Честно говоря, судить о принадлежности опят к настоящим или ложным (ложноопенкам) из-за видового разнообразия группы весьма сложно. Теоретически настоящими принято считать многие съедобные виды, а большинство условно-съедобных и несъедобных - ложными. На практике же оказывается, что помимо относительно неопасных условно-съедобных «родственников» у многих опят имеются и более опасные (в том числе ядовитые) двойники еще и вне группы. И если употребление в пищу первых вполне допустимо после предварительного вымачивания и отваривания, то вторые представляют такую же опасность, как и бледная поганка. Отравление, кстати, могут вызывать как предварительно не обработанные ложноопята, так и плохо вымытые или старые экземпляры съедобных видов - настоящих опят. В легких случаях симптомы отравления выражаются в поражении ЦНС - появлении головных болей, головокружении, тошноте и рвоте. В более серьезных возможно повышение артериального давления, учащение пульса и носовое кровотечение, которые без своевременного оказания медицинской помощи могут привести к кровоизлиянию в ствол головного мозга, коматозному состоянию и даже смерти. Что же касается ядовитых аналогов бледной поганки, то их токсическое действие сначала проявляется иначе: артериальное давление понижается, пульс слабеет, возможна потеря сознания. Более выразительные симптомы - постоянная рвота, понос и кишечные колики - появляются у человека минимум спустя 6 часов после приема грибов в пищу, и, к сожалению, поддаются лечению крайне редко. В большинстве случаев в течение 10 дней с момента отравления, увы, наступает смерть.

Самым неприятным в группе Опенок можно назвать то, что входящие в нее грибы не имеют общих, одинаковых для всех видов, внешних признаков, по которым можно было бы четко определить их съедобность. Более того, некоторые опята склонны частично «менять внешность» в зависимости от погоды или вида древесины, на которой они растут. Опытные грибники, конечно, к таким «сюрпризам» уже бывают готовы, поэтому обращают внимание и на дополнительные признаки, но новички, к сожалению, нередко их игнорируют. Учитывая то, что определить перечень общих признаков съедобных или несъедобных опят проблематично, новичку еще до начала «охоты» на эти грибы настоятельно рекомендуется получить «наглядную консультацию» о них и об отличительных особенностях грибов-двойников от опытного грибника. Кстати, при этом совершенно не обязательно изучать всю группу и двойников каждого из видов: достаточно ограничиться углубленными знаниями хотя бы об одном-двух, наиболее распространенных в вашей местности. В отношении же не изученных видов придется просто придерживаться правила «не уверен - не бери».

Начинающие грибники, как правило, максимум внимания уделяют самым узнаваемым опенкам - Опенку зимнему (Flammulina velutipes), Опенку летнему (Kuehneromyces mutabilis) и Опенку осеннему (Armillaria mellea). Первый из перечисленных видов отличается от остальных опят тем, что его плодоношение начинается поздней осенью (конец сентября) и может при благоприятных условиях длиться всю зиму. Растет фламмулина на пнях лиственных деревьев или на валежнике и имеет медово-коричневую гладкую шляпку - полушаровидную у молодых грибов и распростертую у взрослых экземпляров, которая в сырую погоду становится слизистой. Из-за очень позднего плодоношения этот гриб довольно сложно спутать с другими видами, но нужно запомнить, что его характерными особенностями является кремовый цвет пластинок и мякоти на изломе, а также отсутствие типичных для некоторых съедобных опят чешуек и кольца на тонкой ножке. Хотя в литературе фламмулина (опенок зимний) фигурирует, как условно-съедобный гриб, многими грибниками он считается не только одним из самых вкусных среди опят, но и лучшим для выращивания в домашних условиях . «Домашние» зимние опята, как правило, имеют даже лучшие вкусовые качества, чем их лесные собратья, легко выращиваются и, что немаловажно для начинающих грибников, остаются при этом совершенно безопасными.

Встречается в лесах с апреля до конца октября. Растет он на пнях и гнилой древесине лиственных пород деревьев (преимущественно на березе), а на хвойных - только в горных районах. Внешне этот опенок легко узнаваем именно в сырую погоду: его гладкая гигрофанная (набухающая от сырости) клейкая шляпка диаметром до 8 см приобретает ярко выраженный двухцветный окрас со светло-коричневым центром и темной (коричневой или бурой) широкой полосой по краю. У молодых экземпляров шляпка небольшая, выпуклая и закрытая пленкой-покрывалом в нижней части. Постепенно она разрастается, становится плоско-выпуклой, а остатки покрывала образуют на ножке выразительное пленчатое кольцо, которое у очень старых экземпляров со временем может исчезать. В сухую погоду шляпка опенка летнего становится сухой и приобретает однотонный медово-желтый цвет, поэтому опознавать гриб приходится по дополнительным признакам: кольцу и мелким чешуйкам на ножке, кремово-коричневым пластинкам, а также по коричневому слою спорового порошка, которым старые экземпляры нередко «присыпают» шляпки грибов нижнего яруса.

