Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge ), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» - наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Энциклопедичный YouTube

1 / 3

ЗВЕЗДА МИШЛЕН или КРАСНЫЙ ГИД МИШЛЕН

Лучшие рестораны Мишлен, Короли Кухни - Серия 1

Лучшие рестораны Мишлен, Короли Кухни - Серия 15

Субтитры

Всем привет, вчера решил посмотреть с семьёй сериал кухня и вот в какой раз услышал про звезду Мишлен для ресторанов, да я знаю покрышки Мишлен, и я думал, что это всего лишь совпадение в фамилиях, оказалось я был категорически не прав. Сегодня у нас про красный гид Мишлен ЗВЁЗДА МИШЛЕН или КРАСНЫЙ ГИД МИШЛЕН У кулинаров и рестораторов тоже есть свой «Оскар» – это звезды Мишлен Получить даже одну звезду – великая честь. Что уж тут говорить о трех звездах! Ресторанные критики Мишлен – настоящие секретные агенты. Популярные заведения они посещают тайком и оценивают их по особой шкале. Сюда включены не только качество кухни, но и уровень обслуживания, обстановка, атмосфера и комфорт ресторана. История кулинарного рейтинга Мишлен очень любопытна. Ведь изначально ни к кулинарии, ни к ресторанному бизнесу компания никакого отношения не имела. Символ Мишлен – Бибендум, белый человечек, сложенный из шин. Его имя в переводе с латыни означает «Давайте выпьем». Интересна история его создания. Изначально семья Мишлен владела небольшим заводиком по производству металлоконструкций. В 1888 года братья Эдуард и Андре Мишлен сделали ставку на производство велосипедных, а затем и автомобильных шин. В качестве девиза фирмы взяли начало латинской оды Горация, написанной в честь победы императора Августа над Антонием и Клеопатрой. Братья Мишлен сделали «перевод» латинской фразы "Nunc est bibendum" («теперь надо выпить»), заявив: «Наши шины "выпивают" неровности дорог». Был заказан логотип – человечек, которого французы окрестили Бибендумом или «дорожным пьяницей». К слову сказать, это был знак судьбы. Ведь художник О’Гэллап, автор логотипа, изначально рисовал этого смешного человечка для пивоварни, но Мишлен предложил больше денег и выкупил права на картинку. Чтобы увеличить продажу своей продукции, с 1900 года фирма стала выпускать путеводители для любителей автотуризма – какие города стоило бы посетить, какие достопримечательности в них осмотреть, где отдохнуть и где покушать. С 1906 года бесплатный каталог превратился в недешевый путеводитель, в котором были скрупулезно отмечены самые дорогие и престижные отели и рестораны Европы. В предисловии к гиду Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Но он, по счастью, ошибся – каталог живет до сих пор. В 1920-е годы наиболее выдающиеся рестораны, встречающиеся путешественникам по дороге, стали отмечать звездочкой на странице. К 1930-м оценка качества кухни стала трехзвездочной, а сам каталог превратился в красный увесистый томик. Изначально там упоминались только западноевропейские рестораны, но со временем спектр расширился – «звездные рестораны» есть и в Америке, и в Арабских Эмиратах, и в Австралии, и в Японии. В 2007 году Япония даже обогнала Францию по количеству «звездных» заведений. А вот в России, к сожалению, нет ни единого ресторана, отмеченного «кулинарным Оскаром» – только считаные единицы шеф-поваров, когда-то работавших в таких заведениях за рубежом. Чем же так славен рейтинг Мишлен? В первую очередь – честностью и абсолютной неподкупностью. Рестораторы и повара никогда не знают, в какой день придет эксперт, как он будет одет, что закажет и о чем спросит – он представляется только после оплаты счета. Получение хотя бы одной звезды Мишлен обеспечивает ресторану элитарность, статус и изрядный скачок в доходах, получение трех звезд – выводит на передний фланг мировой кулинарии. Остается сущая мелочь – удержать знамя: если уровень заведения падает, то звезду отнимают. Что вполне справедливо: это заставляет соответствовать полученной награде и не почивать на лаврах. Придирчивые критики продолжают навещать «звездные» заведения несколько раз в году, дабы убедиться, что оно соответствует высочайшим критериям. К сожалению, не всем удается удержать планку – потеря звезды зачастую означает потерю популярности и с большой вероятностью приводит ресторан к краху. В 2002 году знаменитый французский повар Бернар Луазо покончил с собой, узнав, что его заведению присвоено две звезды вместо трех. Эксперты – специалисты в области ресторанного дела – обучаются два года, прежде чем приступить к работе. За всё время существования каталога не было ни единого скандала, в котором бы выявилась пристрастность ресторанных критиков Мишлен. Вот Что такое Красный гид мишлен, если тебе понравился выпуск обязательно ставь лайк и делись этим видео с друзьями, до встречи.

