Переработка сельскохозяйственной продукции

Для нашей страны обеспечение населения продукцией сельхозпереработки (свежими овощами, консервами, соленьями, маринадами и др.) особенно актуальны, поскольку большая часть ее территории не имеет благоприятных климатических условий для выращивания овощей. В связи с этим производство плодоовощного сырья традиционно сосредоточено в южных и некоторых центральных районах европейской части страны. Транспортировка свежих плодов и овощей в удаленные регионы осложнена значительными расстояниями, а зачастую и большими потерями продукции. Поэтому наши сограждане или традиционно используют для консервации овощи со своего огорода или питаются практически в течение всего года переработанной в промышленных условиях плодоовощной продукцией: сушеной, маринованной, соленой, замороженной, в общем, консервированной .

В рационе питания, и прежде всего городских жителей, неуклонно возрастает доля как свежих овощей, так и продуктов их переработки. Увеличение потребления овощей происходит из-за все возрастающего стремления людей к здоровому питанию, употреблению в пищу экологически чистых продуктов. Для большинства, ежедневное употребление овощей (будь-то свежие или подвергшихся переработке) стало просто нормой, необходимой частью их рациона. Это обеспечивает постоянно растущий спрос на овощи, во-первых, как сырьевой элемент, во-вторых, как на готовый продукт питания.

В свою очередь интерес к переработке сельскохозяйственной продукции проявляют и предприниматели. Ведь зачастую организация/модернизация/расширение такого производства является одним из немногих вариантов трудовой деятельности работоспособного населения и реальной возможности производства добавленной стоимости , как за счет «самообеспечения» региона (иногда говорят об импортозамещении), так и за счет производства товаров (продукты питания, пищевые полуфабрикаты и сырье для дальнейшей переработки; сырье и полуфабрикаты для легкой, кожевенной и т. п. промышленности) и привлечения инвестиций в регион.

Инвестиции в эффективное производство по переработке сельскохозяйственной продукции практически защищены от инфляции и нестабильности. Кроме того, выбор перерабатывающих производств очень широк, и всегда есть возможность найти то, что соответствует потребностям и финансам.

В большинстве регионов России овощи производятся в широком ассортименте, и его переработка в промышленных условиях может оказаться прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые сами не являются производителями овощей. Постоянно растущий спрос, доступное сырье, не очень сложные технологии позволяют сделать вывод, что переработка овощей может быть весьма привлекательной.

Понятно, что, даже приняв взвешенное решение об организации предприятия, перед предпринимателем встает ряд вопросов основные из которых: какой продукт производить традиционный или оригинальный, где приобрести оборудование, как наладить производство, как решить проблемы разработки рецептур и взаимодействия с государственными органами.

Однако в рамках небольшой статьи сложно обобщить новые подходы, описать все пути решения, которые предлагаются специалистами на сегодняшний день, дать исчерпывающую информацию. Поэтому мы приглашаем всех заинтересованных лиц использовать информацию, материалы и присылать вопросы, замечания, предложения, заявки, отзывы.

Основные аспекты организации производства . Задумываясь над тем, как подобрать оборудование для производства того или иного (чаще всего традиционного) продукта, необходимо знать из каких технологических этапов состоит производство. В случае если планируется производство оригинального продукта – лучше всего обращаться сразу к профессионалам. Например, разработка оригинальной документации, необходимой для сертификации продукции, требует высокого профессионализма от разработчика.

Рассматривая технологические аспекты переработки овощей, можно выделить следующие основные участки (операции): склад сырья, подготовка сырья, термообработка, основной производственный участок, упаковка, склад готовой продукции , которые являются характерными для всех способов переработки (табл. 1).

При более детальном рассмотрении отдельных видов производств (будь то сушка, консервирование или замораживание) в технологических процессах, существенно будет отличаться только основной технологический этап (собственно производство).

Таблица 1.

Общая функционально-технологическая схема переработки овощей

Производственный участок

Назначение

Оборудование

Склад сырья

Хранения и отпуск,

Входной контроль

Весы, оборудование по приемке сырья, стеллажи, бурты, контейнеры и т. п.

Подготовка сырья

Сортировка

Инспекция

М. б. чистка

Моечные машины

Инспекционные конвейеры

Очистительные машины

Механическая обработка и термообработка

Резка, шинкование, протирание

Тепловая обработка

Резательные машины

Протирочные машины

Бланширователь, котлы

Основные технологические этапы (собственно производство)

2. Консервирование

3. Замораживание

Упаковка

Дозирование

Упаковка, фасовка групповая упаковка (возможна маркировка)

Дозаторы

Банкозакаточные, укупорочные машины

Термотоннель

Склад готовой продукции

Прием, хранение, учет, отпуск

Морозильные камеры, поддоны, стеллажи

Для такого традиционного производства как выработка концентрированных томатпродуктов (томатная паста, томатный сок, кетчуп, соусы) необходима протертая масса томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, а рецептура соусов на основе томатпасты известна уже многие десятилетия. Поэтому для ее производства не требуется сложное оборудование (таблица 2).

Таблица 2.

Примерный состав оборудования по производству томатной пасты

Этап

№ п/п

Наименование оборудования

Количество

Весы автомобильные

Транспортер

Бункер приема сырья

Подготовка сырья

Инспекционный конвейер

Моечная машина

Трубчатый подогреватель

Дробилка

Протирочная машина

Изготовление пасты

Вакуум-варочный аппарат

Дозатор консерванта

Насос плунжерный

Упаковка

Запайщики пакетов (напольные)

Хранение

Весы торговые

Холодильные среднетемпературные камеры

Технические характеристики цеха производства томатной пасты выглядят следующим образом: производительность по готовому продукту - 5 т/смену; расход воды – 6 куб м/час; занимаемая площадь – 200 куб. м;

Сушеные овощи и фрукты – это незаменимые полуфабрикаты в общественном питании, консервной, пищеконцентратной, рыбной и мясо–молочной отраслях промышленности.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12 – 14 %, в плодах – до 15 – 20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими – высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, ухудшение органолептических показателей. Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы , слива, виноград , картофель, морковь, лук, капуста и др. Производство сушеных овощей и фруктов за последние годы значительно сократилось, что вызвано в первую очередь значительной энергоемкостью технологии их производства.