С весны-начала лета в лиственных лесах могут встречаться и другие опенки - весенний (Коллибия лесолюбивая, Collybia dryophila) и белый слизистый (Удемансиелла слизистая, Oudemansiella mucida), которые от опенка летнего отличить очень просто. Опенок весенний может расти на гнилой древесине и на подстилке, а опенок белый слизистый - и на валежнике, и на живых лиственных деревьях (клене , буке), по стволам которых он иногда «взбирается» до самой кроны. Первый вид имеет тоже двухцветную гигрофанную шляпку, но с прямо противоположным окрасом - темнее в центре и светлее по краям; у него отсутствует кольцо и чешуйки на ножке, а споровый порошок кремово-белый. Хотя у опенка белого слизистого явно выраженное кольцо на ножке есть, внешне он вообще мало напоминает опенок летний: гриб практически весь белый (кремово-серый), скользкий в любую погоду и не имеет чешуек на ножке и шляпке. В отличие от опенка летнего, который характеризуется хорошим вкусом и приятным запахом, оба эти вида особой пищевой ценности не представляют и обычно используются в блюдах как «мясистое» дополнение к другим грибам. В литературе опенок весенний фигурирует как условно-съедобный гриб, а белый слизистый - как съедобный, но большинство микологов ни один из этих видов к ложным опятам не причисляют и опасными не называют.

Опасность же при сборе летних опят могут представлять слабо ядовитые или несъедобные ложноопята из рода Гифолома (Hypholoma) - (Hypholoma capnoides) и ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare). Первый вид очень похож на летний опенок гигрофанной шляпкой, которая тоже может менять насыщенность окраса (от бледно-желтого до ржаво-коричневого со светлыми краями) и становиться клейкой в зависимости от погоды. Но в отличие от летних опят ложноопенок серопластинчатый не имеет ни кольца, ни чешуек на ножке. Кроме того, пластинки этого гриба с возрастом меняют цвет с бело-желтого на характерный маково-серый, а плодоношение его начинается только с середины лета, что уже исключает возможность спутать его с опенком летним во время весеннего сбора. Наиболее заметным отличием можно считать то, что ложноопенок серопластинчатый предпочитает расти в основном на сосновом валежнике, пнях, гниющих корнях и даже на подстилке, но совершенно «пренебрегает» лиственными породами деревьев. Поэтому сбор летних опят только в лиственных лесах позволяет максимально исключить вероятность его случайного попадания в корзину. Интересно, что, несмотря на название, ложноопенок серопластинчатый и в литературе, и среди грибников считается вполне съедобным грибом с бело-желтой мякотью и приятным запахом. Однако при этом указывается, что в пищу его следует употреблять только после предварительного отваривания, и стараться избегать старых экземпляров, которые приобретают затхлый, гниловато-сырой неприятный привкус.

У Ложноопенка серно-желтого начало плодоношения приходится на весну, как и у опенка летнего, и встречается этот гриб тоже большими группами на валежнике и гниющих пнях преимущественно лиственных пород. Как и молодые летние опята, его молодые экземпляры имеют округлые шляпки с частным покрывалом, но окрашены они обычно в более «кричащие» желто-оливковые оттенки. Покрывало по мере роста гриба остается на нем не в виде кольца на ножке, а в виде исчезающих со временем лохмотьев (паутинистой бахромы) по краю шляпки. Главными отличительными признаками ложноопенка серно-желтого можно назвать отсутствие кольца и чешуек на ножке, а также цвет пластинок, который с желто-зеленого (у молодых грибов) постепенно меняется на темный фиолетово-коричневый (у старых). Желтоватая мякоть этого опенка имеет неприятный тяжелый запах и горький вкус, а сам гриб в энциклопедиях фигурирует как слабо ядовитый или несъедобный, что сознательному грибнику должно уже говорить о многом.

