна должно быть организовано в специальных хранилищах.

Зернохранилища сооружаются с учетом физических свойств зерновой массы. Влажность воздуха в зернохранилищах должна поддерживаться на уровне 60-75% в течение всего периода хранения, что соответствует равновесной влажности 13-15%для всех зерновых культур.

Зернохранилища должны быть удобными для проведения работ по дезинсекции (обеззараживанию) от насекомых вредителей, птиц и грызунов.

Особое значение приобретают средства механизации хранилищ, которые позволяют сократить затраты труда.

Существует два типа зернохранилищ – склады и элеваторы. Емкость сладов от 100 до 1000 т. В складах малой емкости, как правило, отсутствует механизация.

Вновь строящиеся склады возводятся по проектам, предусматривающим механизацию работ по загрузке зерна.

Склады в зависимости от проекта бывают одноэтажные с горизонтальными полами и бункерного типа. Склады бункерного типа делают из металла различной емкости на 15-50-200 т. Бункерные склады оборудованы средствами для загрузки и выгрузки зерна. Металлические бункера хорошо защищают зерновую массу от доступа вредителей и влаги.

Склады используются для хранения фуражного и семенного назначения. Семенное зерно хранится в складах закромного типа, фуражное насыпью. Часть семенного зерна хранится в таре, в мешках. Так хранят семена «Элиты» и первой репродукции, семена кукурузы.

Основная масса продовольственного зерна хранится в элеваторах.

Элеватор – мощное промышленное предприятие для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это фабрика по доведению зерна до необходимых кондиций в зависимости от целевого назначения.

Экономически выгодны крупные элеваторы на 100 тыс. т. Зерна и более. Элеваторы оборудованы централизованной системой управления, осуществляемой диспетчером с пульта.

3. Основы переработки плодов и овощей.

При переработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья, применяемой технологии и получаемой продукции, отходы могут составлять до 50%. Они образуются при очистке, резке, протирании, прессовании и других операциях. Поэтому первый путь рационального использования сырья – сокращение отходов. Однако полностью сократить невозможно. При переработке плодов и овощей неизбежны отходы в виде кожицы, семян, семенного гнезда, косточек, выжимок и др. Они содержат ценные питательные вещества: сахара, красящие, белковые и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и др.

Уменьшение отходов и увеличение выхода готовой продукции зависит от сорта, агротехники, технологии переработки и других факторов. Ресурсосберегающая технология начинается с подбора сортов для целевой переработки, от сорта зависти качество готовой продукции, ее выход, расход материалов. Количество отходов зависит от формы плодов, кочанов, корнеплодов. Крупные шарообразные плоды томатов с гладкой поверхностью образуют отходов на 3% меньше, чем мелкие с неровной поверхностью. Для квашения наиболее пригодны плотные кочаны капусты с неглубоким вхождением кочерыги (только за счет размера последней отходы увеличиваются на 4-6%). Чем крупнее кочаны, тем меньше потери при очистке.

При переработке косточковых плодов отходы составляют косточки. Но их массовая доля от массы плодов колеблется в широких пределах. Так, в зависимости от сорта у абрикосов она составляет 5 – 12%, у персиков – 6 – 12%, у слив – 4 – 7%. Чем меньше размер косточек, тем больше выход конечного продукта.

При выработке джема и повидла существенное значение имеет содержание в сырье пектиновых веществ и их желирующая способность. Если количество пектина в плодах и овощах небольшое и желирующая способность низкая, то при переработке такого сырья добавляю пектиновый концентрат.

Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. При несвоевременной или неправильной обработке садов и огородов против вредителей и болезней плоды деформируются, что не только снижает урожайность, качество и лежкость сырья, но и увеличивает отходы. При плохой обрезке садов уменьшается размер плодов, снижается содержание сахаров, увеличивается кислотность, в результате возрастает расход сахара. При выращивании на плотных почвах корнеплоды деформируются и разрастаются, что усложняет их очистку и увеличивает их потери. При неправильных поливах капуста растрескивается, из-за этого резко возрастают отходы при очистке кочанов. Травмирование плодов и овощей при уборке, транспортировке, закладке на хранение также увеличивает потери при подготовке сырья к переработке.

Большое значение в рациональном использовании сырья имеет его комплексная переработка, при которой отходы исключаются вообще или сведены до минимума. При этом из одного вида сырья изготавливают несколько наименований продукции, а образующиеся неизбежные отходы используют для выработки полезных продуктов или скармливают сельскохозяйственным животным.

4. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью ее воздействия. Повышенные температуры сокращают продолжительность стерилизации. Это способствует сохранению качества некоторых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать такие особенности свойств консервируемого продукта. Предварительные способы обработки сырья, даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и т.д. могут смягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят от санитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100 о С) применяют в основном для продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или от добавленной к ним уксусной кислоты, например при мариновании). Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют, т.е. нагревают при температуре 100 о С и выше.

Для каждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах С). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 о С, т.е. в кипящей воде. При недостаточной пастеризации или стерилизации через несколько дней в банках начинают развиваться оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, отчего крышки вспучиваются и образуют так называемый бомбаж.

Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро), в которой могут удобно разместиться банки. На дно емкости ставят деревянную или металлическую решетку, можно и кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном бачка (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть). В бак заливают воду, нагревают ее до 40 – 70 о С (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего устанавливают банки. Уровень воды должен быть примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не закипит вода. Момент начала кипения воды в емкости считают началом стерилизации. Продолжительность нагревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Продолжительность указана в рецептах консервирования отдельных видов продуктов.

