Одни грибы мы ценим за полезные свойства, а другие - за превосходный вкус. Сочетают в себе и первое, и второе волнушки, о которых и пойдет речь в данной статье. Волнушка — это съедобный гриб, принадлежащий семейству сыроежковых. В народе она имеет много названий: волвень, волжанка, краснуха, волнуха и др. Грибы волнушки (описание приведем ниже) очень распространены и насчитывают много видов, в числе которых розовые и белые волнушки, неедкий, блёклый, шиповатый, буроватый и обыкновенный млечник, а также скрипицы, горькушки и подмолочники. Первые два вида наиболее известны. Их представители являются условно-съедобными грибами, нуждающимися в специальной обработке.

Описание и отличия видов

Что следует знать, собирая грибы? Волнушка розовая отличается от белой розовой шляпкой, которая у молодых организмов выпуклая и постепенно уплощающаяся до появления в центре небольшого углубления. Края завернуты вниз, слабо опушены, кожица немного слизистая, от прикосновений покрывающаяся темными пятнами.

Грибы белые волнушки встречаются намного реже, для них характерны светло-розовая либо белая окраска и отсутствие концентрических колец.

Мякоть у представителей и того и другого вида белая, в некоторых случаях с розовым оттенком, плотная, поэтому волнушки даже длительную транспортировку выдерживают хорошо, что делает их выгодным коммерческим продуктом. На срезе мякоть обильно выделяет млечный белый сок, при окислении не меняющий своего цвета. Ножка, полая у зрелых грибов и плотная у молодых, в высоту достигает шести сантиметров, а в диаметре - двух сантиметров.

Волнушки - грибы средних размеров. В соленом виде это отличная закуска.

Состав

Волнушки содержат жиры, белки, клетчатку, углеводы, минеральные элементы, воду. В составе жиров в них присутствуют такие органические кислоты, как уксусная, молочная, олеиновая. Углеводы содержатся главным образом в виде клетчатки, которая, в свою очередь, состоит из плохо усвояемых организмом хитиновых соединений. С одной стороны, это свойство волнушек можно назвать полезным для кишечника, с другой - употребления этих грибов нужно избегать людям с гастритами, повышенной кислотностью, воспалениями слизистых.

Съедобные грибы волнушки: особенности

Несмотря на то что волнушки питательные и вкусные, это почти единственные представители млечников, способные при недостаточной обработке спровоцировать отравление. Они опасны для человеческого организма, так как в сыром виде слабоядовиты и могут вызывать кишечные расстройства и колики. Перед приготовлением необходимо провести обработку: вымочить и отварить. Соленые грибы в пищу можно употреблять только через несколько месяцев после засола. Волнушки - грибы, вкус у которых сопоставим с груздями и даже с рыжиками.

Полезные свойства

Обилие полезных веществ в составе говорит о соответствующих свойствах волнушки. Основные из них следующие:

• Проявляют противовоспалительную и обезболивающую активность.
• Способствуют оздоровлению при болезнях суставов и спины, ревматизме.
• Борются с бактериями (гриб губителен для определенных болезнетворных микробов).
• После физического и умственного утомления восполняют утраченные силы.
• Укрепляют иммунитет.
• Способствуют восстановлению после операций и длительных болезней.
• Нормализуют состояние кожи, ногтей, волос.
• Улучшают зрение.

Противопоказания

Несмотря на наличие многих полезных свойств волнушки (грибы) кушать надо с осторожностью. Они имеют определенные противопоказания к употреблению. Не рекомендуется применять их в пищу:

Места обитания

Мы уже рассказали, как выглядят грибы-волнушки, теперь поведаем о том, где их следует искать. Поскольку эти представители сыроежковых микоризу образуют только с березой, то и растут преимущественно в березняках, хотя встречаются также в смешанных лесах, где располагаются недалеко от подосиновиков и рыжиков. Зайдя в ракитник или липняк, смешанный с березой, грибники часто лицезреют оранжево-розовые полянки, которые сплошь усыпаны розовыми волнушками, открыто растущими и хорошо заметными даже на фоне сентябрьской травы.

Белые волнушки любят свет, поэтому массово встречаются на входе в лес. Розовые не так требовательны к свету и могут поселиться прямо среди бурелома или в кустарнике.