Заметное сходство с опенком летним имеется и у Ложноопенка Кандолля (Psathyrella candolleana), который раньше в литературе причислялся к ядовитым грибам, а сейчас перешел в группу условно-съедобных. Растет это гриб большими группами с мая до осени на пнях и живой древесине лиственных деревьев, преимущественно в тенистых местах. От летнего опенка его можно отличить по остаткам покрывала (прозрачным хлопьям, пленке) на краях «изменчивой» шляпки, которая может менять окрас от практически белого до желто-коричневого, и у взрослых экземпляров становится сильно распростертой и очень ломкой. Кольца на ножке у опенка Кандоля тоже нет, а цвет его пластинок меняется с сероватого оттенка на темно-коричневый. В сравнении с предыдущими видами этот ложноопенок известен меньше, так как встречается намного реже и многими грибниками игнорируется. Тем не менее, употребление его в пищу вполне допустимо, хотя и после предварительной обработки (вымачивания и варки).

Очень опасным ложным двойником опенка летнего грибники в один голос называют ядовитую Галерину окаймленную (Galerina marginata). В размерах галерина немного уступает опенку (шляпка не более 4 см в диаметре, ножка не выше 5 см), но в остальном - наличии гладкой, склонной к «изменчивости» гигрофанной шляпки буро-охряного цвета, покрывала у молодых грибов и кольца на ножке у взрослых - сходство с летними опятами просто пугающее. Встречается этот ядовитый гриб с начала лета до середины осени в разных лесах, но произрастает небольшими группами преимущественно на гнилой древесине хвойных пород. Кроме этого признака наиболее заметным отличием галерины окаймленной от опенка летнего можно считать только волокнистую (а не чешуйчатую!) поверхность ножки ниже кольца. Употребление этого гриба в пищу чревато серьезными последствиями, так как в его мякоти присутствуют смертельные аматоксины, содержащиеся в бледной поганке. Поэтому чтобы максимально снизить вероятность сбора смертельно опасных ложных двойников во время «тихой охоты», летние опенки настоятельно рекомендуется собирать только на остатках лиственных пород деревьев, а еще лучше - исключительно на березовых пнях.

У опенка осеннего имеются «собственные» условно-съедобные двойники, с которыми его можно спутать. Наибольшее сходство характерно для Опенка толстоногого (Armillaria gallica) и Чешуйчатки обыкновенной (Pholiota squarrosa), период плодоношения которых тоже приходится на конец лета - осень. Первый вид многие грибники часто воспринимают просто как разновидность опенка осеннего, так как он имеет аналогичные мягкие цвета, чешуйки и кольцо на ножке. Тем не менее, опенок толстоногий крайне редко растет на живой древесине и на пнях, чаще обитает на лесной подстилке (даже еловой) и плодоносит не волнами, как опенок осенний, а постоянно. Кроме того, опенки толстоногие никогда не срастаются в очень крупные пучки, как осенние опята, и имеют характерное клубневидное утолщение в нижней части ножек. Опенок толстоногий считается съедобным грибом, но из-за слишком жесткой мякоти ножек грибники предпочитают использовать для готовки и маринования только шляпки.

(Pholiota squarrosa) внешне отличается от опенка осеннего, пожалуй, только более крупными чешуйками. Она тоже растет большими группами и на живой, и на гнилой древесине преимущественно лиственных деревьев, и имеет «типичное» для осенних опят кольцо на тонкой ножке и относительно крупную (до 10 см в диаметре) шляпку. В отношении съедобности этого гриба мнения биологов расходятся, так как в разных литературных источниках его называют и съедобным, и условно-съедобным, и даже несъедобным. На практике же многие отечественные грибники используют чешуйчатку обыкновенную для маринования, но только после обязательного предварительного отваривания. Обратите внимание: от опенка осеннего отличить чешуйчатку можно не только по крупным чешуйкам, но и по более жесткой мякоти шляпки, что для настоящего опенка не характерно.

Похожую «чешуйчатую» внешность, но с насыщенным желто-оранжево-красным оттенком, имеет еще один вид из рода Опенок - , или рядовка желто-красная (Tricholomopsis rutilans), который в конце лета - начале осени встречается небольшими группами (по 3 - 4) на валежнике и пнях преимущественно в хвойных (чаще сосновых) лесах. Кроме места произрастания и «кричащего» окраса рядовка отличается от осеннего опенка меньшими размерами (шляпка не больше 7 в диаметре) и тем, что не имеет на ножке кольца, поэтому внимательному грибнику вряд ли удастся положить ее в корзинку вместо осенних опят. Этот гриб считается условно-съедобным четвертой категории, но из-за горького привкуса, который удаляется только после вымачивания и предварительного отваривания, многие грибники стараются его вообще не собирать.