Например, для выработки сухого картофельного пюре имеется несколько линий, производимых в России и за рубежом. Оборудование иностранного производства отличается высокой стоимостью и энергоемкостью. В основном оно ориентировано на производство более дорогостоящего продукта – агломерированного картофельного пюре, технология производства которого несколько отличается от производства традиционного сухого картофельного пюре.

Комплект оборудования для производства сухого картофельного пюре, предлагаемый ТОРГОВОЙ КОМПАНИЕЙ «ДИАЛОГ», позволяет использовать энергосберегающие технологии , что снижает расход электроэнергии и себестоимость изделий.

Традиционный технологический процесс производства сухого картофельного пюре - очень длительный и достаточно дорогой. Комплект от ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ «ДИАЛОГ», характеризующийся невысокой стоимостью, энергоемкостью, высоким качеством получаемого продукта, оптимален для малых предприятий, небольших крестьянских и фермерских хозяйств. Оборудование позволяет переработать излишки картофеля, не прибегая к большим затратам, и получить дополнительную прибыль

Технология, используемая для сушки картофеля в этом комплекте, включает дополнительную операцию – отжим картофельного сока, в результате которой количество воды в картофеле сокращается в среднем в 5 раз.

Существует мнение, что операция механического отжима может привести к снижению качества сухого картофельного пюре, как в результате повреждения клеточных оболочек, так и из-за потери значительной части водорастворимых белков и витаминов .

Действительно, первое обстоятельство отрицательно влияет на консистенцию сухого пюре в случае использования непосредственно в качестве готового блюда. Второе – приводит к некоторому снижению питательной ценности продукта.

Однако опыт показал, что механический отжим практически не приводит к ухудшению консистенции продукта по сравнению с пюре, полученным традиционным способом. Это объясняется тем, что при отжиме повреждаются в основном водосодержащие, а не крахмалосодержащие клетки.

Одновременно следует отметить, что потери белков и витаминов (около 1 % сухой массы) легко возместить с помощью различных добавок.

Заключение. В настоящее время организация производств по выпуску продуктов переработки овощей очень актуальна. С одной стороны на эти продукты имеется достаточно высокий спрос:

· население во все времена предпочитало иметь на своем столе консервированные; овощи испокон веков являются неотъемлемой частью рациона русского человека;

· свежезамороженные и сушеные овощи способствуют облегчению приготовления разнообразных блюд, от салатов до супов, вне зависимости от времени года.

С другой стороны, для организации таких производств в нашей стране имеется огромный потенциал:

· значительная сырьевая база;

· неокончательно сформировавшийся рынок, где новые товаропроизводители при определенных условиях могут найти "свою нишу".

Отмечается несколько случаев, когда организация производств по переработке овощей может быть выгодной:

Во-первых, это наличие устойчивой сырьевой базы и гарантированный сбыт.

Организация малых производств при базах хранения овощей, где на переработку поступают овощи, не пригодные для продажи.

Организация собственных малых производств предпринимателями, которые "владеют рынком". Это происходит в тех случаях, когда владельцы торговых точек, проведя маркетинговые исследования, определяют продукт, пользующийся максимальным спросом, и начинают его производить под собственной торговой маркой для реализации в своей торговой сети. Или же заказывают его производство уже функционирующим предприятиям, тем самым, загружая их производственные мощности.

Задумываясь об организации/модернизации предприятия, необходимо принимать во внимание, что характерной особенностью овощеперерабатывающей промышленности является ее сезонность (т. к. полностью зависит от сельского хозяйства). И производственные мощности предприятия в течение года будут использоваться неравномерно.

Повышенный спрос на отдельные виды плодоовощных консервов, близость к центрам ее потребления, благоприятные экономические условия – исходные пункты создания перспективного, высокорентабельного предприятий. А успешная деятельность и сроки окупаемости инвестиций в определяющей мере зависят от сформированного коллектива . Практический опыт свидетельствует о возможности при правильно выбранной стратегии развития, компетентности руководителей и профессионализме работников в короткие сроки выйти на передовые рубежи, в лидеры отрасли.

1. Предварительная очистка зерна.

Послеуборочная обработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки, временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки.

Свежеубранная зерновая масса, поступающая на зернотока, характеризуется высокой влажностью. Средняя влажность зерновой массы в условиях РТ составляет 23-25%, а в отдельные влажные годы и больше.

Влажность сорных примесей в зерновом ворохе составляет 40-45%, а иногда и значительно больше. При хранении такого зерна в нем идет перераспределение влажности между примесью и зерном, что приводит к увеличению влажности зерна. Это дополнительные затраты на сушку зерна.

Влагообмен между сорняками и зерном завершается в основном в первые сутки хранения, поэтому предварительная очистка зерна должна проводиться немедленно, как только зерно поступило на ток. Чтобы успешно справляться с этой работой, производительность машин первичной очистки должна быть в 1,5 раза больше производительности комбайнового парка.

Предварительная очистка выполняется на машинах ЗД-10.000 и К-523, входящих в состав комплекса КЗС-20Ш и линии «Петкус», а также самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А, ОВС-25.

Все новое – это забытое старое. Со старением зерноочистительной техники в хозяйствах республики для предварительной очистки зерна применяются зернопульты, изготовляемые предприятиями ОАО «Татсельхозтехника».

В процессе предварительной очистки семян должно выделяться не менее 50% сорной примеси и вся соломистая органическая примесь.

В процессе предварительной очистки зерновой ворох разделяется на две фракции: очищенное зерно и отходы. Производительность машин предварительной очистки 20-25 т/час. Работа машин предварительной очистки организуется согласно техническим требованиям на эксплуатацию. Контроль за качеством работы машин предварительной очистки при установившемся режиме осуществляется не реже 2-х раз в смену. При перенастройке машин в связи со сменой обрабатываемой культуры, с изменением влажности семян, засоренности необходимо сразу проверить качество работы.

2. Теоретические основы хранения.

Правильная подготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее сохранность. При несоблюдении технологии подготовки зерна нельзя обеспечить хорошую сохранность даже в самых совершенных хранилищах.

Задача хранения зерна и семян в хозяйствах состоит в том, чтобы обеспечить полную сохранность количества и качества зерна при минимальных затратах труда и денежных средств.