По окончании стерилизации банки вынимают из емкости с помощью специальных зажимов и быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. Закрытые банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была проведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь. Таким образом, в стеклянных банках с металлическими крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров создается повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок и продукты испорчены.

При использовании банок со стеклянными крышками, которые прикрепляются к банкам специальными зажимами, условия прогревания значительно облегчаются. Такие банки в закрытом виде можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений для их укупорки и вскрытия.

5. Сушка плодов и овощей.

Перед сушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, дающие невкусный продукт, загнившие, покрытые плесенью, а также посторонние примеси (листья, сор), обрывают плодоножки.

Из яблок и груш, частично пораженных заболеваниями и насекомыми, пораженную часть вырезают ножом, а оставшуюся используют на сушку. Одновременно с переборкой, если плоды в дальнейшем предполагают сушить целиком, сортируют их по крупности, так как от этого зависит равномерность высушивания. Затем плоды и ягоды (за исключением земляники и малины) тщательно моют. Это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды и деревья для уничтожения плодовых вредителей. Если такие обработки не проводили и плоды чистые, то поверхность плодов можно просто вытереть чистой сухой тканью.

Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.

Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85 0 С, к концу сушки – при температуре 50-60 0 С. Сушка продолжается 6-10ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.

Сушка груш. Сушат обычно груши таких сортов, как Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Лесная красавица и др. Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшие плоды летних и осенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на четыре части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температурный режим сушки такой, как у яблок. Целые груши обычно сушатся 18-20 ч, а половинки – в течение 12-16 ч. Во время сушки плоды надо часто переворачивать. При солнечной сушке через двое суток груши с двух сит ссыпают на одно и досушивают в тени. Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании не должен выделяться сок.

Сушка слив. Сушеные сливы называют черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1 - 1,5%-ный раствор пищевой соды (10 – 15 г соды на 1 л воды) на 5 – 20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2 – 3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40 - 50 0 С) в течение3 – 4 ч, затем следует выдержка 4 – 5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55 – 60 0 С в течение 10 – 12 ч или же до полного высушивания.

Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.

Сушеные овощи – продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательные вещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях. Сушить их можно в русской печи, в духовном шкафу плиты, в специальном сушильном шкафу. В естественных условиях, т.е. на солнце или в проветриваемом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественную воздушную сушку (но не солнце) можно рекомендовать только для зелени: укропа, петрушки, сельдерея, шпината и др.

Сушка картофеля. Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх, Эпрон, Октябренок, Смысловский и др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.

Перед очисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенные клубни режут на кубики с гранью в 7 – 8 см, столбики или кружки. Равномерность частиц при резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаного картофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду и затем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита (подносы) ровным слоем в 2- 2,5 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80 0 С. Когда картофель немного подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенный картофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения.

Иногда применяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым, рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтого цвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % от исходного сырья.

Сушка свеклы. Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Консервная, Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланширования свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75-80 0 С, время сушки 5-6 ч. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выход сушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % от исходного сырья.

Сушка моркови. Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской (содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной. Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или кружочки толщиной 3- 4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.

Сушка белых кореньев. К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки или лапшу без предварительного бланширования. Сушить белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65 0 С.

Сушка белокочанной капусты. Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Их очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. После этого капусту шинкуют на полоски в 0,3- 0,4 см, затем расстилают на сита и сушат при температуре 65-70 0 С в течении 4-5 ч.

Сушка лука. Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицу очищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3- 4 мм или шинкуют. Полученные кружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более равномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-65 0 С в течении 3-4 ч.

Сушка чеснока. Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровных чешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.

Сушить можно цветную капусту, тыкву, кабачки, баклажаны, перец (острый и сладкий), томаты, зеленый горошек, стручковую фасоль и др

1. Предварительная очистка зерна.

2. Теоретические основы хранения.

3. Основы переработки плодов и овощей.

4. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

5. Сушка плодов и овощей.

Список использованной литературы.

1. Т.И. Поморцева «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» Москва 2001 г.

2. В.Н. Фомин «Состояние производства и пути повышения качества зерна в Республике Татарстан» Казань 2000 г.

1. Предварительная очистка зерна. Послеуборочная обработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки, временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки. Свежеубранная зерновая масса, поступаю

Формы и способы переработки сельскохозяйственной продукции

На крупных специализированных предприятиях значительная часть сельскохозяйственной продукции, предназначенной для реализации, подвергается промышленной переработке. Это относится к малотранспортабельной продукции, а также к продукции, предназначенной для реализации непосредственно в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Переработке подвергается продукция, произведенная на с-х предприятиях и в крестьянских (фермерских) хозяйствах, удаленных от перерабатывающих предприятий и имеющих плохие пути сообщения.

Необходимость промышленной переработки обусловлена тем, что материально-техническая база сферы заготовок, хранения и переработки продукции вне с-х предприятий в стране развита недостаточно. В результате значительная часть заложенной на хранение продукции превращается в некондиционную, отходы, приходит в полную негодность.

Создание развитой материально-технической базы заготовок, хранения и переработки с-х продукции с экономической точки зрения - наиболее эффективный путь преодоления товарного дефицита, поскольку он позволяет использовать материальные, финансовые, трудовые ресурсы не для производства дополнительного объема продукции в такой капитале- и ресурсоемкой отрасли, какой является сельское хозяйство, а направить их на сохранение уже произведенной продукции. Перерабатывающие производства средней и малой мощности создаются за счет кредитов банка и собственных источников финансирования, чаще на основе кооперации нескольких сельскохозяйственных предприятий. При долевом участии с-х товаропроизводителей осуществляется строительство кооперативных боен, масло- и сырозаводов, консервных предприятий, хлебопекарен, комбикормовых заводов и других объектов.