В период массового осеннего сбора опят в корзинки грибников по ошибке нередко попадает и (Hypholoma sublateritium). Встречается этот гриб чаще в светлых, хорошо проветриваемых лиственных лесах (на валежнике и пнях), намного реже - на древесине хвойных деревьев. Внешне этот ложный гриб, пожалуй, больше похож на опенок летний, так как имеет гладкую, чуть бархатистую кирпично-красную шляпку без чешуек, но отсутствие кольца и чешуек на ножке, а также наличие остатков покрывала по краю шляпки явно свидетельствуют о принадлежности его к ложноопенкам. Так как плодоношение ложноопенка кирпично-красного приходится на август - октябрь, а размеры его шляпки в диаметре могут достигать 12 см, его нередко принимают и за опенок осенний. В литературе этот гриб фигурирует либо как несъедобный, либо как ядовитый, поэтому от сбора любых «отливающих краснотой» опят осенью, от греха подальше, лучше отказаться.

Интересно, что придуманная грибниками песенка, в которой «у съедобного опенка есть на ноге кольцо из пленки», совершенно не подходит для определения съедобных видов «нетипичных» опят - представителей рода Негниючник (Marasmius) - которые никогда не растут на древесине (валежнике, пнях). Самыми известными из них считаются Чесночники (обыкновенный, большой, дубовый) и Опенок луговой. Чесночники встречаются в конце лета - осенью в лесах разного типа на сухой лесной подстилке и характеризуются мелкими размерами шляпок (не более 5 см), цвет которых может варьировать от полностью белого до коричневатого. У взрослых грибов шляпки нередко бывают сильно распростертыми, даже чуть вывернутыми, а ножки очень тонкими (до 0,5 см), обычно жесткими и окрашены они в темный (от коричневого до черного) цвет. Несмотря на то, что «типичных» для многих съедобных опят чешуек и колец на ножках у чесночников нет, они считаются абсолютно съедобными пластинчатыми грибами, которые в пищу можно употреблять в свежем, маринованном и сушеном виде. Во время «тихой охоты» их легко определить по характерному чесночному запаху, отсутствию юбочки на ножке и относительно редким волнистым пластинкам белого или кремового цвета. Теоретически из-за хорошо выраженного чесночного запаха эти опята трудно спутать с другими грибами, но если новички согласно известной «песенке грибников» будут на подстилке искать опенки с юбочками, то с большой вероятностью к ним в корзинки могут попасть самые настоящие бледные поганки.

В отличие от всех перечисленных выше опят (Marasmius oreades) растет на травянистой почве на открытых лугах, пастбищах, по обочинам дорог, в садах, на лесных полянах и опушках. Гриб очень мелкий: шляпка всего до 5 см в диаметре, высота ножки - в среднем не более 6 см. Плодоносит опенок луговой с начала лета до конца октября очень обильно, образуя в траве целые ряды и так называемые «ведьмины круги». Шляпка опенка лугового гигрофанная и по окрасу напоминает коллибию лесолюбивую с кремово-коричневым центром и светлыми краями, но в отличие от нее опенок луговой имеет очень приятный вкус и ароматный грибной запах, поэтому даже несмотря на мелкие размеры, пользуется немалой популярностью у грибников. Как и у описанных выше представителей рода Негниючник, у этого опенка нет кольца на ножке и бело-кремовые пластинки расположены относительно редко, из-за чего они часто выглядят волнистыми.

Грибники-дилетанты часто путают опенок луговой с описанной выше коллибией лесолюбивой и с Говорушкой беловатой (Clitocybe dealbata). Но если первая серьезной опасности, как правило, не представляет, то вторая является смертельно опасным ложным грибом, так как в ее мякоти яда мускарина содержится больше, чем в любом красном мухоморе . Хуже всего то, что этот ядовитый двойник и плодоносит в тот же период, и растет в аналогичных условиях, и размеры имеет похожие с опенком луговым. Шляпка у говорушки окрашена обычно в белый цвет с серым или охристым оттенком и в дождливую погоду она становится слизистой, но в отличие от опенка лугового не имеет выпуклого центра и выглядит скорее плоской или вдавленной. Помимо этого признака опознать говорушку можно и по более частым, чем у лугового опенка, пластинкам, которые у зрелых экземпляров обычно имеют светло-жёлтый цвет.