Возраст деревьев особой роли не играет, множество вкусных грибов можно найти даже у молодых березок. Волнушки - грибы, предпочитающие влажные участки, даже болотистые. Обычно они растут семьями. В теплую дождливую погоду отмечаются наибольшие урожаи.

В первой половине лета волнушки искать не стоит, они появляются лишь в августе, вот тогда и надо заниматься массовым сбором. Растут до октября, пока не стукнут сильные морозы. Важно во время сбора помнить описание гриба и вместо него не брать что-либо несъедобное. Если гриб вызывает сомнения, нужно проконсультироваться с опытным грибником, а если рядом такового нет - пройти мимо.

Особенности выбора

Как говорят грибники-профессионалы, с точки зрения кулинарного применения самые лучшие волнушки - молодые. У них более насыщенный интересный вкус, да и млечный сок не настолько горький. При сборе или покупке грибов изучайте их окрас и структуру. Волнушка должна быть цельной, с равномерным окрасом. Самая вкусная и наиболее пригодная к употреблению часть гриба - это шляпка.

Хранение

Свежие волнушки необходимо поместить в холодильник, предварительно завернув их в бумажный пакет. Каждый грибочек желательно отдельно обернуть в бумажное полотенце или влажную ткань.

Волнушки поддаются заморозке, однако температура не должна быть ниже -18 градусов, в противном случае полезные свойства будут утрачены. Если соблюдать вышеприведенные условия, можно хранить волнушки в течение года. Однако все-таки их рекомендуется употребить в первые полгода после сбора и заморозки.

Использование в кулинарии

Самые лучшие способы приготовления волнушек — засолка и маринование. Отличные заготовки получаются из молодых грибочков, размер шляпок которых не превышает нескольких сантиметров. В процессе маринования или соления волнушки теряют розово-белый цвет и становятся серо-сизыми.

Нельзя забывать, что эти грибы в пищу употреблять можно лишь после предварительной обработки. Волнушки отличаются трудновыводимой горечью, причем в розовом виде ее больше, чем в белом. Поэтому перед засолкой или маринованием их сперва вымачивают, при этом часто меняя воду, а затем отваривают в течение десяти минут.

Низшие растения рода млечник имеют большое разнообразие, среди которых гриб волнушка, фото и описание лесного представителя подчеркивают определенные сходства с рыжиком, груздем рыжим или груздем настоящим. Среди волнушек также можно обнаружить немало разных видов, например, волнушка белая, розовая или блеклая.

Не каждый новичок, решивший стать тихим охотником за дарами леса, знает, как выглядит гриб волнушка

Не каждый новичок, решивший стать тихим охотником за дарами леса, знает, как выглядит гриб волнушка. Фотографии и характеристика растения могут стать хорошим подспорьем перед началом сбора низших растений.

Главное отличие волнушки белой (волнуха пушистая, белянка и др.) от других видов — окрас шляпки и плотность тела. Верхняя часть растения белая, с небольшим потемнением в центре, концентрического рисунка на шляпке белого гриба нет. В начале роста она имеет густоопущенную, выпуклую форму. Со временем вид шляпки изменяется, становится плоскоподобным, с небольшим углублением по центру, в диаметре до 6 см. Тело верхней части имеет тонкие приросшие пластинки, они наделены белым цветом.

Форма ножки обычная, цилиндрическая, вырастает до 2 см в диаметре и до 4 см в высоту. Маленький грибок имеет ножку без полостей, в период роста строение данной части тела изменяется, внутри появляется пустота. При надломе продукт выпускает горьковатый млечный сок, он достаточно ароматный, цвет при окислении на воздухе не меняет. Произрастают белые волнушки на хорошо освещенных местах, чаще их можно встретить на входе в лес.

Еще одним представителем рода млечник является волнушка розовая. Этот привлекательный гриб встречается в лесах нечасто. В отличие от белого собрата, розовая волнушка селится в затененных и влажных местах. В кулинарии волнушку применяют после тепловой обработки. Она относится к условно-съедобным представителям второй категории. Чаще всего ее маринуют и солят.