Важным стимулом к созданию перерабатывающих производств на с-х предприятиях является то, что система цен на сельскохозяйственное сырье не соответствует системе цен на продукцию, производимую из него. Производить и реализовывать зерно, скот на мясо и другое сырье - это значит работать в убыток или получать лишь минимальный уровень рентабельности (по отношению к полной себестоимости реализованной продукции), тогда как производить и реализовывать печеный хлеб, колбасные изделия или копчености несравненно более выгодно. По этой причине с-х товаропроизводители, имеющие возможность приобрести необходимые средства производства и обладающие достаточно обширным рынком сбыта продукции, стремятся сами перерабатывать ее.

На практике сложились два варианта организации переработки собственного сельскохозяйственного сырья в готовую продукцию, которые используются как крупными с-х предприятиями, так и КФХ и хозяйствами населения. Первый вариант - сельскохозяйственные товаропроизводители поставляют сырье на действующие перерабатывающие предприятия на давальческих началах и получают от них обусловленную договором долю готовой продукции. Однако готовая продукция в этом случае нередко получается дорогой, по этой причине она не всегда конкурентоспособна на рынке. Поэтому товаропроизводители предлагают на переработку давальческое сырье преимущественно растительного происхождения (зерно, сахарную свеклу, семена масличных культур).

Второй вариант - товаропроизводитель пытается самостоятельно или путем кооперации с другими предприятиями построить небольшой и сравнительно недорогой цех по переработке сырья и выйти с готовой продукцией на рынок. Предварительно следует ответить на такие вопросы: каковы емкость рынка по интересующему нас товару, его насыщенность товарами-аналогами, сколько имеется конкурентов, каков уровень их цен на аналогичную продукцию, каковы будут издержки производства и станет ли товар с этим уровнем издержек конкурентоспособным; какие потребуются инвестиции для организации перерабатывающего производства, каковы их источники, срок окупаемости и т. д. Предприятие, предполагающее организовать у себя промышленную переработку сельскохозяйственной продукции, должно иметь детально разработанный бизнес-план. Следует так организовать производство, чтобы вложения окупились в максимально короткий срок; возможно, это лучше всего сделать в кооперации с другими товаропроизводителями.

Для переработки плодоовощной продукции могут быть созданы цехи по выработке консервов, соков и др., что позволит более полно использовать произведенную продукцию, сократить потери, увеличить массу выручки и в итоге повысить уровень рентабельности отрасли. Переработка плодоовощной продукции непосредственно в местах производства способствует обогащению ассортимента в продовольственных магазинах, особенно в зимне-весенний период. На некоторых сельскохозяйственных предприятиях в таких цехах осуществляется переработка также дикорастущей продукции (плодов, ягод, грибов и т. д.).

В отраслях животноводства наибольшее распространение получила переработка на сельскохозяйственных предприятиях продукции птицеводства. Данная отрасль сосредоточена преимущественно на птицефабриках с большими объемами производства, что позволяет организовать на месте крупномасштабную переработку продукции. Необходимым условием создания перерабатывающих цехов на птицеводческих предприятиях помимо крупных размеров производства является высокий уровень технической оснащенности. Появляется возможность поставлять в торговую сеть разнообразную продукцию, расширять производство быстрозамороженных полуфабрикатов.

Успешному развитию индустриального мясного птицеводства должно способствовать освоение инвестиционных проектов, предусматривающих поставку продукции непосредственно в торговую сеть в расфасованном виде.

Ряд сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств имеют в своем составе цехи по переработке молока. В зависимости от расположения предприятия относительно рынка сбыта и степени насыщенности рынка теми или иными видами молочной продукции они могут производить либо питьевое молоко, либо продукты, способные выдержать дальние и длительные перевозки, - сливочное масло, сыры, молочные консервы и др. Производство питьевого молока (разливного или расфасованного в мелкую тару - бутылки, пакеты и др.) получило распространение на сельскохозяйственных предприятиях, осуществляющих реализацию молока по договорам непосредственно в торговую сеть, на предприятия общественного питания или через собственную торговую сеть (магазины, палатки и т.д.).

30. Система внутрихозяйственного планирования на сельскохозяйственных предприятиях: стратегические, годовые, оперативные (цель, задачи, содержание)

Стратегические планы определяют направление, масштабы и темпы экономического и социального развития предприятия на несколько лет вперед. Они основываются на поиске оптимального варианта, то есть прогнозе максимального производства продукции при минимальных затратах труда и средств и получении максимальной прибыли. План предприятия должен быть органически связан с прогнозом развития отраслей сельского хозяйства в районе, зоне.

При стратегическом планировании в агропромышленных объединениях решают следующие основные задачи: обоснование рациональной производственной и организационной структуры в хозяйствах сырьевой зоны, где в качестве товарной выступает продукция, идущая на промышленную переработку; определение производственных мощностей переработки на агропромышленном предприятии; оптимизация производственно-отраслевой структуры всего объединения с точки зрения наиболее рационального использования земельных, трудовых и производственных ресурсов

На сельскохозяйственных предприятиях целесообразно составлять два вида перспективных планов: организационно-хозяйственного устройства и экономического и социального развития на 3-5 лет.