История

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом , одним из основателей компании «Мишлен» . Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки . Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом.

Гастрономический туризм пока не так популярен в нашей стране как туризм пляжный, но сильно не ошибусь, предположив, что большинство наших соотечественников хоть раз в жизни слышали про ресторанный гид Мишлен (The MICHELIN Guide).

В России этот гид не имеет такой известности как во Франции, но все больше наших граждан интересуются высокой кухней, открывает свои рестораны и, в конце концов, желают просто больше знать о этом знаменитом путеводителе.

История гида Мишлен.

Впервые путеводитель по Франции был выпущен фирмой Мишлен в 1900 году. Это была бесплатная рекламная четырехсот страничная книжка, выпущенная фирмой, принадлежащей братьям Мишлен, изобретателями надувной съемной шины. Первую часть путеводителя занимала информация о этих самых надувных шинах, о том как они удобны выгодны, а также практическая информация по уходу за шинами и их обслуживании. В середине путеводителя была вкладка с алфавитным списком населенных пунктов Франции, численностью их населения и с указанием расстояний до Парижа и до ближайшего большого города. Во времена появления автомобильного транспорта, это была одна из первых книг, в которой была собрана и техническая и географическая информация, так необходимая зарождающемуся клану автолюбителей.

Так как Гид задумывался как пособие для водителей, в первом путеводителе Мишлен не было никакого упоминания про рестораны. Кроме полезной информации гид содержал большое количество рекламы.

В 1920 году владельцы гида Мишлен приняли ряд принципиальных решений, изменивших судьбу путеводителя: отказались от рекламы, включили в гид информацию по ресторанам, перестали распространять гид бесплатно и начали его продавать.

Со временем именно часть путеводителя посвященная ресторанам стала самой популярной частью Мишлен и разрослась до размеров всего путеводителя.

«Звезды» Мишлен

Первоначально, с 1920 года в путеводителе Мишлен рейтинг был исключительно на основании цены, рестораны с высокой ценой помечали шестиконечным цветочком - звездочкой. С 1926 критерии рейтинга были пересмотрены, и звездочкой стали помечать рестораны с хорошей кухней. Через несколько лет были добавлены ещё категории «две звезды» и «три звезды». В таком виде рейтинг существует до сих пор.

Что же значат эти звезды:

одна звезда - означает, что кухня ресторана в своей категории признана хорошей;

две звезды - означают, что кухня ресторана отличная, и ради посещения этого ресторан стоит отклонится от своего маршрута;

три звезды - означают великолепную работу шеф-повара, и рекомендуют ради посещения этого ресторана совершить отдельное путешествие.

Политика гида Мишлен такова, что сами компании не имеют права указывать или ссылаться на количество присужденных им звезд Мишлен, клиент должен искать и находить эту информацию только в путеводителе Мишлен. За нарушение этого правила ресторан могут исключить из рейтинга.

Все реальные критерии присуждения звездности ресторанам являются коммерческой тайной компании Мишлен. Согласно официальным критериям, заявленным на сайте гида Мишлен, где указаны лишь некоторые основные критерии, как-то качество продуктов, мастерство, индивидуальность и вкусовые качества блюд, соотношение цены и качества. Также официально заявлено, что оценивается только то, что подается на тарелке и не оценивается внутреннее оформление ресторана, качество обслуживание и сервировки стола, но на самом деле специалистами оценивается все, вплоть до неопрятных ногтей у официанта… Тем не менее все сходятся в том, что звезды присваиваются прежде всего кухне. В рейтинг гида не попадают модные заведения и рестораны без авторской кухни, то есть зачастую, звезды присваиваются не ресторанам, а шеф-поварам.

Звезды не только присваивают, но и снимают, и, как все понимают, снятие звезды это и для заведения и для шеф-повара катастрофа, особенно для французских рестораторов, для которых такая дисквалификация скорее бесчестье, чем просто переведение ресторана в низшую категорию. Для того, чтобы не специалисту было понятно насколько снятие звезды трагично, стоит вспомнить недавнюю историю с одним из «трех звездных» шеф-поваров Бернаром Луазо, которые покончил собой из-за слухов, что с него собираются снять звезду (в последствии оказалось что информация не соответствовала действительности).

