Практические советы начинающим кондитерам. Авторская речь и пунктуация сохранены (!) 1. Сливки можно и нужно взбивать без загустителя. Если вы добавляете загуститель в сливки - значит вы не умеете работать со сливками. Перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике (не в морозилке) от 5 до 8 часов минимум. Затем вы их взбиваете с сахарной пудрой до нужного вам состояния. 2. Если маскарпоне, сливочный сыр, сливки положить в морозилку, то они не разморозятся, а отделятся на воду и жир и исправить это нельзя. 3. Крем с маскарпоне, сливочным сыром, рикоттой можно сразу взбивать с охлажденными сливками и сахарной пудрой. Ничего не потечет, все отлично взобьется. Если боитесь комочков, то сначала взбейте сырную часть с сахарной пудрой и затем влейте сливки и взбивайте до нужного состояния. 4. сливки для взбивания - это сливки от 33 до 38% жирности. Сливки 10 и 22 % не взбиваются. Если их нет, значит не судьба. 5. Масло не всегда нужный ингредиент в кремах, особенно в сливочном сыре и маскарпоне =)))) 6. Классический бисквит получается всегда, если его делать правильно. а именно очень хорошо взбить яйца до белого почти состояния. Если вам кажется, что вы хорошо взбили, повзбивайте еще минуты 3-4. Мука всегда вводится лопаткой вручную или насадкой силиконовой лопаткой. И никак иначе. Если вы выполнили все эти простые условия, то бисквит будет нежный и воздушный. Если у вас получается омлет - значит яйца плохо взбиты и муку вмешали миксером. 7. Отслоившееся масло в ганаше - нарушена технология приготовления ганаша. Исправить - прогреть до 40 градусов и пробить погружным блендером и все. Остальные способы со сливанием/процеживанием и еще что только не придумается - от лукавого. 8. Ганаш можно и нужно делать на сливках, он будет более эластичным и вкусным. 9. Если масленый крем пошел комочками - возьмите фен обычный и прогрейте бока миски при взбивании. Вы добавили в масло холодную присадку и жир масла стабилизировался своими комочками. 10. Глазурь зеркальная - это не рецепт, это технология приготовления торта. 11. Шоколадную глазурь можно лить на любой крем. Главное выдержать несколько правил. Хорошо охлажденный торт и глазурь температурой не выше 35 градусов. Тогда ваш крем не потечет и глазурь застынет красивыми подтеками а не лужами на подложке. 12. Белки и сахар. Чем больше сахара относительно белка - тем тяжелее он растворяется. Сахар нужен как можно мельче и белый. При изготовлении безе сахар можно немного прогреть в духовке, тогда он легче растворяется. Небольшие крупинки сахара при безе допустимы. Сахар вводить маленькими порциями. Ручной блендер по чайной ложке буквально, ручной миксер посвободнее и кухонный комбайн еще смелее. 13. Сливки перевзбиты если пошли крупинками и на пальце расслаиваются. Это плохо. Если остановились на начальной стадии, то крем конечно можно использовать, но не стоит. На вкус он будет этими крупинками масла немного. Если перевзбили хорошо, то только выкидывать, у вас крем потечет водой. 14. Трескается масленый крем или крем на ганаше с маслом после выравнивания? Идет усадка торта, от этого и трескается как шпаклевка трескается при усадке дома. автор kenleh СК

Кулинария – это настоящее искусство, и даже повседневное приготовление пищи – это процесс творческий. Именно поэтому, если вы хотите научиться готовить не только вкусно, но еще и креативно, то обязательно стоит просматривать мастер-классы поваров-профессионалов, а еще лучше записаться на кондитерские курсы . Совсем не у многих людей получается сделать из обычных на первый взгляд продуктов настоящие шедевры, на которые смотришь и боишься к ним прикоснуться, не то что крамсать вилкой и ножом. Такие шедевры достаточно просто созерцать. А вот если такой шедевр попробовать на вкус, то сомнений о его исключительности просто не остается. В этой статье мы хотим разобрать несколько секретов поваров-кондитеров. Очень надеемся, что они пригодятся и принесут не одно радостное мгновение как вам, так и вашей семье.

Первый совет, который можно дать новичкам, так это очень четко соблюдать пропорции, которые указаны в рецепте. Они берутся не с потолка, а путем проб и ошибок, поэтому если вы сами не хотите их допускать, то лучше возьмите на заметку то, что уже сделано другими. После нескольких лет активной практики выпечки, готовки, вы уже можете себе позволить что-то насыпать «на глаз», но не раньше.