Стратегический план сельскохозяйственного производства является основой для составления годового плана, представляющего собой программу работы хозяйства на конкретный календарный год. В годовом плане сохраняются проектировки, рассчитанные на ряд лет: специализация, состав и размеры отраслей, мелиорация земель, освоение севооборотов, расширение площади под садами и виноградниками, рост поголовья скота, строительство зданий и сооружений, размеры инвестиций.

Годовой план более конкретен. Его разрабатывают по большому числу показателей, детализируют сроки выполнения заданий, доводят их до исполнителей.

При формировании годового плана широко используются различные методы планирования. При отсутствии нормативов прибегают к вспомогательным расчетным формам, прилагаемым к плану. С помощью этих форм рассчитывают себестоимость продукции по статьям затрат, потребность в семенах, кормах, включая страховые и переходящие фонды, минеральных удобрениях, определяют число работников и фонд заработной платы, сумму амортизационных отчислений, другие показатели, необходимые при составлении плана.

Основной бланк плана производственно-финансовой деятельности сельскохозяйственного предприятия содержит 30 форм, которые можно сгруппировать в 7 основных разделов: юридический статус; организационная структура; основные экономические показатели производственно-финансовой деятельности; основные показатели производственной программы; ценообразование; инвестиционная деятельность; финансовая деятельность.

Годовой план хозяйства, задания бригадам, фермам, технологические карты, определяя программу на год, не затрагивают организации отдельных работ. Она имеет в сельском хозяйстве свои особенности, связанные с сезонным характером производства, необходимостью выполнения определенных процессов в оптимальные агротехнические сроки, нередко весьма сжатые, одновременно на нескольких культурах. В связи с этими особенностями составляют оперативные планы по периодам работ в отраслях и подразделениях хозяйства - в растениеводстве, животноводстве, строительстве, обслуживающих и подсобных производствах.

В отраслях растениеводства разрабатывают оперативные технологические рабочие планы по периодам сельскохозяйственных работ и планы-наряды на выполнение отдельных работ, оперативные планы реализации продукции и обслуживания техники.

В оперативных планах реализации продукции указывают объемы и сроки ее продажи на рынке с учетом периода уборки и переработки.

В отраслях животноводства выделяют оперативные планы по производству и реализации продукции, размещению поголовья на территории хозяйства, покупке и продаже скота и кормов по периодам года в межхозяйственных объединениях, использованию пастбищных угодий и зеленого конвейера, графики обеспечения ферм кормами.

Подсобные производства имеют оперативные планы на периоды приема продукции, ее переработки и реализации.

Оперативные планы обладают рядом особенностей. По срокам составления и действия они наиболее близки к производственному процессу и тесно с ним связаны; их составляют довольно часто, что придает им свойство непрерывности; через оперативное планирование вся система внутрихозяйственных планов увязана с управлением производством.

2.4 Переработка сельскохозяйственной продукции

Эффективное сельскохозяйственное производство в современных условиях в значительной степени зависит от успешного функционирования целого ряда других отраслей народного хозяйства; прежде всего от отраслей, поставляющих сельскому хозяйству технику, сельскохозяйственные машины, горюче-смазочные материалы, ядохимикаты, удобрения, строительные материалы и др.

Динамика и темпы развития сельского хозяйства во многом определяются уровнем производства в отраслях промышленности, изготавливающих для него средства производства. Кроме того, развитие сельского хозяйства тесно связано с эффективной деятельностью отраслей и производств, обслуживающих сельскохозяйственные предприятия. Это в первую очередь относится к отраслям и производствам по ремонту техники, строительству сельскохозяйственных объектов, снабжению средствами производства, транспортировке продукции и материалов и др.

Отрасли и предприятия, обеспечивающие заготовку, переработку сельскохозяйственной продукции и доведение ее до потребителей входят в третью сферу агропромышленного комплекса. На них приходится почти 2/5 объема продукции, выпускаемой АПК.

Здесь сосредоточены пищевкусовая, мясная и молочная, рыбная, мукомольно-крупяная, комбикормовая промышленности. Кроме того, в данную сферу включена частично легкая промышленность по переработке сельскохозяйственного сырья, торговля продовольственными товарами и общественное питание. Отрасли этой сферы агропромышленного комплекса обеспечивают первичную промышленную доработку сельскохозяйственного сырья и доведение его до готовности для реализации населению. Они осуществляют и доставку готовой продукции к местам хранения и реализации.

На долю отраслей и предприятий третьей сферы агропромышленного комплекса приходится 38% от общего объема производства продукции, 19% всех производственных фондов и 18% численности рабочих.

Уровень жизни населения страны зависит от состояния и темпов развития агропромышленного комплекса и особенно третьей его сферы – пищевой и перерабатывающей промышленности. При переходе к рынку в продовольственном комплексе нарастали аналогичные кризисные явления, что и во всем народном хозяйстве. В период с 1991 по 1997 гг. производство продовольственных товаров снизилось более чем в 2,8 раза, в том числе колбасных изделий в 1,8 раза, мяса в 2,9 раза, цельномолочной продукции – более чем в 3 раза.

За исключением небольшой части, представленной первичной переработкой сельскохозяйственного сырья для лёгкой промышленности они относятся к пищевой промышленности Основное назначение пищевой промышленности- производство продуктов питания. Пищевая промышленность характеризуется сложной структурой. В её состав входит свыше двух десятков подотраслей с многочисленными специализированными производствами.