Учитывая выше сказанное, можно сделать вывод, что при сборе опят «грести под общую гребенку» все виды однозначно нельзя, поэтому для новичка консультация знающих грибников будет отнюдь не лишней. Они, кстати, во избежание отравлений абсолютно всем любителям «тихой охоты» советуют с опятами никогда не жадничать - не собирать перезревшие экземпляры и отдавать предпочтение только молодым грибам, внешность которых максимально соответствует описанию вида с учетом всех дополнительных признаков.

Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.

Виды опят

Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.

Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)

Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.

Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.

Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.

Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.

Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.

Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.

Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.

Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.

Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».

Места распространения и время сбора

В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята , их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.

В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята , которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.

Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят . Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.

В середине сентября встречаются первые зимние опята , показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.

Ложные опята

Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.

Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.

Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.

Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.

Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.

Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.

Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.

Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.

Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от цента и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.

Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.

Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.

Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.

Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.

Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.

Полезные свойства

Опята признаются вкусными, ароматными грибами и, будучи урожайными и доступными, с охотой собираются грибниками. В состав плодовых тел входят легкопереваримые белки, в том числе ценные аминокислоты. При этом они обладают невысокой калорийностью – всего 18–20 ккал на 100 г готового продукта и могут успешно употребляться как источник ценных питательных веществ при похудении.

Опята богаты полезными для кроветворной системы микроэлементами – цинком и медью, всего 100 г этих грибочков удовлетворят суточную потребность в данных элементах. В них присутствуют витамины группы B, особенно много тиамина, и аскорбиновая кислота, позитивно воздействующие на иммунитет и нервную систему.

В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.

В тканях опенка лугового исследователями были найдены антибактериальные соединения, замедляющие развитие золотистого стафилококка и других вирулентных микроорганизмов.

Противопоказания к употреблению

Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.

И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.

Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.

Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.

Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.

Рецепты блюд и заготовок

Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.

Соленье из осенних опят

На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.

Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.

Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готово кушанье бывают через две недели, после чего его хранят в холодильнике.

Замороженные опята

Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.

Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.

Опята консервированные

Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.

На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.

Видео об опятах

Разнообразные опята, компактно произрастающие у пней и среди сочной луговой травы, полезны, питательны и вкусны. Они пригодны для заготовок, первых и вторых блюд, содержат ценные антибактериальные вещества, витамины и минералы. Знающий грибник не обойдет стороной эти маленькие ароматные грибочки, и для них всегда найдется место в лукошке, возле благородных боровиков и ярких рыжиков.

Эти грибы растут большими группами, образуя кольца. Самое интересное, что в подсемействе опят есть такие грибы, как, например, чесночник. Как и у большинства других грибов, у съедобных опят есть двойники: несъедобные кирпично-красные и серно-жёлтые ложные опята, а также и ядовитые грибы. Большая часть двойников растёт так же, как и настоящие опята, но между ними есть серьёзная разница. Эту разницу очень полезно знать, чтобы не отравиться или не испортить всё блюдо несъедобным горьким грибом.

Опята ложные

У съедобного летнего опёнка есть несколько двойников, один из них – ложный опёнок серопластинчатый . У этого гриба раскраска шляпки примерно такая же, как и у летнего опёнка, но цвет пластинок изменяется и становится серым. Именно от серых пластинок и пошло название гриба. Ложный опёнок серопластинчатый никогда не растёт на лиственных деревьях. Стоит отметить, что этот гриб считается условно съедобным, но перед употреблением в пищу его нужно проварить.

А вот другой двойник, ложный опёнок серно-жёлтый , не годится в пищу. Хотя этот гриб не содержит ядов, он несъедобен. Мякоть гриба пахнет неприятно, и отличается очень горьким вкусом. Из-за столь сильной горечи ложный опёнок серно-жёлтый способен испортить всё блюдо подобно жёлчному грибу. Главные отличительные черты серно-жёлтого ложного опёнка:

• Отсутствие кольца на ножке.
• Пластинки жёлто-зелёного, серого, оливково-чёрного цвета.
• Окраска шляпок слишком яркая, прямо-таки кричащая о несъедобности гриба.

Кроме условно съедобных и несъедобных двойников у летнего опёнка есть весьма опасный двойник – галерина окаймлённая . Сходство этого ядовитого гриба со съедобным весьма серьёзно. Если окаймлённая галерина по ошибке попадёт в корзину, цена ошибки будет высока: в этом грибе содержится очень опасный яд – аматоксин (этот же яд есть в бледной поганке и весеннем мухоморе).

Чтобы избежать ошибки, нужно запомнить несколько нюансов. Ниже кольца ножка ядовитого гриба волокнистая, кроме того, галерина растёт исключительно на трухлявых хвойных деревьях. Зная эти нюансы, грибник отличит летний опёнок от галерины.