Не пренебрегайте той температурой, которая указана в рецепте. Температура уже заранее указа наиболее оптимальная, т.е. при ней выпечка поднимется хорошо и полностью пропечется без подгорания.

Пусть на вашей кухне полностью соблюдается следующее правило: «вытирай и перемешивай». Это никогда не повредит. Например, нужно очень тщательно вытирать после мойки посуду, так как если на ней остается даже одна капля масла, или даже воды, то взбивать некоторые продукты просто губительно.

Когда взбиваете корж миксером, то периодически его выключайте и перемешивайте содержимое чаши. Так вы избавитесь от нежелательных комков и не перемешанного теста и сделаете отличный корж для торта.

Если хотите сохранить торт, то ставьте его не просто в холодильник, а в морозилку. Так следует делать потому, что в холодильнике торт высыхает и черствеет, теряет нужную влагу. А вот в при заморозке его форма сохраняется, его можно легко украшать. Но тут есть некоторая оговорка. Ставить торт в морозильную камеру нужно не позже, чем через 2-4 часа после выпекания.

Если хотите украсить торт, то дождитесь его полного остывания, не нужно браться за это дело, пока торт еще теплый. Это грозит вам тем, что сам торт начнет благополучно крошиться, а глазурь плохо застынет.

И последнее. Ваш торт – это именно ваш торт, в нем в первую очередь должен быть вкус, а потом уже форма, поэтому не переусердствуйте в стремлении к прекрасному.

Статья подготовлена по материалам сайта http://ot-kuzi.ru , школы Елены Двуреченской.

Ключевые слова: Секреты кондитеров, Несколько полезных советов начинающему, кондитеру, кулинария, торт, тесто, как сохранить торт, в морозилке, рецепт

Первым делом в изучении кондитерского дела , конечно же, необходимо научиться печь основу торта.

И первое, что должен уметь кондитер — это выпечь бисквит .

Не домашний быстро-бисквит на сметане или не многослойный блинный торт на сковородке, а именно БИСКВИТ .

Сейчас много рецептов бисквитов в интернете, но рецепт классического бисквита только один: на 1 яйцо — 25 грамм сахара и 30 грамм муки. Бисквит поднимается только за счет тщательного взбития ингредиентов до устойчивой пены.

Сразу скажу, что мало у кого из кондитеров бисквит получается с первого раза. Слишком много нюансов для его выпечки.

Основные правила выпечки бисквитов:

1. Все продукты для бисквита должны быть свежими, яйца охлажденными.

2. Посуда для взбивания должна быть чистая и сухая, без единого следа жира.

3. Форму для выпечки необходимо заранее простелить пекарским пергаментом и смазать маслом. Бисквитное тесто не должно стоять не минуты. Его следует выпекать сразу после приготовления.

4 . Ингредиенты смешиваются только в следующем порядке — желтки с половиной сахара, далее добавляется мука. Отдельно взбиваются белки с половиной сахара и вводятся в желтково-мучную смесь в 3 приема, каждый раз аккуратно перемешивая снизу вверх.

5. Белки и желтки должны быть взбиты особенно тщательно, до устойчивой пены. Лучше это делать миксером. Можно и руками, но придется долго, упорно и утомительно взбивать белки до устойчивой пены и желтки добела.

6. Муку необходимо предварительно просеять через сито, чтобы насытить её кислородом Это поможет бисквиту подняться.

7. Все добавки в бисквит делают до вмешивания взбитых белков.

8. Бисквитное тесто «не любит» тряски, хлопков, ударов и т.д. После его приготовления следует аккуратно перелить его в готовую форму и, не тряся, не стуча, аккуратно поставить его в духовку.

9. Первые 20 минут выпекания бисквита ни в коем случае нельзя открывать духовку, иначе бисквит осядет. Опытные кондитеры говорят о том, что около духовки даже нельзя шуметь и громко разговаривать, чтобы бисквит не осел.

9. Готовность бисквита легко определить: при нажатии на него пальцем на нем не остается вмятин. При прокалывании его спичкой, она остается сухой.

10. После выпечки бисквита не торопитесь доставать его из духовки. Оставьте на 10 минут, а потом достаньте и переверните форму на решетку к верх ногами. Это не даст бисквиту осесть. После того, как вы научитесь легко печь бисквит эта процедура вам не пригодится.

11. На коржи бисквит нарезают только после его полного остывания. Лучше всего бисквит печь заранее, так как лучше всего бисквит поддается всем «манипуляциям» спустя 8 часов после его выпечки.

Слишком много нюансов? Согласна!