В основу размещения пищевой промышленности положены два фактора, сырьевой и потребительский. Ориентация на сырьевые базы обусловлена материалоёмкостью пищевой промышленности. В большинстве её отраслей расход сырья намного превышает вес готовой продукции. Помимо этого, надо учитывать низкую транспортабельность сельскохозяйственного сырья, что объясняется ухудшением его качества при длительных перевозках и хранении, а также большим содержанием воды (например, вода составляет 75-80% массы сахарной свеклы). В то же время массовость и повсеместность использования, скоропортящийся характер и относительно низкая транспортабельность, выпускаемой продукции притягивают производство к местам потребления.

В зависимости от степени слияния сырьевого и потребительского факторов пищевая промышленность делится на три группы:

1. Отрасли, ориентированные на источники сырья - молочно-консервная. Крахмалопаточная, сахарная, масложировая и др. Так, сахарная промышленность развита в России главным образом в районах произрастания сахарной свеклы, т. е. в Центрально-Чернозёмном и Северо-Кавказском. Основными районами масложировой промышленности являются районы выращивания подсолнечника - Северный Кавказ и Центрально-Чернозёмный район.

2. Отрасли, ориентированные на места потребления готовой продукции - молочная, хлебопекарная и др.

3. Отрасли, ориентированные как на сырье, так и на потребителя - мукомольная, мясная и др. Приближение пищевой промышленности к сырьевым базам и к местам потребления достигается путем специализации предприятий по стадиям технологического процесса, когда первичная обработка сырья осуществляется вблизи его источников, а производство готовой продукции - в местах её потребления. Среди отраслей, находящихся под влиянием как сырьевого, так и потребительского факторов, можно отметить мясную промышленность. Районы потребления продукции мясной промышленности (например, Центральный район, Урал) располагают примерно такими же производственными мощностями,_ как и сырьевые районы (например, Северный Кавказ).

Пищевая промышленность дает более 1/3 всей промышленной продукции в районе, используя богатые и разнообразные ресурсы местного сельскохозяйственного сырья. Сближение большинства подотраслей пищевой индустрии с районами сырья составляет один из главных принципов ее размещения.

Главной отраслью пищевой индустрии района является свекло­сахарная. Она возникла еще в дореволюционные годы, с тех пор производство сахара-песка возросло в 6-7 раз. Здесь работает около 50 крупных современных свеклосахарных заводов, выпуска­ющих более половины сахара-песка в Российской Федерации. На­ибольшее развитие свеклосахарная промышленность получила в Воронежской, Белгородской и Курской областях.

К ведущим отраслям АПК в районе относятся также мукомольно-крупяная промышленность с ее высокой концентрацией в круп­нейших железнодорожных узлах - Воронеже и Курске; маслобой­ная с наибольшим ее развитием в Воронежской области, где в основном сеется подсолнечник; крахмалопаточная и спиртовая отрасли, развивающиеся во всех областях и использующие зерно и картофель. В связи с развитием спиртовой промышленности возник завод синтетического каучука в Воронеже, который ныне переведен на применение непищевого спирта, завозимого с нефте­перерабатывающих заводов Поволжья. Многие спиртовые заводы переориентированы в настоящее время на производство крахмала, углекислоты, кормовых дрожжей и других ценных пищевых, кор­мовых и химических продуктов. Новыми отраслями пищевой про­мышленности для района становятся маслосыродельная и мясная. В дореволюционные годы вследствие слабого развития животно­водства промышленности по переработке животного сырья почти не было.

11 железнодорожных линий, 15 автомобильных дорог, многочисленные трубопроводы, воздушные трасы, каналы и электронные линии. Северо-Кавказский экономический район. В его состав входят Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края, республики Адыгея, Дагестанская, Ингушская, Кабардино-Балкарская, Карачаево-черкесская, Северная Осетия, Чеченская. Площадь района составляет 335.1 тыс. ...

АПК. В перспективе АПК Центрального Черноземья должен стать наряду с черной металлургией основной отраслью специализации региона. 2.2 Формы территориальной организации экономики в районе Территориальная организация хозяйства Центрально-Черноземного района характеризуется большими диспропорциями. Высок удельный вес в промышленном производстве областных центров. Воронеж, Липецк и Курск дают...

... (наличие производственных и непроизводственных фондов, средств транспорта и путей сообщения, население и трудовые ресурсы, квалификация рабочей силы, уровень развития науки и т. д.). 2. Основные формы территориальной структуры производительных сил 2.1 Экономические зоны (назначение, границы) Экономические зоны представляют собой группы укрупненных районов, выделяемых в таксономическом...

Упускать свои шансы в международном сотрудничестве. Стабильность России важна для всего мира, поэтому она всегда может рассчитывать на поддержку мирового сообщества. На экономическое развитие России огромное влияние оказывает её членство в ООН. Хотя финансовые возможности ООН и ограничены она может выступать катализатором международного сотрудничества и привлечения к нему доноров. Кроме того, в...

И переработки сельскохозяйственной продукции". Что именно изучают студенты, какие умения и знания приобретают, куда можно пойти работать и где пройти обучение?

Вступительные экзамены и условия поступления

Чтобы поступить в вуз, надо будет сдать проходные экзамены. Основными предметами для поступления являются:

• Русский язык.
• Химия или математика.
• Биология.

Перед поступлением в институт стоит уточнить о вступительных экзаменах, так как в каждом вузе предметы, по которым сдаются экзамены, могут отличаться.

У абитуриента должны быть документы, которые подтверждают среднее (полное) или средне-профессиональное образование государственного образца.