В соответствии с правилами гида Мишлен с заведения в течение одного года не могут снять или добавить более одной звезды, а соответствие заведения уже присвоенным звездам проверяется инспекторами Мишлен не менее 6 раз в течение года. Одним словом, несмотря на то, что каждое снятие звезды это как минимум скандал, большинство соглашаются с правильностью рейтинга Мишлен и безоговорочно доверяют ему и даже сам факт упоминания в гиде Мишлен без присвоения звезд уже является мощным толчком к популярности и коммерческому успеху заведения.

Анонимность и высокий профессионализм инспекторов Мишлен, наряду с официальным и строго соблюдаемым запретом на рекламу, является основной причиной высокого авторитета гида как в кругу специалистов, так и в кругу обывателей.

Все данные инспекторов, их фотографии, специализация и все остальное засекречено и известно лишь узкому кругу высшего руководства компании Мишлен.

Именно анонимностью своей работы инспектора Мишлен отличаются от многочисленных ресторанных критиков, деятельность которых скорее является смесью саморекламы, самолюбования, и легкого шантажа с налетом гастрономии, чем профессиональным объективным оцениванием ресторанов и их кухни.

Инспектора Мишлен приходят в рестораны как обыкновенные посетители, кушают, пьют, расплачиваются и уходят. Причем делают это максимально не привлекая к себе внимания, не делая демонстративных записей, не вызывая к себе шеф-поваров и тому подобное.

Маскировка инспекторов поставлена на таком уровне, что пока ни одного из инспекторов не удалось вычислить. Если же инспектора «раскроют» то он немедленно потеряет свою работу, а работа инспектора Мишлен, говорят, очень высокооплачиваемая.

Как можно стать инспектором Мишлен? Предположу, что по собственному желанию прийти и устроится инспектором очень проблематично, анонимность не предполагает объявлений о вакансияхи публичных конкурсов на замещение вакансии.

В книге Питера Мейла «Франция. Путешествие с вилкой и штопором» рассказывается о встрече автора с одним из работников фирмы Мишлен, неким Месье Арно, который по должности был, как сейчас модно говорить «PR-менеджером» и встречался с теми, кто напрашивался на интервью, встречи и т.п. Месье Арно приподнимает завесу того, откуда же берутся эти легендарные и неуловимые инспекторы.

В инспектора набирают людей, которые 8-10 лет уже поработали в ресторанах или отелях, то есть уже имеют и образование, и стаж работы в этой области. Далее этих, далеко не новичков, в течение 2-х лет обучают и только потом, инспектор приступает к своей прямой работе.

Работа обычно занимает у инспекторов все время, включая выходные, за день инспектор должен проинспектировать два ресторана, причем обязательно разного типа. За неделю инспектору приходится отсмотреть не менее 10 видов кухни. После двухнедельного выезда в поля инспектор приезжает в Париж и составляет отчет о проделанной работе.

В работе инспекторов много переездов. Чтобы они не примелькались и не раскрылись, их постоянно посылают инспектировать разные регионы.

Понятно, что инспектор должен обладать хорошим здоровьем, тонким вкусом и хорошим багажом профессиональных знаний, вить ему приходится не только «пробовать изысканные блюда», но и авторитетно распознать и определять, что за сорт продуктабыл подан, например, под обильным ароматным соусом, убедится в свежести исходных ингредиентов, и если так случиться, то распознать подмену, например, дорогой рыбы на более дешевую.

Информация, собранная каждым инспектором, как положительная,так и отрицательная, перепроверяется следующими инспекциями, и в результате такой кропотливой работы о каждом заведении складывается вполне объективная оценка, очищенная от всяких случайностей, везений и личных предпочтений.

Сегодня существует несколько вариантов гида Мишлен: основной - это гид Мишлен в красной обложке, собственно говоря, и есть ресторанный гид, также выпущены отдельными книгами красные гиды по пабам, пансионам, кемпингам Франции. Существует ещё множество синих, желтых и зеленых атласов, гидов и путеводителей по многим странам мира также разрабатываемых и выпускаемых под маркой Мишлен.

На данный момент выпускаются Красные гиды Мишлен по следующим странам: Франция, Австрия, Бельгия-Нидерланды-Люксембург (одним гидом), Италия, Германия, Испания-Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания-Ирландия (одним гидом). Также выпущены отдельные гиды по крупнейшим гастрономическим столицам мира: Нью-Йорку, Лас-Вегасу, Сан-Франциско, Токио и Парижу.