Поэтому я советую начать выпечку бисквита, добавляя на каждый стакан муки 1 ст. ложку крахмала и 1 ч.л. разрыхлителя теста. Это позволит вам «изучить» и «почувствовать» это тесто, а впоследствии легко приготовить настоящий классический бисквит.

В настоящее время профессия кондитера становятся все более популярной. Это вполне объяснимо, поскольку данная работа, прежде всего, является творческой. Выпускников школ кондитерское ремесло привлекает возможностью самовыражения. Примечательно, что большую часть работ кондитер выполняет вручную, используя небольшой арсенал инструментов. Критериями успеха в нелегком труде кондитера являются следующие элементы:

• свежие продукты


• качественные добавки


• современный инвентарь

Начинающему кондитеру недостаточно стандартных знаний и навыков, он должен уметь находить творческие решения в своей профессии. Для того чтобы стать мастером своего дела, ему придется приложить некоторые усилия. Новичку в нелегком кондитерском деле пригодятся следующие советы.

Совет 1. Возьми на вооружение новейшие достижения пищевой промышлености!

Далеко не всегда в своем ремесле кондитеры используют новинки пищевой промышленности. Это происходит отчасти потому, что не все разбираются в синтетических красителях и пищевых добавках. Даже опытные мастера не умеют правильно использовать их, добавляя в кондитерские изделия. Между тем пищевые красители способны любой, даже самый заурядный торт, превратить в произведение искусства. Не все знают, что для окраски бисквитов и кремов можно использовать несколько видов синтетических красителей, смешивая их для получения нужного оттенка.

Не нужно опасаться, что красители, синтезируемые человеком для пищевого производства, способны нанести здоровью вред. Это далеко не так. Прежде чем запустить в продажу очередную партию, ее проверяют на соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам. Современные красители не имеют запаха и вкуса и не способны вызвать аллергическую реакцию. Научившись пользоваться ими, начинающий кондитер сможет значительно расширить границы своего творчества, превращая пирожные в шедевры кулинарного искусства.

Совет 2. Искренне люби свою работу, вкладывай в творчество душу!

В кондитерском ремесле, как ни в каком другом, важно любить свою работу. Кондитер должен понимать, что результаты его труда должны доставлять радость. Приготовленные сладости должны быть не только вкусными, но и эстетически привлекательными. Яркие и аппетитные пирожные, кексы, торты обращают на себя внимание и радуют глаз, создавая атмосферу праздника. Различные красители в кондитерской промышленности применяются практически во всех видах изделий, они улучшают внешний вид блюда, придают ему законченный вид. К тому же пищевые красители купить совсем не незатруднительно, а эффект от них не заставит себя ждать. С их помощью можно нанести изысканный рисунок, придать аппетитный оттенок кондитерскому изделию. Мастерство кондитера выражается, прежде всего, в виртуозном владении пищевыми красками.

Совет 3. Используй только качественные и свежие продукты!

Начинающий кондитер должен придерживаться основополагающего базового правила в пищевом производстве. Оно заключено в использовании для приготовления кондитерских изделий только свежих и высококачественных ингредиентов. Это правило касается не только продуктов. Вкусовые ароматизаторы, пищевые красители, приправы и синтетические добавки тоже должны быть отменного качества. Следует знать, что в процессе окрашивания просроченные пищевые красители могут вступать в химическую реакцию с компонентами продукта, что может повлиять на вкус приготавливаемого блюда. Качественные красители не должны менять вкус кондитерского изделия. Конечным результатом окрашивания являются сочные яркие оттенки, реализующие идею творчества кондитера и не затрагивающие вкус самого блюда.

Опытные кондитеры заказывают ароматизаторы, приправы и пищевые красители на проверенных интернет ресурсах. Так, на сайте www.muscatn.ru можно заказать любые пищевые добавки достойного качества. Придерживаясь данной рекомендации, начинающей кондитер сможет создать высококачественные изделия и получить за них вознаграждение в виде восхищенных отзывов довольных потребителей.

Хорошего кондитера от посредственного отличает постоянное стремление обучаться новому и полезному. Мастер должен постоянно совершенствовать свои навыки. Свою склонность к творчеству нужно направить в правильное русло. Знания и умения помогут стать профессионалом своего дела, мастерски разбирающимся в современной технологии приготовления кондитерских изделий, а творческий подход сделает ваши блюда незабываемыми.

Простой базовый инвентарь

Назначение скалки и сита всем понятно, но есть несколько нюансов. Поговорим обо всем по порядку.

Сито. В идеале их должно быть несколько: большое с крупной ячейкой, среднее и маленькое. Также можно использовать кружку для просеивания муки. Просеивать большое количество муки через нее вы будете долго, но для посыпания рабочей поверхности она идеально подходит.