Диаметр шляпки достигает 12-14 см, ее цвет приятно розовый. Молодые грибочки отличаются выпуклой шляпкой, по мере роста ее форма меняется на плоскую, с небольшим углублением. Шляпка большой волнушки схожа с воронкой, ее верхнюю часть украшают небольшие ворсинки. Они расположены по окружностям. Снизу шляпки есть тонкие пластины кремового оттенка. Данная часть тела очень хрупкая. Лесной продукт при разрезе источает слабовыраженный смолянистый аромат, на вкус сырое тело горчит. Млечник розовый можно отыскать около съедобных грибных семей, растение любит березовое соседство.

Первая волна млечников появляется во второй половине июля, вторая партия начинает пробиваться в августе. В начале бабьего лета розовые волнушки плодоносят активнее всего.

Интересный представитель млечников волнушка блеклая, иначе этот гриб называют серой сухаркой, некоторые его кличут подсерушником. Вырастает этот грибочек на мху, под березами. Белый млечный сок растения при выходе на воздух окисляется и сереет. При нажатии на тело волнушки блеклой образуются темные пятнышки. Верхняя часть тела имеет волнистый вид, шляпка вырастает от 3 до 8 см в диаметре. Цилиндрическая ножка имеет пустоту внутри.

По пищевой ценности этот гриб относится ко второй категории, его солят, маринуют и даже жарят. Перед любой кулинарной процедурой растение подвергается активной тепловой обработке.

Волнушки, зеленушки, свинушки (видео)

Кулинарная обработка грибов

Ранее было отмечено, волнушки перед употреблением обязательно варят. Гурманы уверяют, что волнушка розовая необычайно хороша в маринованном виде. В засолку используют шляпки молодых представителей леса. Любые грибы, волнушки белые, розовые и т.д. после того, как попадают в дом, необходимо хорошо промыть и очистить от лесного мусора. Затем грибы вымачивают в течение 40-50 минут в холодной воде. За этот период растения потеряют неприятную горечь. После всего полуфабрикат отваривается совместно с солью и лавровым листом.

Готовые отварные грибы выкладываются по подготовленным заранее банкам, к ним добавляют чеснок, душистый перец и другие любимые пряности. Емкости заливаются рассолом и небольшим количеством растительного масла. Баночки закупориваются и убираются в темное прохладное место на 40-50 суток. Рассол готовится следующим образом, на 1 л воды необходимо взять 3 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли.

Гриб волнушка (видео)

Post Views: 165

Практически все знают о том, что грибы-волнушки — это продукт, обладающий полезными и целебными свойствами, а также превосходным вкусом. Съедобные грибы из семейства волнушек считаются одними из самых ярких представителей своей группы, а также имеют огромное количество положительных свойств. Волнушка розовая относится к млечникам из семейства сыроежковых.

Волнушка растет в молодых березняках, по обочинам заброшенных дорог и на лесных сухих луговинках.

Как выглядят волнушки и каковы их разновидности?

Видов волнушек много, но при этом все они схожи между собой. Если гриб молодой, то его можно отличить по выпуклой шляпке, а, соответственно, при увеличении возраста — по наличию плоскости. Диаметр шляпы может достигать 12 см.

Грибы волнушки, которые пригодны к употреблению в пищу, бывают белые и розовые.

Ножки у таких съедобных грибов довольно крепкие. У молодых грибов ножки плотные, а с течением времени они становятся полыми. В высоту ножки данного растения могут достигать 7 см, а в ширину — 2 см.

На ножках имеются нисходящие пластинки, млечный сок выделяется обильно и имеет острый привкус.

Мякоть гриба имеет белый цвет и острый вкус. Нередко грибникам приходится обнаружить ворсинки на шляпке в виде ровных кругов. Как правило, волнушка не имеет большого количества слизи на шляпке, значит, ее серо-розовый или же бледно-розовый цвет должен хорошо проглядываться сквозь траву.

Среди множества видов волнушки грибники выделяют только два вида, которые пригодны к употреблению и не имеют отрицательных черт, а именно белую и розовую.

Белая имеет более яркий цвет и мелкий размер, а потому ее довольно просто отличить от розовой.

Вернуться к оглавлению

Особенности размещения волнушки

Гриб-волнушка распространен практически по всей России. Стоит отметить, что данный вид грибов преимущественно растет около берез, но его нередко можно встретить в смешанных лесистых местностях.

Волнушку достаточно легко обнаружить около старых валежников, в лиственных лесах. Белый вид волнушки прорастает с начала августа до конца сентября, а вот розовую можно встретить с июня по октябрь.