Особое внимание в хозяйствах должно уделяться хранению зерна семенного назначения. Свежеубранные семена не всегда обладают хорошими посевными качествами, так как в них не завершился период послеуборочного дозревания. Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур. Длительный период свойственен сортам яровой пшеницы сорта Московская 35, и твердым сортам – Харьковская 46, Алмаз, Светлана.

Условия, ускоряющие прохождение периода послеуборочного дозревания следующие: влажность зерна 13-14%, температура окружающей среды +20 +30 0 С, наличие кислорода воздуха в межзерновом пространстве. Если условия хранения окажутся благоприятными, то в зерне повышается всхожесть, энергия прорастания, т.е. посевные качества семян улучшаются. Улучшаются и некоторые технологические свойства, повышается объемный выход и качество хлеба. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной.

Правильно проведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечная сушка зерна с влажностью 16% способствует повышению посевных качеств.

Хранение и переработка зерна является важнейшей составной частью инфраструктуры зернового рынка.

Первичный рынок это закупки зерна. Стабильность его зависит от предложений на покупку зерна, но спрос на зерно есть всегда.

Вторичный зерновой рынок определяется спросом на продукты переработки (муку, крупу, комбикорма).

Первичный и вторичный рынки зерна невозможны без современной базы хранения зерна.

Чтобы обеспечить режим хранения, защищать зерно от воздействий окружающей среды, исключить потери в массе и качестве хранение зерна должно быть организовано в специальных хранилищах.

Зернохранилища сооружаются с учетом физических свойств зерновой массы. Влажность воздуха в зернохранилищах должна поддерживаться на уровне 60-75% в течение всего периода хранения, что соответствует равновесной влажности 13-15%для всех зерновых культур.

Зернохранилища должны быть удобными для проведения работ по дезинсекции (обеззараживанию) от насекомых вредителей, птиц и грызунов.

Особое значение приобретают средства механизации хранилищ, которые позволяют сократить затраты труда.

Существует два типа зернохранилищ – склады и элеваторы. Емкость сладов от 100 до 1000 т. В складах малой емкости, как правило, отсутствует механизация.

Вновь строящиеся склады возводятся по проектам, предусматривающим механизацию работ по загрузке зерна.

Склады в зависимости от проекта бывают одноэтажные с горизонтальными полами и бункерного типа. Склады бункерного типа делают из металла различной емкости на 15-50-200 т. Бункерные склады оборудованы средствами для загрузки и выгрузки зерна. Металлические бункера хорошо защищают зерновую массу от доступа вредителей и влаги.

Склады используются для хранения фуражного и семенного назначения. Семенное зерно хранится в складах закромного типа, фуражное насыпью. Часть семенного зерна хранится в таре, в мешках. Так хранят семена «Элиты» и первой репродукции, семена кукурузы.

Основная масса продовольственного зерна хранится в элеваторах.

Элеватор – мощное промышленное предприятие для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это фабрика по доведению зерна до необходимых кондиций в зависимости от целевого назначения.

Экономически выгодны крупные элеваторы на 100 тыс. т. Зерна и более. Элеваторы оборудованы централизованной системой управления, осуществляемой диспетчером с пульта.

3. Основы переработки плодов и овощей.

При переработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья, применяемой технологии и получаемой продукции, отходы могут составлять до 50%. Они образуются при очистке, резке, протирании, прессовании и других операциях. Поэтому первый путь рационального использования сырья – сокращение отходов. Однако полностью сократить невозможно. При переработке плодов и овощей неизбежны отходы в виде кожицы, семян, семенного гнезда, косточек, выжимок и др. Они содержат ценные питательные вещества: сахара, красящие, белковые и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и др.

Уменьшение отходов и увеличение выхода готовой продукции зависит от сорта, агротехники, технологии переработки и других факторов. Ресурсосберегающая технология начинается с подбора сортов для целевой переработки, от сорта зависти качество готовой продукции, ее выход, расход материалов. Количество отходов зависит от формы плодов, кочанов, корнеплодов. Крупные шарообразные плоды томатов с гладкой поверхностью образуют отходов на 3% меньше, чем мелкие с неровной поверхностью. Для квашения наиболее пригодны плотные кочаны капусты с неглубоким вхождением кочерыги (только за счет размера последней отходы увеличиваются на 4-6%). Чем крупнее кочаны, тем меньше потери при очистке.

При переработке косточковых плодов отходы составляют косточки. Но их массовая доля от массы плодов колеблется в широких пределах. Так, в зависимости от сорта у абрикосов она составляет 5 – 12%, у персиков – 6 – 12%, у слив – 4 – 7%. Чем меньше размер косточек, тем больше выход конечного продукта.

При выработке джема и повидла существенное значение имеет содержание в сырье пектиновых веществ и их желирующая способность. Если количество пектина в плодах и овощах небольшое и желирующая способность низкая, то при переработке такого сырья добавляю пектиновый концентрат.

Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. При несвоевременной или неправильной обработке садов и огородов против вредителей и болезней плоды деформируются, что не только снижает урожайность, качество и лежкость сырья, но и увеличивает отходы. При плохой обрезке садов уменьшается размер плодов, снижается содержание сахаров, увеличивается кислотность, в результате возрастает расход сахара. При выращивании на плотных почвах корнеплоды деформируются и разрастаются, что усложняет их очистку и увеличивает их потери. При неправильных поливах капуста растрескивается, из-за этого резко возрастают отходы при очистке кочанов. Травмирование плодов и овощей при уборке, транспортировке, закладке на хранение также увеличивает потери при подготовке сырья к переработке.

Большое значение в рациональном использовании сырья имеет его комплексная переработка, при которой отходы исключаются вообще или сведены до минимума. При этом из одного вида сырья изготавливают несколько наименований продукции, а образующиеся неизбежные отходы используют для выработки полезных продуктов или скармливают сельскохозяйственным животным.

4. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью ее воздействия. Повышенные температуры сокращают продолжительность стерилизации. Это способствует сохранению качества некоторых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать такие особенности свойств консервируемого продукта. Предварительные способы обработки сырья, даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и т.д. могут смягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят от санитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100 о С) применяют в основном для продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или от добавленной к ним уксусной кислоты, например при мариновании). Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют, т.е. нагревают при температуре 100 о С и выше.