Венчик. Он должен быть хотя бы на случай если отключат электричество:)

Лопатки и кисточки. Силиконовой лопаткой удобно вымешивать тесто и крем. Кисточка из силикона – вещь незаменимая. Странно наблюдать, как люди для намазывания блинной сковороды использую всякие помазки из тряпочек и половинок картошки, когда уже давно придумана такая удобная вещь. Эту кисточку легко мыть и она будет служить вам очень долго.

Скребки и шпатели. Если вы собираетесь работать с кремом, эти инструменты (хотя бы по одной штуке для выравнивания) вам необходимы.

Для работы с мастикой

Мастика – отдельный разговор. По собственному опыту знаю, что для начинающих это довольно сложно. Но если очень хочется попробовать, можно купить набор стеков и несколько плунжеров и молдов.

Формы для выпечки

Базовый набор, который вам потребуется, это разъемные формы : квадратная, круглая и сердце. Продаются они в одном наборе. Качество таких форм неплохое, но нужно учитывать особенности эксплуатации антипригарного покрытия: ничего прямо в форме не резать, абразивными моющими средствами не чистить и т.д. Чтобы не сталкиваться с этими сложностями, можно просто выстилать форму пергаментом перед выпечкой .

С нержавеющими формами дело обстоит сложнее. Угадать какого качества нержавеющая сталь попала к вам в руки очень сложно. Моя форма для бисквита и кекса из якобы «нержавейки» оказалась очень даже ржавеющей. Выпекать в такой форме нельзя: просто испортите и вкус, и цвет продукта.

Со временем вам захочется докупить несколько одинаковых форм для создания высоких тортов, которые сейчас в тренде. Также дают поле для творчества многочисленные фигурные формы для выпечки , разъемные и без дна.
Набор форм без дна для выпечки бисквита можно приобрести

Очень удобно выпекать в силиконовых формах . Но к их качеству также стоит отнестись серьезно. Если вы купите слишком мягкую форму большого диаметра, ее будет сложно использовать: под весом теста она может просто покосится прямо в духовке. По этой причине производители начали выпускать силиконовые формы с металлическим каркасом. Также силиконовые формы требуют соблюдения температурного режима .

Рекомендую приобрести силиконовые формы для кексов вместе с металлической формой на 12 мест . Очень удобно выпекать кексы, не думая о том, сможете ли вы потом достать их из формы. Из силиконовых форм легко достать любую выпечку – от кекса до запеканки. Купить хорошие силиконовые формы можно

Формы для печенья

Выбор форм для печенья очень велик. Самые простые маленькие пластиковые формы стоят совсем недорого, как и формочки из нержавейки . Также можно купить удобные формы-резаки с ручкой или устроенные по принципу плунжера. Формы для вырубки печенья будут так же полезны при работе с мастикой и шоколадом. Для выпекания печенья савоярди (бисквитное печенье для тирамису) можно купить специальную силиконовую форму.

Кондитерские мешки и насадки

Именно кондитерский мешок – это тот инструмент, который помогает создавать большую часть тех кондитерских шедевров, которыми мы восторгаемся. Сделать завитки, звезды, листики, розы и другие цветы вы сможете немного потренировавшись. Мешки и насадки продаются в наборах и отдельно. Можно купить одноразовые кондитерские мешки , силиконовые многоразового использования или сделать мешок из ацетатной пленки .

Можно купить базовый набор – кондитерский мешок с шестью насадками и переходником . Я сама пользуюсь таким силиконовым мешком и очень им довольна. Купив набор силиконовых мешков один раз, вы избавите себя от забот надолго. Они очень прочные, их легко мыть, используя их, вы не будете загрязнять природу, выбрасывая полиэтиленовые мешки.

На счет насадок советую выбрать несколько самых нужных (как, например, на фото). Освоив работу с мешком, вы сами потом решите, какие насадки вам еще нужны.
Также сейчас можно приобрести со скидкой набор качественных насадок перейдя по ссылке .

Мелкая кухонная техника и приборы

Весы – очень удобная штука. Можно, конечно, пользоваться мерными стаканами и ложками, но иметь одни весы намного удобнее. Купите самые простые электронные кухонные весы, лучше из нержавеющей стали. Мои весы служат мне уже 9 лет, и я ими очень довольна! Купить недорогие кухонные весы можно .

Миксер, блендер и кофемолка – те вещи, которые в десятки раз облегчат ваш труд. Например, измельчить печенье можно и скалкой, а взбить белки вручную венчиком минут за 20. А можно справиться за 5 минут, используя самый простой кухонный прибор!