Собирают волнушки с середины лета и до конца сентября.

Занимаясь сбором грибов, многие задаются таким вопросом: можно ли их употреблять? За рубежом данный гриб не признают как съедобный объект и считают его особо опасным для здоровья. За границей можно встретить огромное количество высказываний о том, что розовая волнушка особо ядовитая, вызывает не просто расстройства желудочно-кишечного тракта, но и отравления.

Российские жители не имеют столь серьезных опасений и на протяжении длительного времени употребляют волнушку в пищу после тушения, соления и жарки. Выявлена особенность волнушки в том, что у нее присутствует горьковатый млечный сок, который, по всей вероятности, и отталкивает иностранцев от ее употребления. Для того чтобы избавиться от такой горечи, важно грамотно очистить грибы и правильно вымачивать, после чего провести варку 2 раза. Именно после таких процедур можно заниматься следующим шагом, то есть обрабатывать и готовить волнушки.

Вернуться к оглавлению

Полезные свойства и противопоказания к употреблению волнушки

Волнушка обладает приятным вкусом, имеет низкую калорийность. У этого гриба богатый химический состав, в котором обнаружено наличие:

• глюкозы;
• фруктозы;
• витамина С;
• витамина В6;
• фолиевой кислоты;
• рибофлавина;
• тиамина;
• никотиновой кислоты.

Помимо этого, в волнушках есть минералы, важные для строительства организма, а именно Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Грибы волнушки помогают улучшить зрение.

Полезные вещества не просто присутствуют в составе гриба, но и могут осуществлять определенные действия:

1. Быть противовоспалительным препаратом.
2. Обезболивать.
3. Способствовать выздоравливанию при таких заболеваниях, как ревматизм, боли в спине и суставах.
4. Борются с бактериями.
5. Считаются отличным способом для укрепления иммунитета.
6. Восстанавливают организм.
7. Могут улучшить зрение.
8. Помогают быстро восстановиться после операций даже очень сложного характера.
9. Могут восполнять баланс утраченных сил при длительных умственных и физических нагрузках.
10. Хорошо влияют на ногти, кожу, волосы.

Если хочется испробовать грибы, стоит задуматься над тем, что есть некоторые противопоказания к их употреблению.

Грибы считаются тяжелой пищей, а потому нужно с осторожностью относиться к этому продукту и, соответственно, к здоровью. Категорически воспрещено применение в пищу грибов, если:

• есть холецистит, панкреатит, острые заболевания ЖКТ;
• ребенку нет 7 лет;
• женщина беременна или же кормит грудью;
• в организме отсутствует желчный пузырь.

Если нет ни одной из этих причин и после употребления гриба появились недомогание, тошнота, рвота, повышенная температура и другие симптомы, неестественные для нормального состояния, то нужно незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи.

Доктора воспрещают употреблять грибы беременным женщинам и кормящим мамам из-за того, что малыш может перенести серьезный стресс и вовсе умереть от передозировки токсинов или отравления кишечника.

Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.

Виды волнушек

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

• розовая волнушка (волжанка);
• белая волнушка (белянка);
• жёлтая волнушка (волнуха);
• болотная волнушка (млечник блёклый);
• серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Белая волнушка

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Где растут волнушки?

Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.

Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Полезные свойства и противопоказания

Состав

В состав волнушек входят:

• белки (3 %),
• жиры (0,5 %),
• углеводы (1,7 %),
• пищевые волокна (5,5 %)
• вода (89 %).

В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.

Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.

Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.

Волнушки маринованные

На 1 кг волнушек потребуется:

• 2 ч. л. сахара;
• 1 ст. л. уксуса;
• 4–5 бут. гвоздики;
• ½ ч. л. перца горошком;
• 2 лаврушки;
• 1 луковица;
• 1 средняя морковка;
• 1 ст. л. соли.

Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!

Волнушки солёные (холодный способ)

На 1 кг волнушек потребуется:

• 1 л воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 50 г соли;
• по вкусу приправы и любимые специи.

Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.

Волнушки соленые (горячий способ)

Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.

Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.

Приготовление:

• Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
• Отварить 15 минут в подсоленной воде.
• Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
• Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
• Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
• Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.

Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.

Видео: как собирать и заготавливать волнушки

Грибы волнушки встречаются повсеместно, они вкусны, как в соленом, так и в маринованном виде. Волнушки обязательно обрадуют вас, появившись на столе в долгие зимние вечера, к ужину. Не поленитесь и положите в свое лукошко эти замечательные грибы!