Для каждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах С). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 о С, т.е. в кипящей воде. При недостаточной пастеризации или стерилизации через несколько дней в банках начинают развиваться оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, отчего крышки вспучиваются и образуют так называемый бомбаж.

Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро), в которой могут удобно разместиться банки. На дно емкости ставят деревянную или металлическую решетку, можно и кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном бачка (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть). В бак заливают воду, нагревают ее до 40 – 70 о С (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего устанавливают банки. Уровень воды должен быть примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не закипит вода. Момент начала кипения воды в емкости считают началом стерилизации. Продолжительность нагревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары. Продолжительность указана в рецептах консервирования отдельных видов продуктов.

По окончании стерилизации банки вынимают из емкости с помощью специальных зажимов и быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. Закрытые банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была проведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь. Таким образом, в стеклянных банках с металлическими крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров создается повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок и продукты испорчены.

При использовании банок со стеклянными крышками, которые прикрепляются к банкам специальными зажимами, условия прогревания значительно облегчаются. Такие банки в закрытом виде можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений для их укупорки и вскрытия.

5. Сушка плодов и овощей.

Перед сушкой плоды и ягоды перебирают, удаляют перезревшие и недозревшие, дающие невкусный продукт, загнившие, покрытые плесенью, а также посторонние примеси (листья, сор), обрывают плодоножки.

Из яблок и груш, частично пораженных заболеваниями и насекомыми, пораженную часть вырезают ножом, а оставшуюся используют на сушку. Одновременно с переборкой, если плоды в дальнейшем предполагают сушить целиком, сортируют их по крупности, так как от этого зависит равномерность высушивания. Затем плоды и ягоды (за исключением земляники и малины) тщательно моют. Это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды и деревья для уничтожения плодовых вредителей. Если такие обработки не проводили и плоды чистые, то поверхность плодов можно просто вытереть чистой сухой тканью.

Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, кислые и кисло-сладкие по вкусу. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Анис, Апорт, Бойкен. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов.

Подготовка яблок для сушки может быть различная. Мелкие яблоки, а также дикие разрезают на половинки или на четыре части или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить после нарезки их на дольки или кусочки толщиной от 0,5 до 0,7 см. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу можно очищать, но можно и оставлять. Нарезанные яблоки укладывают в1-2 ряда на сита или подносы (листы) и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. В сушилке или в печи их сушат при температуре 75-85 0 С, к концу сушки – при температуре 50-60 0 С. Сушка продолжается 6-10ч. Сушка на солнце продолжается несколько дней. Ежедневно яблоки перемешивают, по мере высыхания их пересыпают на другое сито. Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться или выделять сок.

Сушка груш. Сушат обычно груши таких сортов, как Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Лесная красавица и др. Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшие плоды летних и осенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на четыре части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температурный режим сушки такой, как у яблок. Целые груши обычно сушатся 18-20 ч, а половинки – в течение 12-16 ч. Во время сушки плоды надо часто переворачивать. При солнечной сушке через двое суток груши с двух сит ссыпают на одно и досушивают в тени. Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании не должен выделяться сок.

Сушка слив. Сушеные сливы называют черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив следующих сортов: Венгерка итальянская, Изюм, Эрик, Президент и др. На сушку используют только спелые сливы. Крупные плоды можно сушить половинками, что ускоряет процесс сушки. Целые сливы после сортировки и мойки погружают в кипящий 1 - 1,5%-ный раствор пищевой соды (10 – 15 г соды на 1 л воды) на 5 – 20 с. Затем сразу же промывают холодной водой. Такая обработка способствует появлению на кожице сетки из мелких трещин, через которые выходят пары при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы раскладывают на сита в один слой и сушат на солнце. Для равномерного высушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2 – 3 приема с выдержкой для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40 - 50 0 С) в течение3 – 4 ч, затем следует выдержка 4 – 5 час. Вторую сушку проводят при температуре 55 – 60 0 С в течение 10 – 12 ч или же до полного высушивания.

Хорошо высушенный чернослив должен быть эластичным, мягким и не выделять сок при надавливании.

Сушеные овощи – продукт высокого качества. В них полностью сохраняются питательные вещества исходного сырья. Хранить их можно в обычных комнатных условиях. Сушить их можно в русской печи, в духовном шкафу плиты, в специальном сушильном шкафу. В естественных условиях, т.е. на солнце или в проветриваемом помещении, сушить овощи не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе (в течение нескольких дней) резко снижает качество сушеных овощей. Естественную воздушную сушку (но не солнце) можно рекомендовать только для зелени: укропа, петрушки, сельдерея, шпината и др.

Сушка картофеля. Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх, Эпрон, Октябренок, Смысловский и др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.

Перед очисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенные клубни режут на кубики с гранью в 7 – 8 см, столбики или кружки. Равномерность частиц при резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаного картофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду и затем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита (подносы) ровным слоем в 2- 2,5 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80 0 С. Когда картофель немного подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенный картофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения.

Иногда применяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым, рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтого цвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % от исходного сырья.

Сушка свеклы. Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Консервная, Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланширования свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75-80 0 С, время сушки 5-6 ч. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выход сушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % от исходного сырья.

Сушка моркови. Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской (содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной. Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или кружочки толщиной 3- 4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.

Сушка белых кореньев. К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки или лапшу без предварительного бланширования. Сушить белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65 0 С.

Сушка белокочанной капусты. Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Их очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. После этого капусту шинкуют на полоски в 0,3- 0,4 см, затем расстилают на сита и сушат при температуре 65-70 0 С в течении 4-5 ч.

Сушка лука. Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицу очищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3- 4 мм или шинкуют. Полученные кружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более равномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-65 0 С в течении 3-4 ч.

Сушка чеснока. Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровных чешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.

Сушить можно цветную капусту, тыкву, кабачки, баклажаны, перец (острый и сладкий), томаты, зеленый горошек, стручковую фасоль и др

1. Предварительная очистка зерна.

2. Теоретические основы хранения.

3. Основы переработки плодов и овощей.

4. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

5. Сушка плодов и овощей.

Список использованной литературы.

1. Т.И. Поморцева «Технология хранения и переработки плодоовощной продукции» Москва 2001 г.