Бюджетные места

Бюджетные места предусмотрены не во всех вузах. Где есть возможность получить бесплатное обучение, идет ограничение на количество мест.

В Донском государственном аграрном университете бюджетных мест 180, а в Хакасском филиале при государственной поддержке всего 2 таких места.

Чтобы получить бюджетное место на специальность и переработки сельскохозяйственной продукции", надо получить проходной балл при сдаче вступительных экзаменов.

Практически в каждом институте предлагается место в общежитии.

Что собой представляет специальность

Исходя из того, что население планеты увеличивается, и всем нужно пропитание для жизни, то можно сделать вывод, что специалисты в такой области, как "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции", весьма актуальны.

Благодаря полученным знаниям по данной специализации можно будет улучшить качество продуктов. Высокое качество на рынке очень ценится, что должно стимулировать для создания первосортных товаров.

Окончив сельскохозяйственный институт, выпускник будет разбираться в вопросах, которые касаются пригодности почвы к посеву на ней семян и взращивания их, правильно организовывать хранение, производство и переработку сырья и продукции сельского хозяйства (животноводство и растениеводство).

Выпускники смогут посвятить себя научной деятельности или пойти работать в государственную или частную организацию.

Куда можно поступить

В России сельскохозяйственных институтов насчитывается более 60 штук. Эта специализация предлагается во всех вузах.

Первое место в рейтинге занимает Оренбургский аграрный университет при государственной поддержке, второе - московское заведение — Российский государственный аграрный университет МСХА им. Тимирязева, и третье — Кубанский аграрный университет.

Выбор где можно получить специальность и переработки сельскохозяйственной продукции", большой. Приобретаемая ученая степень — бакалавр. Приезжие издалека могут оформить место в общежитии и спокойно получать знания. Правда для начала стоит уточнить, имеются ли таковые в наличии.

Срок обучения

Срок обучения на базе 11 класса варьируется от 4 до 5 лет в зависимости от формы обучения (заочная, очно-заочная и очная).

Некоторые университеты предлагают дистанционное обучение.

После завершения обучения при выпуске студент защищает свою бакалаврскую работу и сдает государственный экзамен. Последнее, госэкзамен, на усмотрение высшего учебного заведения.

Основные дисциплины

Предметы, которые являются важными на момент обучения:

1. Генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных.
2. Физиология растений.
3. Биохимия сельскохозяйственной продукции.
4. Стандартизация и процедура сертификации сельскохозяйственной продукции.
5. Морфология и физиология сельскохозяйственных животных.
6. Микробиология.
7. Радиология сельскохозяйственной области.
8. Земледелие с базовыми азами почвоведения и аграрной химии.
9. Основные направления в механизации и автоматизации технологических процессов сельского хозяйства.
10. Кормопроизводство.
11. Химия.
12. Генная и клеточная инженерия.
13. Основы ветеринарии и другие.

Также при обучении в университете на данную специальность студенты изучают экономику АПК, право и безопасность жизнедеятельности.

Практика

Обучаясь в институте, студент в обязательном порядке должен пройти практику. Основными местами практики (учебной и производственной) могут быть:

• Предприятия.
• Научно-исследовательские институты.
• Фирмы.
• Кафедры и лаборатории университета.

Этапом (разделом) учебной практики для получения специальности "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" допускается научно-исследовательское проектирование обучающегося.

Приобретаемые знания и навыки

После того как университет будет окончен, выпускник станет квалифицированным кадром, обладающим знаниями и навыками, которые необходимы и весьма востребованы на рынке труда в современном мире. Будет готов выполнять не только производственно-технологическую деятельность, но и аналитическую, товароведческую, научно-исследовательскую и организационно-управленческую.

Приобретенные умения за время обучения:

• Возможность воплотить в жизнь технологии в мире микробиологии для создания удобрений, также рассчитать необходимую дозу удобрений для определенного растения.
• Рациональное использование сельскохозяйственного оборудования для переработки сырья.
• Оказание ветеринарной помощи и распознавание заболеваний как животных, так и растений.
• Умение оценить на генетическом уровне культурный сорт растений и породу животных.
• Проведение маркетинговых мероприятий, разработка бизнес-плана переработки и производства сельскохозяйственной продукции.
• Сделать анализ образцов в лабораторных условиях.
• Управление персоналом.
• Должен владеть знаниями, касающимися производства продукции и ее переработки, происхождения растительного и животного — ориентироваться в законах, указах и нормативных материалах.
• Владеть знаниями, касающимися принципов и действенных способов организации, управления и планирования производства и переработки сельскохозяйственной продукции (животноводства и растениеводства).
• Владеть знаниями и уметь ими пользоваться, рассчитывать возможную эффективность производства, переработки и реализации растительного и животного сырья.
• Применять ГОСТ при выполнении своей работы в сельскохозяйственной отрасли.
• Умение делать статистическую обработку полученных результатов.

И это еще не полный список навыков, которые получают, осваивая специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Кем можно пойти работать

Ознакомившись с частью полученных навыков, можно догадаться, что выбор профессий достаточно широк. Для примера можно перечислить несколько должностей, по которым будет возможно трудоустроиться:

• Технолог сельскохозяйственного производства.
• Маркетолог.
• Лаборант.
• Оценщик.
• Товаровед.
• Диагност.
• Бариста.
• Заготовитель.
• Бригадир.
• Руководящая должность.