У осеннего, или настоящего опёнка есть условно-съедобные двойники:

Его ножки слишком волокнисты для готовки либо маринования, поэтому в пищу идут шляпки гриба

Маринуется после предварительного отваривания

Также известен как жёлто-красная рядовка – гриб с горьким привкусом, удаляемым только после хорошего вымачивания и отваривания

Также есть и несъедобный двойник, ложный опёнок кирпично-красный . Этот гриб растёт на пнях лиственных деревьев, иногда на древесине хвойных деревьев. Шляпка кирпично-красная, эта окраска буквально кричит о несъедобности гриба. Мякоть опёнка ложного кирпично-красного отличается неприятным запахом и горьким вкусом.

У лугового опёнка, гриба из рода Негниючник (эти опята никогда не растут на древесине), есть весьма опасный двойник. Это очень ядовитая говорушка беловатая . В ней содержится много мускарина, больше, нежели в мухоморе. Отличить говорушку беловатую от лугового опёнка можно по цвету и форме шляпки, а также по более частым пластинкам. ,

Опята съедобные

Весной в смешанных или лиственных лесах (доминирующие виды деревьев – осина или дуб) появляются грибы на тонкой ножке – опята весенние , из рода Негниючник. Эти опята растут на преющей листве и гниющих поваленных деревьях. Ножка тонкая, упругая, цвет шляпки сначала кирпичный, затем жёлто-бурый.

Растёт как на гнилой древесине, так и на живых лиственных деревьях. Оба вида опят малоценны, используются в пищу как своеобразное дополнение для других грибов.

В апреле на пнях и гнилой древесине появляются многочисленные колонии летнего опёнка . У этого гриба шляпка сначала выпуклая, затем плоская с выпуклостью в центре. У летнего опёнка есть две отличительные особенности: кольцо на ножке, а также цвет пластинок. Сначала пластинки гриба кремовые, затем они становятся коричневыми. У мякоти гриба приятный вкус и приятный запах живого дерева. Летний опёнок иногда ценится даже выше своего осеннего собрата.

У осеннего опёнка есть ряд отличительных признаков:

1. Шляпки взрослых грибов весьма велики, их диаметр может доходить до 15 см
2. На ножке осеннего опёнка отчётливо видно кольцо
3. Шляпки старых опят кажутся заплесневелыми из-за высыпающихся белых спор

Окраска шляпки осенних опят неяркая – серо-жёлтая или жёлто-коричневая. У молодых грибов пластинки бело-жёлтые (кремовые), у взрослых опят цвет пластинок коричневый. У мякоти гриба приятный вкус и запах.

Осенние опята используют в пищу как в свежем, так и в маринованном виде.

Появляются поздней осенью и зимой. Растут грибы на пнях или упавших деревьях. Главное отличие от осенних опят – отсутствие кольца на ножке. Дикие опята отваривают, а затем либо жарят и варят, либо маринуют. Также стоит отметить, что зимние опята могут искусственно выращиваться, подобно шампиньонам и вёшенкам. Одомашненный зимний опёнок вкуснее лесного собрата, и к тому же может использоваться в пищу в свежем виде.

Кроме типичных опят, есть и так называемые «нетипичные», растут не на древесине. Наиболее известны из них луговой опёнок и чесночник. Последняя разновидность опят получила название из-за характерного запаха.

Луговые опята используются в свежем и маринованном виде, а чесночник не только маринуют и жарят, но и сушат.

Опенок – съедобный лесной гриб, который часто встречается в лиственных лесах.

Опята полюбили многие грибники: их приятно собирать, потому как растут большими группами; из опят готовят ароматные и вкусные блюда, маринуют на зиму.

Рассмотрим подробно: виды опят описание и фото, польза и вред грибов, когда собирать и как готовить опята.

Своё названия опёнок (в переводе с латинского «браслет») получил из-за своеобразной формы произрастания грибов – в виде кольца.

Чаще всего опят можно найти на пнях целыми семействами, в хвойных и лиственных лесах. Грибы предпочитают расти на любой подгнившей древесине и трухлявых пнях .

Найти опята можно не только под деревьями, но и на лугах, лесных опушках и под кустарниками.

Опята легко узнать, у них длинная, тонкая ножка до 12-15 см длиной. Цвет варьируется от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от места произрастания и возраста.

У большинства опят на ножке есть «юбочка» . Шляпка круглой формы закруглённая книзу, нижняя сторона с ярко выраженными пластинами.