2. В.Н. Фомин «Состояние производства и пути повышения качества зерна в Республике Татарстан» Казань 2000 г.

1. Предварительная очистка зерна. Послеуборочная обработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки, временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки. Свежеубранная зерновая масса, поступаю

Наиболее распространенные экзамены при поступлении:

• Русский язык
• Математика (базовый уровень)
• Биология - по выбору вуза

Сельскохозяйственное производство является отраслью хозяйства, которая направлена на обеспечение запросов населения относительно продовольствия и сырья для ряда промышленных предприятий. Это отрасль является одной из самых главных, и она представлена в любой стране.

Специальность 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» отражает трудовые процессы, которые зародились еще в древние времена.

Ведь даже, к примеру, при забое скота необходимо сделать все быстро и правильно, что становится особенно важным в условиях непрерывного производственного процесса. Современный спрос часто превышает предложение, поэтому специалисты данного направления изучают все аспекты производства и должны уметь поддерживать интерес к своей продукции на рынке.

Условия поступления

Для того чтобы начать обучение по данной специальности, необходимо ознакомиться с перечнем экзаменов, которые понадобится сдать. Всего нужно сдать три экзамена:

• русский язык,
• биологию,
• математику.

Какие именно предметы сдавать, необходимо узнать непосредственно в вузе. Это связано с тем, что математику часто заменяют на химию по решению учебного заведения.

Будущая профессия

Российская Федерация является аграрной страной, поэтому все перерабатывающие предприятия и фермерские организации нуждаются в квалифицированных кадрах. Выпускники вузов по данному направлению получают углубленные знания относительно:

• культур сельского хозяйства;
• почвы, ее пригодности к высадке семян и взращиванию культур;
• технологических процессов производства, обработки и хранения продукции растительного и животного происхождения.

После окончания вуза выпускники могут заниматься как научной деятельностью, разрабатывая новые уникальные технологии производства, так и занимать различные должности в государственных и частных организациях.

Куда поступать

Поступление на данную специальность предлагают следующие вузы Москвы и других городов:

• Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева;
• Российский государственный аграрный заочный университет;
• Оренбургский государственный аграрный университет;
• Российский университет кооперации;
• Астраханский государственный университет7

Всего в Российской Федерации существует больше 60 учебных заведений, в которых возможно обучение по данной специальности.

Сроки обучения

В зависимости от того, на какую форму обучения поступает выпускник школы, он будет получать образование от 4 до 5 лет.

Изучаемые дисциплины

В процессе обучения основными изучаемыми дисциплинами станут:

• морфология и физиология сельскохозяйственных животных;
• земледелие, почвоведение и агрохимия;
• биохимия продукции сельского хозяйства;
• производство продукции животного происхождения;
• производство продукции растительного происхождения;
• стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции;
• физиология растений;
• технология производства, обработки и хранения продукции и др.

Приобретаемые навыки

По окончании обучения квалифицированный кадр будет обладать всеми необходимыми знаниями и умениями, которые позволят ему стать востребованным специалистом на современном рынке труда. Выпускники вузов смогут выполнять:

Также квалифицированные кадры могут заниматься руководством коллектива, принятием предпринимательских решений. В компетенцию специалистов входит также разработка бизнес-планов, проведение маркетинговых мероприятий и поддержание интереса к продукту на рынке.

Перспективы трудоустройства по профессии

Для того чтобы узнать, кем работать после окончания обучения по специальности 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», необходимо ознакомиться с перечнем возможных должностей:

• заготовитель;
• диагност;
• частный консультант;
• лаборант;
• оценщик;
• маркетолог;
• технолог по производству сельскохозяйственной продукции;
• специалист по качеству;
• товаровед и пр.

Выпускник вуза может также открыть собственное производство и заняться частным бизнесом. Также есть возможность устроиться на работу в государственное предприятие, либо же в частную компанию. Бакалавр данной специальности востребован как на отечественном, так и на зарубежном рынке труда.

Зарплата молодого специалиста в Москве составляет от 30 тысяч рублей. С ростом опыта повышается спрос на специалиста в различных предприятиях, и растет уровень его заработной платы.

Преимущества обучения в магистратуре

Часто студенты после того как заканчивают бакалавриат, продолжают свое обучение в магистратуре. Это дает им возможность получить углубленные знания относительно технологии производства сельскохозяйственной продукции. Также магистратура предусматривает практику студентов, которая может осуществляться как на отечественных производствах, так и на зарубежных в зависимости от действующих договоренностей вуза.

После окончания магистратуры квалифицированным кадрам гарантировано трудоустройство в службе по охране растений, департаментах по защите окружающей среды, озеленительных хозяйствах, в организациях по переработке мясомолочной продукции и пр. Нередко после окончания магистратуры студенты поступают в аспирантуру и докторантуру, чтобы в будущем посвятить себя науке.

Формы и способы переработки сельскохозяйственной продукции

На крупных специализированных предприятиях значительная часть сельскохозяйственной продукции, предназначенной для реализации, подвергается промышленной переработке. Это относится к малотранспортабельной продукции, а также к продукции, предназначенной для реализации непосредственно в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Переработке подвергается продукция, произведенная на с-х предприятиях и в крестьянских (фермерских) хозяйствах, удаленных от перерабатывающих предприятий и имеющих плохие пути сообщения.

Необходимость промышленной переработки обусловлена тем, что материально-техническая база сферы заготовок, хранения и переработки продукции вне с-х предприятий в стране развита недостаточно. В результате значительная часть заложенной на хранение продукции превращается в некондиционную, отходы, приходит в полную негодность.

Создание развитой материально-технической базы заготовок, хранения и переработки с-х продукции с экономической точки зрения - наиболее эффективный путь преодоления товарного дефицита, поскольку он позволяет использовать материальные, финансовые, трудовые ресурсы не для производства дополнительного объема продукции в такой капитале- и ресурсоемкой отрасли, какой является сельское хозяйство, а направить их на сохранение уже произведенной продукции. Перерабатывающие производства средней и малой мощности создаются за счет кредитов банка и собственных источников финансирования, чаще на основе кооперации нескольких сельскохозяйственных предприятий. При долевом участии с-х товаропроизводителей осуществляется строительство кооперативных боен, масло- и сырозаводов, консервных предприятий, хлебопекарен, комбикормовых заводов и других объектов.