Есть возможность устроиться и на другие специальности: на предприятия по изготовлению растительной или животной продукции. Квалифицированные кадры могут найти работу на хлебозаводах, молокозаводах, мясных комбинатах, различных лабораториях, самостоятельно организовать фермерское хозяйство и наладить производство пищевой продукции, также организовать хранение и реализацию товаров в торговой сети и с законченным циклом производства.

Благодаря при обучении по специальности (государственный стандарт под номером 35.03.07) выпускник может открыть частное производство сельскохозяйственной продукции или пойти работать на государственное или частное предприятие.

Данная профессия актуальна и востребована не только в России, но и за рубежом.

В данной профессии возможен карьерный рост. Специалист без опыта в Москве получает в среднем 25 000 - 35 000 рублей, тогда как на профессионала со стажем повышается спрос и, естественно, увеличивается оклад.

После окончания университета перспективным ученикам предоставляется место работы на предприятии, с которым есть договоренность данного учебного заведения, или есть возможность устроиться на работу в сам вуз.

Стоит ли продолжать обучение

Для более углубленных знаний по данной специализации можно после получения бакалавра продолжить обучение. Повысив познания в области технологий хранения и производства сельскохозяйственной продукции в магистратуре, что займет 2 года, можно будет трудоустроиться на работу по выбору: в озеленительное хозяйство, в департамент по защите окружающей среды, в службу по охране растений или посвятить себя науке.

При выборе последнего, окончив магистратуру, можно идти дальше — поступить в аспирантуру и докторантуру.

В зависимости от учебного заведения, при продолжении обучения в магистратуре практика может проходить как на отечественных предприятиях по производству сельскохозяйственной продукции, так и на зарубежных.

Заключение

Всем известно, что Россия — это страна с большим потенциалом в области производства и выращивания сельскохозяйственной продукции. Большие территории, которые свободны и ждут своего часа, чтобы их использовали на пользу человечества. Фермерские хозяйства, различные предприятия по хранению и переработке пищевого сырья нуждаются в квалифицированных кадрах для повышения производительности и усовершенствования технологического процесса.

Благодаря полученным знаниям в области технологий сельскохозяйственной продукции, правильному использованию современных высокотехнологичных средств и умению выявлять брак, неточности и другие дефекты, можно значительно улучшить качество продукции, повысить урожайность и рационально использовать навыки, чтобы на рынок поступало только высокосортное сырье.

Организация переработки сельскохозяйственной продукции, а именно, послеуборочная переработка зерна на току предусматривает следующие операции:

1. Первичная очистка;
2. Временное хранение влажного сырья;
3. Сушка зерна;
4. Вторичная очистка зерна;
5. Сортировка зерна.

Поступающее на зернотоки свежеубранное зерно характеризуется высоким уровнем влажности, средние показатели которого могут достигать 25%, а в отдельно взятые влажные годы и выше. Уровень влажности находящихся в зерновом ворохе сорных примесей может достигать более 45%. В процессе хранения подобного зерна в его составе происходит перераспределение уровня влажности между зерном и примесями, что в результате приводит к значительному увеличению уровня влажности зерна и, соответственно, провоцирует дополнительные затраты на его сушку.

В зависимости от вида сырья, а также используемой технологии и получаемой продукции, в процессе переработки плодов и овощей количество образующихся при их очистке, резке, прессовании, протирании и прочих операциях, отходов может достигать 50%. Именно поэтому для достижения максимально рационального использования сырья необходимо минимизировать количество отходов. Несмотря на то, что полностью избежать образования отходов невозможно, так как даже самая эффективная организация переработки сельскохозяйственной продукции не может исключить образования в процессе переработки плодов и овощей кожуры семян, косточек, выжимок и прочего. Все перечисленные отходы наравне с полезной массой плодов и овощей также содержат ценные питательные вещества: витамины, органические кислоты, сахар, белковые, пектиновые вещества и прочее.

Эффективная организация переработки сельскохозяйственной продукции с целью максимального уменьшения отходов производства и увеличения объемов готовой продукции напрямую зависит от следующих факторов:

• Сорт перерабатываемой продукции;
• Методы переработки продукции;
• Вида агротехники и пр.

Технологии переработки продукции

Ресурсосберегающая технология предусматривает предварительный подбор предназначенных для целевой переработки сортов, от которых в результате и будет зависеть качество и количество готовой продукции, а также расход сырья. Основным критерием уровня количества отходов является форма перерабатываемой продукции.

Так, обладающие гладкой поверхностью, крупные шарообразные плоды томатов образуют минимум на 3% меньше отходов, чем их мелкие аналоги с неровной поверхностью. Оптимальным вариантом для квашения являются обладающие неглубоким вхождением кочерыги, плотные кочаны капусты из расчета того, что чем крупнее кочан, тем меньше отходов переработки.

В процессе переработки косточковых плодов основные отходы составляют косточки, массовая доля которых от массовой доли плодов может колебаться в самом широком диапазоне. В качестве примера можно привести:

• Абрикосы, у которых, в зависимости от сорта, массовая доля косточек может варьироваться от 5 до 12%;
• У персиков – от 6 до 12%;
• У слив – от 4 до 7%.

При производстве повидла или джема, основным критерием является уровень содержания в исходном сырье пектиновых веществ, а также их желирующая способность. В том случае, если в исходном материале низкий уровень пектина или желирующей способности, в процессе переработки данного сырья добавляют пектиновый концентрат.