Белые волнушки появились у нас на газоне три года назад. Мы их собрали и засолили. Они не менее вкусные, чем розовые, которые украшают березовые леса.

Ядовитые или съедобные?

Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.

Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.

Волнушка розовая (волжанка)

Или волжанка , волнянка (Lactarius torminosus ) растет в березовых и смешанных лесах, где есть березы. Часто встречается группами. Ее собирают с июля по октябрь, когда этот гриб появляется волнами. Шляпка молоденьких грибов ровная, плоская, с небольшой ямкой в центре. Вся в концентрических полосках. «По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня». (В.А. Солоухин, книга «Третья охота»). С возрастом становится воронковидной, розовый цвет приобретает желтоватый оттенок. Край шляпки мохнатый, шерстистый. Пластинки белые или розоватые. Беловатая или розоватая мякоть почти не меняет цвет в местах порезов или на сломе. Ножка гриба длиной до 9 см, полая, немного светлее шляпки или такой же окраски. Волнушки имеют очень едкий белый млечный сок, желтеющий на воздухе. «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец». (В.А. Солоухин).

У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.

Волнушка белая (белянка)

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) немного мельче и невзрачнее розовой. Даже ножка у нее короче. И беловато-палевая, кажущаяся грязноватой тонкоопушенная шляпка не имеет цветных колец. Края белой волнушки оторочены тонким пушком, а не «мехом». Пластинки беловатые или палевые. Млечный сок белый и горький. Мякоть белая, только под кожицей слегка розоватая. Некоторые грибники улавливают в мякоти слабый аромат герани. Этот гриб при засолке обладает всеми достоинствами волнушек. Растет в более влажных местах, иногда на болотах. Встречается на опушках, чаще в молодых лесах. Но только в тех местах, где поблизости есть березы. Кстати, рядом с нашим газоном, на котором однажды высыпали белые волнушки, тоже растет береза. Волнушка белая съедобна (соленая), 2-й категории. В СССР была допущена ГОСТом в заготовку.

Способы засолки волнушек

Засоленный гриб не должен горчить. «Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой». (В.А. Солоухин).

Волнушки, вымытые и вымоченные в течение двух-трех дней (с регулярной заменой воды), отваривают 5 — 10 минут. Воду сливают. Затем грибы перекладывают шумовкой в кастрюлю с новой водой. Ее количество должно быть таким, чтобы грибы оказались немного прикрытыми. На килограмм грибов добавляют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, несколько горошинок душистого перца, 3 — 5 шт. гвоздики и немного сухого укропа. Варят 15 минут, пока грибы не осядут, а рассол не станет прозрачным. Если нужно, то его досаливают и обязательно вынимают лавровый лист. Его нельзя оставлять, так как лист через некоторое время дает неприятный привкус. Затем грибы остужают и перекладывают в банки или бочонки. Рассола должно быть мало, около одной пятой веса грибов. Остается прикрыть емкость крышкой, поставить в холодильник или иное прохладное место и ждать 40 — 45 дней.

Не менее вкусными получаются грибы, засоленные другим способом. Для этого их вымачивают и отваривают в двух пресных водах, после чего откидывают на дуршлаг. Затем выкладывают слоями в бочонок (эмалированную кастрюлю, ведро, банку с широким горлышком), чередуя слои грибов и соли. На 10 кг свежих, подготовленных к варке грибов понадобится 400 — 500 г соли. Добавляют чеснок и специи. Репчатый лук опасен тем, что может вызвать закисание грибов. Его лучше добавлять позже, когда волнушки будут выставлены на стол. Сверху на грибы кладут чистую тряпочку, на нее деревянный кружок (я подбираю плоскую тарелку соответствующего диаметра) и гнет (чистый булыжник или закрытая банка с водой), чтобы грибы не всплыли. Тряпочку периодически промывают в соленой воде. Волнушки будут готовы через 30 — 40 дней. Их нужно хранить в прохладном месте.

Конечно, самые вкусные волнушки получаются при холодном способе засолки. Для этого их вымачивают, после чего засаливают таким же способом, как при втором варианте, только без предварительной варки. Грибы готовы не ранее, чем через 40 дней.