Важным стимулом к созданию перерабатывающих производств на с-х предприятиях является то, что система цен на сельскохозяйственное сырье не соответствует системе цен на продукцию, производимую из него. Производить и реализовывать зерно, скот на мясо и другое сырье - это значит работать в убыток или получать лишь минимальный уровень рентабельности (по отношению к полной себестоимости реализованной продукции), тогда как производить и реализовывать печеный хлеб, колбасные изделия или копчености несравненно более выгодно. По этой причине с-х товаропроизводители, имеющие возможность приобрести необходимые средства производства и обладающие достаточно обширным рынком сбыта продукции, стремятся сами перерабатывать ее.

На практике сложились два варианта организации переработки собственного сельскохозяйственного сырья в готовую продукцию, которые используются как крупными с-х предприятиями, так и КФХ и хозяйствами населения. Первый вариант - сельскохозяйственные товаропроизводители поставляют сырье на действующие перерабатывающие предприятия на давальческих началах и получают от них обусловленную договором долю готовой продукции. Однако готовая продукция в этом случае нередко получается дорогой, по этой причине она не всегда конкурентоспособна на рынке. Поэтому товаропроизводители предлагают на переработку давальческое сырье преимущественно растительного происхождения (зерно, сахарную свеклу, семена масличных культур).

Второй вариант - товаропроизводитель пытается самостоятельно или путем кооперации с другими предприятиями построить небольшой и сравнительно недорогой цех по переработке сырья и выйти с готовой продукцией на рынок. Предварительно следует ответить на такие вопросы: каковы емкость рынка по интересующему нас товару, его насыщенность товарами-аналогами, сколько имеется конкурентов, каков уровень их цен на аналогичную продукцию, каковы будут издержки производства и станет ли товар с этим уровнем издержек конкурентоспособным; какие потребуются инвестиции для организации перерабатывающего производства, каковы их источники, срок окупаемости и т. д. Предприятие, предполагающее организовать у себя промышленную переработку сельскохозяйственной продукции, должно иметь детально разработанный бизнес-план. Следует так организовать производство, чтобы вложения окупились в максимально короткий срок; возможно, это лучше всего сделать в кооперации с другими товаропроизводителями.

Для переработки плодоовощной продукции могут быть созданы цехи по выработке консервов, соков и др., что позволит более полно использовать произведенную продукцию, сократить потери, увеличить массу выручки и в итоге повысить уровень рентабельности отрасли. Переработка плодоовощной продукции непосредственно в местах производства способствует обогащению ассортимента в продовольственных магазинах, особенно в зимне-весенний период. На некоторых сельскохозяйственных предприятиях в таких цехах осуществляется переработка также дикорастущей продукции (плодов, ягод, грибов и т. д.).

В отраслях животноводства наибольшее распространение получила переработка на сельскохозяйственных предприятиях продукции птицеводства. Данная отрасль сосредоточена преимущественно на птицефабриках с большими объемами производства, что позволяет организовать на месте крупномасштабную переработку продукции. Необходимым условием создания перерабатывающих цехов на птицеводческих предприятиях помимо крупных размеров производства является высокий уровень технической оснащенности. Появляется возможность поставлять в торговую сеть разнообразную продукцию, расширять производство быстрозамороженных полуфабрикатов.

Успешному развитию индустриального мясного птицеводства должно способствовать освоение инвестиционных проектов, предусматривающих поставку продукции непосредственно в торговую сеть в расфасованном виде.

Ряд сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств имеют в своем составе цехи по переработке молока. В зависимости от расположения предприятия относительно рынка сбыта и степени насыщенности рынка теми или иными видами молочной продукции они могут производить либо питьевое молоко, либо продукты, способные выдержать дальние и длительные перевозки, - сливочное масло, сыры, молочные консервы и др. Производство питьевого молока (разливного или расфасованного в мелкую тару - бутылки, пакеты и др.) получило распространение на сельскохозяйственных предприятиях, осуществляющих реализацию молока по договорам непосредственно в торговую сеть, на предприятия общественного питания или через собственную торговую сеть (магазины, палатки и т.д.).

30. Система внутрихозяйственного планирования на сельскохозяйственных предприятиях: стратегические, годовые, оперативные (цель, задачи, содержание)

Стратегические планы определяют направление, масштабы и темпы экономического и социального развития предприятия на несколько лет вперед. Они основываются на поиске оптимального варианта, то есть прогнозе максимального производства продукции при минимальных затратах труда и средств и получении максимальной прибыли. План предприятия должен быть органически связан с прогнозом развития отраслей сельского хозяйства в районе, зоне.

При стратегическом планировании в агропромышленных объединениях решают следующие основные задачи: обоснование рациональной производственной и организационной структуры в хозяйствах сырьевой зоны, где в качестве товарной выступает продукция, идущая на промышленную переработку; определение производственных мощностей переработки на агропромышленном предприятии; оптимизация производственно-отраслевой структуры всего объединения с точки зрения наиболее рационального использования земельных, трудовых и производственных ресурсов

На сельскохозяйственных предприятиях целесообразно составлять два вида перспективных планов: организационно-хозяйственного устройства и экономического и социального развития на 3-5 лет.

Стратегический план сельскохозяйственного производства является основой для составления годового плана, представляющего собой программу работы хозяйства на конкретный календарный год. В годовом плане сохраняются проектировки, рассчитанные на ряд лет: специализация, состав и размеры отраслей, мелиорация земель, освоение севооборотов, расширение площади под садами и виноградниками, рост поголовья скота, строительство зданий и сооружений, размеры инвестиций.

Годовой план более конкретен. Его разрабатывают по большому числу показателей, детализируют сроки выполнения заданий, доводят их до исполнителей.

При формировании годового плана широко используются различные методы планирования. При отсутствии нормативов прибегают к вспомогательным расчетным формам, прилагаемым к плану. С помощью этих форм рассчитывают себестоимость продукции по статьям затрат, потребность в семенах, кормах, включая страховые и переходящие фонды, минеральных удобрениях, определяют число работников и фонд заработной платы, сумму амортизационных отчислений, другие показатели, необходимые при составлении плана.