Цвет шляпки варьируется от светло-кремового до красно-коричневого оттенков. Шляпка молодых опят покрыта мелкими чешуйками , с возрастом становится гладкой.

Каждый вид опят обладает своими определенными отличиями, все зависит от места произрастания и возраста.

Опята полезно употреблять в пищу, считаются низкокалорийным продуктом. В состав опят входят не только минералы и витамины, но и тиамин, отвечающий за нервную систему и репродуктивную функцию.

Из полезных веществ входящих в состав опят можно выделить такие: микроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк и другие); витамины группы В, С, РР и Е; аминокислоты; клетчатка; белки .

В народной медицине опята известны своим противовирусным и противораковым действием на организм человека, часто применяют при лечении щитовидной железы и патологий печени. Опята отлично выводят шлаки и токсины из организма , оказывают положительное влияние на процессы кроветворения.

В 100 г опят содержится суточная норма микроэлементов для поддержания гемоглобина в норме. Регулярно употребляя опята вы предотвратите развитие сердечно-сосудистых заболеваний .

Опята не принесут никакого вреда человеку, если они прошли предварительную подготовку перед приготовлением блюд.

Противопоказания к употреблению опят

Не забывайте, что грибы тяжелая пища для переваривания, поэтому не наедайтесь грибов на ночь . Чрезмерное употребление опят может привести к диарее. Не стоит давать опята детям младше 12 лет .

Виды опят

Из большого количества съедобных видов опят. можно выделить 4 основные, наиболее часто собираемые грибниками.

Съедобный гриб, который растёт большими колониями, в основном на гнилой и поврежденной древесине в лиственных лесах. Шляпка этого вида опят коричневая, после дождя стает прозрачной.

У опят шляпки диаметром 3-8 мм, центр светлее чем края. Опенок высотой до 9 см, ножка светлая с колечком, со временем от него остаётся только полоска. Ниже колечка ножка с чешуйками.

Первые грибы можно встретить начиная с июня и плодоносят они до конца августа.

Эти опята на высокой ножке до 10 см, желтоватого цвета с белым налетом, плотная по своей длине, немного расширенная книзу. Со временем ножка утолщается.

Размеры шляпки от 3 до 7 мм в диаметре, светло жёлтого цвета, в сырую погоду становится желтовато-коричневой. Края шляпки светлее, чем центр. Снизу светлые, редкие пластинки.

Начинают плодоносить с июня и до осенних заморозков.

Обнаружить грибы можно на лугах, полях, дачных участках, в оврагах и на лесных опушках. Опята растут дугообразными рядами.

Популярный вид опят, отличается большими размерами. Гриб на ножке длиной 8-10 см с небольшим утолщением в самом низу. Толщина ножки до 2 см. Можно увидеть ярко выраженное кольцо под самой шляпкой.

Шляпки большого размера, в среднем 3-10 см (бывает до 15-17 см). Пластинки светло-желтого цвета, редкие.

Молодые опята покрыты чешуйками на поверхности. Цвет шляпки зависит от вида деревьев, на которых опята растут – от светлых до коричневых цветов.

Опята начинают плодоносить с конца августа и заканчивают в октябре.

Опята можно обнаружить на повреждённых и старых лиственных деревьях, преимущественно на тополях и ивах.

Ножка высотой 2-7 см, толщиной до 1 см, бархатисто- коричневого оттенка.

На ножке нет кольца под шляпкой. Шляпка достигает диаметра до 10 см, от жёлтой до коричневато-оранжевой окраски. Пластинки белые, редкие. Мякоть белая или желтоватая.

Опята можно обнаружить в проталинах и даже под снегом, с осени до весны.

Если вы неопытный грибник всегда руководствуйтесь правилом: «Не уверен – не бери» , лучше не рисковать здоровьем своим и близких людей.

Основные отличия: шляпки несъедобных грибов окрашены ярче, могут быть кирпично-красного, ржаво-коричневого или оранжевого цвета, тогда как съедобные имеют светло-бежевую или коричневатую окраску.

Наиболее опасны ложные опята серно-желтого окраса .

Также поверхность шляпки съедобных опят покрыта чешуйками , более темного цвета, чем цвет шляпки.

Ложные опята всегда имеют гладкую поверхность шляпки, чаще всего влажную, а после прохода дождя поверхность становится клейкой.

Любители переросших опят должны учитывать тот момент, что чешуйки исчезают по мере роста грибов.

