В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

• сушка;
• копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
• варка – при температуре около +80° С;
• охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
• повторное копчение;
• сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

• подготовка мясного шпика, сырья;
• подмораживание шпика или мяса;
• обезвоживание мяса;
• приготовление фарша;
• шприцевание;
• созревание в специальных климатических установках;
• упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

• измельчение мяса на специальном оборудовании;
• посол и созревание мяса;
• создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
• дополнительное измельчение на эмульситаторах;
• набивка фарша в оболочки;
• термическая обработка;
• охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

• по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
• по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
• по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
• по составу сырья: субпродукты и кровяные;
• по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
• по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
• по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Колбаса́ - пищевой продукт, вид колбасных изделий , представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации .

История

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке [ ] .

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C . Варёные колбасы могут содержать большое количество сои , а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка , 20-30 % жира , энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко , сливки , мука , шпик и крахмал .

Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название - твёрдокопчёные . Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй , также возможно добавление коньяка . По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение , а также стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример сыровяленой колбасы - суджук .

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и т. д.), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.

В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %).

Ливерные колбасы содержат 10-18 % белков, 12-44 % жиров; энергетическая ценность 196-444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• обвалка - разделка туш животных, отделение мяса от костей;
• жиловка - разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
• фаршесоставление - производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах ;
• формовка - наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах ;
• осадка - выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
• термообработка - процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах , процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные . Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки . К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (

Раздел очень прост в использовании. В предложенное поле достаточно ввести нужное слово, и мы вам выдадим список его значений. Хочется отметить, что наш сайт предоставляет данные из разных источников – энциклопедического, толкового, словообразовательного словарей. Также здесь можно познакомиться с примерами употребления введенного вами слова.

Значение слова колбаса

колбаса в словаре кроссвордиста

колбаса

Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир

колбаса

ж. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б. ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящ. Колбасник м. -ница ж. кто делает или продает колбасы. Колбасница, жена колбасника.

Бранное или шуточное прозвище немцев. Колбасничать, делать колбасы, торговать ими.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

колбаса

колбасы, мн. колбасы, ж. (польск. kielbasa).

Кишка начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса. (из горохового пюре, служит обычными походными консервами, особенно в германских войсках). Кровяная колбаса. Ливерная колбаса.

Род продолговатого аэростата на привязи (спец.). Катись колбасой (нов. вульг.) - убирайся.

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

колбаса

Ы,мн. -асы, -ас, -асам, ж.

Пищевой продукт - особо приготовленный мясной фарш в округлой и удлиненной прозрачной оболочке из кишки или из искусственной пленки. Вареная, копченая к. Ливерная к.

перен. То, что имеет такую форму (разг.). К. аэростата,

уменьш. колбаска, -и, ж. Бакенбарды колбасками (плотные и округлые). *Катись колбаской! (прост, шутл.) - убирайся отсюда, катись (в 4 знач.).

прил. колбасный, -ая, -ое (к 1 знач.). Колбасные изделия.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

колбаса

Пищевой продукт - особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной пленки.

перен. разг. Что-л., формой напоминающее такой продукт.

Википедия

Колбаса

Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке или ферментации.

Колбаса (Новосибирская область)

Колбаса́ - деревня в Кыштовском районе Новосибирской области. Административный центр Колбасинского сельсовета.

Колбаса расположена в 52 километрах к северу от Кыштовки, на берегу реки Чёка, притока реки Тара.

Колбаса (значения)

Колбаса́:

• Колбаса - пищевой продукт.
• Трамвайная колбаса - на старых трамвайных вагонах - рукав (шланг) воздушной магистрали пневматического тормоза. Сзади последнего вагона свободный конец рукава закреплялся, отчего изогнутый полукругом рукав приобретал сходство с кольцом колбасы . В настоящее время колбасой нередко называют длинную трамвайную сцепку цилиндрической формы. Прицепившись или повиснув на трамвайной колбасе , можно ехать на трамвае, находясь вне салона.
• Ветроуказатель

Примеры употребления слова колбаса в литературе.

Лонгин Антонович переступил с ноги на ногу перед сидящей на краю дивана девушкой: - Стальная дверь после щелчка распахивается, и перед узниками возникает группа мордоворотов - они приняли водки, пожрали колбасы , в них каждый мускул лютует от предстоящего.

Она кусала старого еврея за то, что гвозди у него ржавые, заплывшего жиром мужчину - за то, что он чересчур благодушен, багроволицую деву - за влажный блеск в ее глазах, монаха - за то, что он ел колбасу , худого мужчину - за то, что у него в руке скипетр.

В армейские штабы генералам привозили деликатесы: вина, балыки, колбасы и т.

Кому под праздник приносят с почтением на дом пудовый короб со всякой снедью, а кто сам отправляется на улицу Грановского и получает строго по норме полкило балычка, звенышко осетрины, копченой колбасы , баночку икры - тут опять по чину: кому черной, а кому кетовой.

Послали к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончика.

Студенты вскладчину покупали баранки, колбасу , сухую рябиновую пастилу.

Котлета, бефстроганов, отбивная, тушеное мясо, рагу, фрикассе, фарш, антрекот, суфле, клецки, бланманже, щербет, овсянка, колбаса , катиться колбаской, бобы и на бобах, сладости, желе, варенье.

И вот этими самыми мачете с ловкостью профессиональных рубщиков сахарного тростника ребята за три минуты порубали быстряков, как колбасу .

Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами, колбасами , варениками, которых успели уже набрать довольно за свои колядки.

Он не ошибся, молодой барышник учтиво ответил: - Милости просим, вельможный пан, хоть и нечем нам тебя потчевать, один только горох с колбасой .

Из открытых дверей мясокомбината, со склада готовой продукции по подвесному монорельсу весовщица палкой толкала перед собой к весам партию колбас , взвешивала, помечая в блокноте, и шла за следующей.

Иногда помечать забывала, и тогда из стоящей полукругам кучки ожидающих, едва весовщица отворачивалась за довеском, хищной птицей выскакивала краснорожая баба в брезентухе, хватала с весов несколько палок колбасы или связку и прятала за полой.

И перед каждым праздником нам будут давать ветеранский заказ с копченой колбасой и черной икрой.

Если же их не было, что случалось довольно часто, ел всухомятку - хлеб, сыр, кусок высохшей колбасы - и снова брался за перо.

Когда достаешь из морозилки заиндевевший, вымороженный до каменной сухости, залежалый, последний кусок вареной колбасы , по два двадцать, и жаришь тающие кружочки, чтобы поесть перед рейсом - а рейс долгожданный, в Ленинград, оттуда привезешь, наконец, мяса!

Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями - теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили - то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями - сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил - и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Wei?wurst» - несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Wei?wurst - немецкие «белые» колбасы и сосиски.Фото: live.com:

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века - именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий. Фото: fotozon.com:

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская».

Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка».

Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра - известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть.

Колбасы производили много - намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы.

Советские граждане любили не только «Докторскую», но и сосиски. Фото: newstula.ru:

Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете.

Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой…

Еще в разделе:

Когда появилась первая колбаса

История колбас насчитывает тысячелетия. Как и у большинства великих изобретений человечества, мы не знаем имя того, кто придумал этот замечательный продукт. Историки всех стран до сих пор расходятся и во мнениях по поводу происхождения самого слова «колбаса» у разных народов. Но это только подтверждает, что изобретение колбасы, скорее всего, это коллективное творчество людей, живших в разных странах. И то, что популярность колбас росла от века к веку, говорит о том, что этот продукт - поистине народный.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, людям приходилось придумывать различные способы сохранения продуктов. Так появились на свет солонина и колбаса.

Первое упоминание о колбасе в литературных источниках, вернее, о её прототипе, можно найти в поэме «Одиссея» Гомера. В одной из сцен в доме Пенелопы женихи устроили мясной, а слуги готовили себе из остатков туши баранины похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Фактически Гомер описал способ приготовления популярной и сегодня кровяной колбасы.

У всех народов своя колбаса

Сначала колбаса была без оболочки: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Эта технология сегодня используется частично в приготовлении бастурмы.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным в пленку обработанной кишки животных. Так появился древний восточный деликатес казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая помещается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Другим вариантом является тюркский суджук, для которого использовали не вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самой уважаемой в древности считалась салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Римляне делали также копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, с ярким ароматом они обязательно готовились на многочисленных пирушках, которые римляне проводили довольно часто. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

У бедняков в Средневековье в Византии самой доступной считалась кровяная колбаса, а простолюдины во Франции ели дешевую андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и требухой коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к вельможам.

Наиболее сильно в средние века продвинулись в технологии приготовления различных колбас немцы. К примеру, они догадались перемалывать требуху животных в фарш, добавляли туда сало и перец, изобретя таким образом ливерную колбасу.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит идея создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к «фрицам». Но не знали завистники, что разоренная мировыми войнами Германия начиняла солдатские сосиски пополам хлебным мякишем или гороховой кашей.

Все те же немцы первыми стали массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда царь Петр Iсъездил в Европу. Он тут же выписал в Россию немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни качественную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

В России колбасы быстро прижились, их стали употреблять и в городах, и в селах. Даже в самой глухой деревне к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. К началу 20-го столетия в России насчитывалось около двух с половиной тысяч колбасных фабрик и цехов.

То, что доктор прописал

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На привозах в городах торговали чем попало. Постепенно советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, и особенно «Докторской», ставшей затем в СССР символом сытой жизни. «Докторская» была создана в 1936-м году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения «Докторская» действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976-го года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % так называемого «растительного белка».

Колбасы в Советском Союзе производили много. Но явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах страны на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько видов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Поэтому для советских граждан поездки в другой город за продуктами были обычным делом.

Сегодня рынок колбасных изделий изобилует и количеством производителей, и разнообразием колбас всех видов. Одним из крупных мясоперерабатывающих производств на Черноморском побережье Краснодарского края является компания «ТОРЕС», которая была создана в 1993-м году в Туапсинском районе. За двадцать лет работы компания сумела завоевать авторитет у своих покупателей качественной и разнообразной продукцией. Можно уверенно сказать, что в Туапсинском районе колбасы «ТОРЕС» покупает каждая семья. С расширением географии продаж туапсинские колбасы узнали и полюбили в других городах Краснодарского края, Ставрополья, Ростова-на-Дону. Этому способствует и богатый ассортимент компании, который предлагает изделия на любой вкус. Сегодня это более ста наименований вареных и копченых колбас, сарделек, сосисок, деликатесов, а также вареники и пельмени. Продукция постоянно пополняется новинками. Для удобства покупателей открыта сеть магазинов шаговой доступности, куда ежедневно завозят свежие колбасы.

По материалам сети Интернет