Основной бланк плана производственно-финансовой деятельности сельскохозяйственного предприятия содержит 30 форм, которые можно сгруппировать в 7 основных разделов: юридический статус; организационная структура; основные экономические показатели производственно-финансовой деятельности; основные показатели производственной программы; ценообразование; инвестиционная деятельность; финансовая деятельность.

Годовой план хозяйства, задания бригадам, фермам, технологические карты, определяя программу на год, не затрагивают организации отдельных работ. Она имеет в сельском хозяйстве свои особенности, связанные с сезонным характером производства, необходимостью выполнения определенных процессов в оптимальные агротехнические сроки, нередко весьма сжатые, одновременно на нескольких культурах. В связи с этими особенностями составляют оперативные планы по периодам работ в отраслях и подразделениях хозяйства - в растениеводстве, животноводстве, строительстве, обслуживающих и подсобных производствах.

В отраслях растениеводства разрабатывают оперативные технологические рабочие планы по периодам сельскохозяйственных работ и планы-наряды на выполнение отдельных работ, оперативные планы реализации продукции и обслуживания техники.

В оперативных планах реализации продукции указывают объемы и сроки ее продажи на рынке с учетом периода уборки и переработки.

В отраслях животноводства выделяют оперативные планы по производству и реализации продукции, размещению поголовья на территории хозяйства, покупке и продаже скота и кормов по периодам года в межхозяйственных объединениях, использованию пастбищных угодий и зеленого конвейера, графики обеспечения ферм кормами.

Подсобные производства имеют оперативные планы на периоды приема продукции, ее переработки и реализации.

Оперативные планы обладают рядом особенностей. По срокам составления и действия они наиболее близки к производственному процессу и тесно с ним связаны; их составляют довольно часто, что придает им свойство непрерывности; через оперативное планирование вся система внутрихозяйственных планов увязана с управлением производством.

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КАЗАХСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Т. РЫСКУЛОВА

Кафедра: «Экономика»

ПРАКТИКА

по дисциплине «Агробизнес»

Тема: «Переработка и реализация сельскохозяйственной продукции

Проверила: Жайлаубаева Ж.А.

Выполнила: Туйебаева И.

Специальность: экономика

Группа: 343

Алматы, 2014 г.

Переработка и реализация сельскохозяйственной продукции

Значительная часть сельскохозяйственной продукции, прежде всего малотранспортабельной и скоропортящейся, перерабатывается в цехах хозяйств. Там, где таких цехов нет, ее используют нерационально; значительная часть продукции теряется, продается по ценам, не возмещающим затраты на производство, или скармливается скоту. Следует, однако, учитывать, что эффективность переработки сырья в местах его производства ниже, чем на специализированных предприятиях пищевой промышленности. Например, выход подсолнечного масла в цехах сельскохозяйственных предприятий составляет 25-30 %, а на заводах - 38-40 %, выход яблочного сока - соответственно 56­60% и 90 %. В цехах сельхозпредприятий ниже производительность труда и уровень рентабельности переработки. К основным причинам низкой экономической эффективности переработки продукции в местах ее производства относятся: низкая конкурентоспособность производимой продукции, низкий выход продукции переработки из сырья, высокая себестоимость сельскохозяйственного сырья, низкие цены реализации, в том числе из-за недостаточного маркетинга, отсутствие государственной поддержки сельскохозяйственных товаропроизводителей.

За последние два года коэффициент использования производственных мощностей на предприятиях пищевой промышленности Республики Казахстан резко снизился; в некоторых отраслях он составляет всего 83-84 %. Прежде всего, это обусловлено медленным подъёмом производства на сельскохозяйственных предприятиях, на долю которых приходится 95-98% всего закупаемого сырья.

Хотя перерабатывающие предприятия не могут в нынешних условиях полностью использовать свои мощности, их экономическое положение значительно лучше, чем у сельскохозяйственных производителей. В частности, цены на их продукцию растут гораздо быстрее, в том числе при содействии торговых организаций. Многие из них фактически являются монополистами и могут обеспечить себе выгодные экономические условия в отношениях с поставщиками сырья.

Сложившиеся цены гарантируют рентабельную деятельность большинства предприятий пищевой промышленности и торговли, тогда как производство многих видов сельскохозяйственной продукции остается убыточным. По Центральному Казахстану в 2008 г. откорм крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях был убыточным (уровень рентабельности минус 29%), тогда как его переработка давала 15% прибыли, а рентабельность торговли составила 40 %. В итоге производители сырья осуществляют 60-75 % всех затрат на производство конечного продукта, но достается им лишь 35-40 % розничной цены. Другими словами, они вынуждены отдавать свой продукт за полцены.

Тем не менее и в перерабатывающей промышленности ситуация не самая лучшая. Достигнутый уровень, рентабельности не позволяет вести расширенное воспроизводство в течение 2006-2008 х гг.он снизился на 14%. В 2008 г. предприятия пищевой промышленности получили прибыль в размере 27,2 млн. тенге., в 2006 г.41,4 млн. тенге. Сельскохозяйственные предприятия также получили прибыль, но значительно меньше (соответственно 14,6 и 2,2 млн. тенге.), а общий уровень рентабельности был 9% и 1 %. В 2008г. убыточных предприятий в пищевой промышленности было 35 %, в сельском хозяйстве - 51%; в 2006 г. соответственно 32 и 55 %.

Снижение рентабельности производства в перерабатывающей промышленности было вызвано опережающими темпами роста себестоимости продукции по сравнению с ценами на нее.

Глубокий спад в отрасли стал следствием целого комплекса причин, главные из которых - необеспеченность предприятий качественным сырьем в результате разрушения сложившихся сырьевых зон; постоянное повышение цен на энергоносители и тарифов на железнодорожные перевозки; несовершенство системы взаиморасчетов между предприятиями АПК; высокая плата за пользование кредитами; недостаточная предпринимательская активность руководителей предприятий; низкая платежеспособность населения.

Сырьевая зона перерабатывающего предприятия - это совокупность хозяйств, которые производят сырье, территориально примыкают к перерабатывающему предприятию и имеют с ним устойчивые производственно-экономические связи. Хозяйства такой зоны должны иметь рациональную структуру посевов сельскохозяйственных культур и поголовья скота, полностью удовлетворять потребности перерабатывающего предприятия в сырье, обеспечивать минимальные затраты на его транспортировку.