Роль агротехники в переработке сельхоз продукции

Немаловажную роль в процессе минимизации количества отходов переработки играет агротехника, так как, в случае неправильной или несвоевременной обработке огородов или садов против болезней и вредителей, плоды деформируются. А это в результате приводит не только к значительному снижению количества урожая, но и к снижению уровня качества и лежкости сырья и впоследствии к увеличению уровня отходов.

Кроме этого, в случае неквалифицированной обрезки садов, значительно уменьшается размер плодов с обязательным снижением уровня сахара и повышением уровня кислотности, что также приводит к дополнительному расходу сахара во время переработки сырья. Результатом выращивания корнеплодов на плотных почвах становится деформация и излишнее разрастание плодов, что впоследствии значительно усложняет процедуру их очистки и, соответственно, увеличивает количество отходов. Неправильный или несвоевременный полив капусты приводит к растрескиванию кочанов, в результате чего резко возрастает количество отходов при их очистке. Кроме этого, присутствующее при уборке, транспортировке и закладке на хранение, травмирование плодов и овощей также значительно увеличивает количество отходов при подготовке сырья к переработке.

Существенную роль в рациональном применении сырья играет метод комплексной переработки, обеспечивающий либо максимальную минимизацию количества отходов, либо их полное исключение посредством изготовления из одного сырья нескольких видов продукции, с последующим использованием неизбежно образующихся отходов в качестве корма для домашних животных.

Методы консервирования плодов и овощей

Стерилизация

Организация переработки сельскохозяйственной продукции, и в частности, методом тепловой стерилизации определяется уровнем температуры и продолжительностью ее воздействия на сырье, из расчета того, что чем выше уровень температуры, тем меньше продолжительность процедуры стерилизации. Основным предназначением процедуры стерилизации является сохранение качества некоторых видов консервов, для чего следует учитывать особенности консервируемого продукта и соблюдать все режимы процедуры стерилизации, и в частности тщательную мойку сырья, бланшировку, обработку антисептиками и прочее.

Данные процедуры способствуют смягчению режимов стерилизации. Немаловажным факторов эффективности процедуры стерилизации являются санитарно-гигиенические условия, в которых она осуществляется. Длительность срока хранения консервов напрямую зависит от правильности и эффективности выполнения процедуры стерилизации сырья.

Пастеризация

Процедуру пастеризации, предусматривающую прогревание при уровне температуры ниже +100 0 С, в большинстве случаев используют для продуктов с высоким уровнем естественной или искусственно созданной посредством уксуса кислотностью, в частности при мариновании продуктов.

Для продуктов с невысоким уровнем кислотности применяют метод стерилизации, предусматривающей нагрев при температуре от +100 0 С и выше. Метод стерилизации предусматривает, что для каждого вида консервов в различных по емкости банках или бутылках будет применяться определенная длительность и температура стерилизации. Так как в случае недостаточной стерилизации или пастеризации по прошествии нескольких дней в банках начнут развиваться жизнеспособные споры, из которых впоследствии появятся новые колонии микробов разлагающих пищевые продукты. Данный процесс сопровождается выделение газов, образующих излишнее давление в банках, в результате чего они вспучиваются и взрываются.

Технология прогрева консервов

В большинстве случаев для прогрева консервов можно использовать любую металлическую посуду, оснащенную крышкой: кастрюлю, ведро, бачок и прочее, подходящее для удобного размещения банок. Во избежание местного перегрева стекла банки и последующего растрескивания, на дно емкости укладывают металлическую решетку или в альтернативном варианте кусок ткани. После чего в емкость заливают воду, нагревают ее до температуры от +40 0 С до +700 0 С, в зависимости от уровня температуры в закладываемых банках, и уже после этого помещают в емкость банки из расчета, что уровень воды не должен превышать плечиков банки. Затем емкость накрывают крышкой и доводят воду до состояния кипения с учетом того, что момент закипания и является началом процесса стерилизации, продолжительность которой напрямую зависит от вида консервируемой продукции, степени ее кислотности и измельчения, а также объема банки.

Продолжительность процесса стерилизации указывается в рецептуре для каждого конкретного вида продукта. По завершению процесса стерилизации банку извлекают из емкости посредством специальных зажимов и герметично закупоривают крышку специальной закаточной машинкой. Закатанные банки оставляют до полного охлаждения в перевернутом состоянии крышками вниз, тем самым не только дополнительно стерилизуя крышки горячим рассолом, но и для обнаружения вероятной течи, как результата неправильно выполненной закатки крышки.

Организация переработки сельскохозяйственной продукции

В настоящий момент более чем актуальным является вопрос организации безотходного производства, и в частности, в аграрном секторе, производящем различные виды продуктов питания, а также кормов для домашних животных и удобрений.

Количество отходов переработки продукции напрямую зависит от вида исходного сырья и применяемого метода переработки. Образование отходов происходит в процессе обрезки, чистки перетирания и прессования сырья, и может достигать 50%. Основными критериями максимального снижения уровня отходов переработки являются:

• Сорт сырья;
• Применяемая агротехника;
• Метод переработки;
• Форма;
• Кочан;
• Корнеплод.

Правильная организация переработки сельскохозяйственной продукции является основным критерием обеспечения минимизации количества отходов процесса переработки сырья и, соответственно, его максимально рационального использования.

Возможность применения отходов

Отходы сахарной промышленности служат исходным материалом для производства многих других продуктов, в частности лимонной кислоты. А полисахаридные отходы служат для изготовления глицерина, углеводов, кормовых дрожжей, растворителей и прочих продуктов, стоимость которых зачастую на порядок выше, чем у исходного сырья.

Предприятие по переработке с/х продукции, видео