Съедобные опята имеют всегда белые, кремовые, розовые пластинки с нижней стороны шляпки, а у ложных опят они быстро темнеют, имеют зеленые, оливково-черные оттенки.

На ножке съедобных опят есть «юбочка» из пленки расположенная под шляпкой, у ложных опят ее нет – основное отличие на которое следует ориентироваться всегда.

Настоящие опята обладают грибным ароматом , ядовитые грибы отдают плесенью, землей.

С приходом осени количество грибников, отправляющихся в лес на «охоту», не уменьшается, ведь наступило долгожданное время, когда можно собирать богатый осенний урожай опят. Вместе с тем, не каждый знает, по каким признакам безошибочно отличить настоящие грибы от ложных. Чтобы не причинить вред своему здоровью, грибникам нужно запомнить признаки ядовитых и съедобных опят.

Съедобные представители

Пригодные в пищу опята растут с августа до осеннего похолодания и появления заморозков. Их можно встретить большими группами, расположившимися на пнях или корнях деревьев. Молодые особи имеют шляпку круглой формы, как правило, жёлтого или бурого цвета, покрытую маленькими коричневыми (бурыми) чешуйками. Со временем она становится все более распростертой, а чешуйки частично пропадают. Шляпка в диаметре достигает 10 см, а пластинки сначала выглядят светлыми, чуть беловатыми, а затем, окрашиваются в желтоватые или бурые оттенки. Ножка съедобного опенка, в отличие от ножки ложного, тонкая, довольно длинная и полая внутри. Настоящий осенний опенок имеет важное отличие - остающееся на ножке кольцо. У двойника заметны лишь едва видимые его остатки, которые выглядят как кольцо, образующееся защищающим молодые грибы покрывалом.

Разобравшись с признаками и местами произрастания опят, следует понять, как выглядят опасные двойники опенка летнего или осеннего во всех их разновидностях.

Опенок ложный, серопластинчатый ложнопенок

Серопластинчатый опенок - осенний гриб, встречается с конца лета до середины осени на гнилых хвойных деревьях, пнях, корнях, земле или в валежнике. Имеет выпуклую шляпку с нижней частью, затянутой покрывалом. Со временем она выпрямляется, вырастая до 8 см. С бледно-желтого цвета, присущего молодому грибу, она меняет цвет на ржаво-коричневый, с посветлением к краям. Поверхность ее гладкая и влажная, становящаяся клейкой во влажную погоду. Отличить гриб можно по длинной (до 10 см) и тонкой (0,5 см) ножке.

Эта разновидность растёт большими группами, располагаясь на валежнике или гнилых пнях. Грибы любят лиственный и хвойный лес, попадаются на равнинах и в горах. Растут круглый год, исключение составляют лишь зимние холода. Отличить их от настоящих просто: шляпка молодого гриба имеет форму шара, по мере взросления превращается в полусферу. Она гладкая и сухая, красно-кирпичнного цвета, со светлым оттенком по краям. Молодые ложные опята отличает шляпка, покрытая с внутренней стороны паутинистым покрывалом, исчезающим со временем (хотя его остатки могут свисать с краёв). Сначала ее пластинки окрашены в желтоватый оттенок, постепенно меняющийся на оливковый, а затем шоколадный. Эти опасные двойники опенка осеннего имеют особое отличие - их ножка пустая внутри, красно-кирпичного цвета, тонкая и изогнутая. Не обладая запахом, грибы отличаются мякотью с горьким вкусом.

Ложные серно-желтые опята

Встречаясь с конца весны до середины осени, ложный серно-жёлтый опенок растёт группами на гниющих стволах или пнях, иногда - рядом с ними. Эти ядовитые двойники узнаваемы по шляпке с загнутым краем и нижней частью, затянутой паутинистым слоем. По мере роста гриба, в центре его шляпки, вырастающей в диаметре до 6 см, появляется бугорок. Она становится более сухой и гладкой, а её цвет меняется от центра к краям, переходя от тёмно-оранжевого к жёлто-зеленому. С внутренней стороны шляпка серно-желтого цвета, меняющегося с возрастом на чёрный с фиолетовым отливом. Ядовитые опята имеют цилиндрическую ножку того же цвета, что и шляпка, окруженную волокнистым бурым кольцом. Осенний опенок и его двойник различаются запахом (у последнего он устойчив и довольно неприятен), чешуйками, отсутствующими у ложных опят, и пластинками, которые у съедобных особей всегда имеют светлый, кремовый или светло-желтый цвет и никогда - серно-желтый.