Одной из целей государственной политики в сельском хозяйстве является обеспечение населения страны высококачественными продуктами питания. К потенциальным «точкам роста» в аграрной сфере Центрального Казахстана относятся производство пшеницы, подсолнечника, овощей, рапса, мяса. Невысокое качество отечественной продукции, отсутствие современного маркетинга и дисциплины поставок усугубляют состояние аграрной сферы республики и ведут не только к потере традиционных рынков сбыта в странах СНГ, но и к угрозе продовольственной безопасности страны. Нарастает импорт мясных продуктов, животного и растительного масла, сахара и происходит сокращение объемов экспорта шерсти и кожевенного сырья. Уменьшение объемов поставок сельскохозяйственного сырья приводит к простою казахстанских перерабатывающих предприятий.

В условиях нормально функционирующей системы материально-технического обеспечения (в первую очередь, энергоресурсами и транспортом) данная функция обуславливает формирование справедливых цен на рынке сельскохозяйственной продукции, обеспечивающих рентабельность продукции и обеспеченных платежеспособным спросом населения. Опыт многих стран показывает зависимость сельских товаропроизводителей от государства. Несмотря на то, что аграрный комплекс вносит значительный вклад в ВВП, сельскохозяйственное производство не способно полностью самофинансироваться в условиях рыночных отношений, обеспечить рост эффективности сельскохозяйственного производства. Эта функция является прямым следствием закона экономии ресурсов и действует независимо от состояния законодательной базы, степени обеспеченности ресурсами и других внешних условий. Частными случаями действия этой функции являются: снижение издержек производства, повышение качества продукции, получение прибыли производителями сельскохозяйственной продукции, развитие научно-технического прогресса; обеспечение развития и совершенствования межхозяйственных связей. Действие данной функции также направлено на повышение эффективности сельскохозяйственного производства. Выделение ее в отдельную функцию обусловлено тем, что ее действие не ограничивается границами одного предприятия или группы предприятий, а охватывает весь агропромышленный комплекс (производство, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции) и некоторые другие отрасли народного хозяйства (общественное питание, машиностроение, транспорт, связь и т.д.). По причине неплатежеспособности сельского хозяйства во многом остается невостребованной продукция сельскохозяйственного машиностроения, химической промышленности и других отраслей, неразрывно связанных с селом. Требуется обеспечить четкую работу механизма стимулирования развития села по приоритетным направлениям: по обеспечению машинно-тракторным парком, научными разработками, оказанию поддержки сельской региональной инфраструктуре.

Все многообразие рынков, функционирующих в сельском хозяйстве, можно объединить в следующие четыре группы: рынок материально-технических ресурсов для сельского хозяйства, рынок сферы услуг, рынок сферы торговли (маркетинговых услуг), сельскохозяйственные рынки (рынки собственно сельскохозяйственной продукции).

Рынок материально-технических ресурсов обеспечивает сельскохозяйственные предприятия необходимой техникой и материально-производственными запасами для обеспечения сельскохозяйственного производства. В данном рынке можно выделить четыре основных сегмента: рынок сельскохозяйственных машин и механизмов, рынок материально-производственных запасов (топливо, энергия, промышленное сырье и материалы), рынок минеральных удобрений, рынок кормов для животноводства.

Нетрудно заметить, что три первых сегмента являются внешними -продукция, которая реализуется на этих рынках, производится за пределами сельскохозяйственной отрасли. Рынок кормов возникает внутри одной отрасли - покупателем выступает животноводство, а продавцом -растениеводство. Более того, в условиях осуществления комплексного производства сельскохозяйственной продукции на крупных специализированных предприятиях (комбинатах) этот рынок может и вовсе отсутствовать.

На рынке сферы услуг сельскохозяйственные предприятия Центрального Казахстана обеспечиваются услугами, необходимыми для обеспечения производственного процесса. В числе этих услуг можно выделить: информационные (включая услуги связи), консалтинг, научно-исследовательские (включая элитное семеноводство), технические (в том случае, когда сельскохозяйственное предприятие использует технические мощности специализированных предприятий), ветеринарные, мелиоративные, изыскательские и землеустроительные; и др.

Рынок сферы торговли возникает тогда, когда сельскохозяйственное предприятие не реализует продукцию самостоятельно, а прибегает к услугам специализированных торговых организаций.

На этом рынке могут оказываться следующие виды услуг: услуги дилерских и дистрибьюторских организаций, услуги предприятий оптовой и розничной торговли, услуги предприятий общественного питания, услуги предприятий переработки.

На муниципальных рынках «Шыгыс», «Гасыр» оптовой торговли г. Караганды сельскохозяйственные предприятия самостоятельно реализуют полученную продукцию. Отказ от услуг рынка сферы торговли может быть обусловлен отсутствием в данном регионе соответствующих организаций, но чаще всего причиной этому является желание сельскохозяйственного предприятия избежать прямых и вмененных материальных потерь, связанных с оплатой подобных услуг, а также с потерями на ценах реализации.

В силу потребностей процессов производства и реализации сельскохозяйственной продукции, предприятия аграрного сектора вынуждены принимать: участие в деятельности большей части из перечисленных рынков. Это участие требует дополнительных организационных преобразований и материальных затрат, связанных с их осуществлением.

Вообще растениеводство в Центральном Казахстане можно условно разделить на подотрасли: производство зерна, производство масличных культур, производство картофеля и овощей, выращивание плодов и ягод. Технология производства и реализации продукции в каждой из подотраслей отличается собственной спецификой. Кроме того, на выбор сельскохозяйственных культур, которые в данных условиях будут наиболее рентабельными, большое влияние оказывают природно-климатические факторы, развитие транспортной связи, наличие в регионе перерабатывающих предприятий, ориентированных на переработку тех или иных культур, а также распространяются или нет на культуры меры государственной поддержки.

Разумеется, основным фактором, который должен учитываться при выборе основной культуры, предполагаемой выращивать в создаваемом или реформируемом хозяйстве, являются природно-климатические условия (наиболее естественным представляется выбор на основе сравнения фактической эффективности культур, традиционных для региона с плановой эффективностью других культур, выращивание которых в регионе возможно.