Выпускается отдельный единый красный гид по основным городам Европы. В 2010 году в этот гид вошла информация о следующих городах: Вена, Брюссель, Антверпен, Прага, Копенгаген, Хельсинки, Париж, Лион, Страсбург, Тулуза, Берлин, Кёльн, Франкфурт на Майне, Гамбург, Штутгарт, Мюнхен, Афины, Будапешт, Дублин, Рим, Флоренция, Милан, Турин, Люксембург, Амстердам, Гаага, Роттердам, Осло, Варшава, Краков, Лиссабон, Мадрид, Барселона, Валенсия, Стокгольм, Гетеборг, Берн, Женева, Цюрих, Лондон, Эдинбург, Бирмингем, Глазго.

Кроме бумажной версии путеводителя Мишлен удачно существует и развивается интернет-проект «Виа Мишлен», в котором можно найти огромное количество интересной и полезной информации: карты, схемы проезда, рассчитать маршрут, подобрать и забронировать отель, автомобиль, авиа и железнодорожные билеты, страховку и многое-многое другое. Проект имеет варианты сайта на всех основных европейских языках, к сожалению, кроме русского…

Интересная информация о гиде Мишлен

В Париже больше 3-звездных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.

Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страны-аутсайдеры — Венгрия и Польша, согласно гиду Мишлен в этих странах нет не одного ресторан со звездами Мишлен, хотя некоторые рестораны в гиде упоминаются.

Городом-рекордсменом по «звёздным» ресторанам является Токио. В этом городе расположены 9 ресторанов с рейтингом 3*** , 25 ресторанов с рейтингом 2** и 117 с рейтингом 1*.

Некоторые рестораны с известными шеф-поварами негласно являются «вечно 3-х звёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.

Один из инспекторов Мишлен - Реми Паскаль, в 2003 году опубликовал книгу, в которой раскрыл некоторые тайны гида Мишлен, о том, как работают инспекторы, как присуждаются и отнимаются звезды. Результатом книги стал скандал и увольнение Реми Паскаля из Мишлен.

По данным на 2009 году, во всем мире было всего 67 3-х звездных ресторанов, которые сосредоточены в 11 странах.

Стоимость Красного Гида Мишлен колеблется от 23 до 13 евро, в зависимости от того по какой стране выпущен гид, например Красный гид Мишлен 2010 года по Франции стоит 22.80 Евро, а единый Красный гид по Гонконгу и Макао стоит 13.08 Евро.

Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки . Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

Гид выпускается для следующих стран Европы : Франция , Австрия , Бенилюкс (одним гидом), Италия , Германия , Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария , Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку , Лос-Анджелесу , Лас-Вегасу , Чикаго , Сан-Франциско , Токио , Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» , владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи , шотландец по происхождению.

Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague» . В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda» , созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным .

Критерии присуждения рейтинга

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий - кухня . С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

В 2003 году вышла книга «L"inspecteur se met à table » Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются . Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе»

Считаете, что хорошую еду можно найти в любой столовке? Возможно, вы правы. Но по-настоящему вкусные блюда готовят только мишленовские повара.

Существует группа людей, посвятивших свою жизнь кулинарному искусству. Они могут с легкостью превратить в изумительное блюдо обычную курятину и макароны. Все заведения, в которых посетителям предлагают изумительную еду, входят в «Красный гид Мишлен».

Немного истории «гида Мишлен»

Впервые гид появился в 1900 году. Его создавали в качества информационного справочника для автомобилистов. Сначала в нем были просто перечислены заправки, кафе, стоянки и мотели. Первый гид был издан за деньги компании Michelin, которая производила шины. Поскольку справочник имел обложку красного цвета, то он и получил название «Красный гид Мишлен».

Концептуальные изменения наступили спустя 30 лет. В 1930-х годах кулинарным заведениям и шеф-поварам за их достижения и результаты стали присваивать специфические оценки - звезды. В наше время попадание в «гид Мишлен» можно сравнить с получением «Оскара» в кинематографии.

География «гида Мишлен» сначала ограничивалась рамками Франции, но в 1914 году путеводитель начал охватывать другие страны. Любопытно, что американцы, готовясь зайти на территорию Нормандии во время Второй мировой войны, использовали гид, чтобы воссоздать дорожные карты местности.

На сегодняшний день отдельные издания «гида Мишлен» выходят для Франции, Великобритании, Германии, Испании, Италии, Португалии, стран Бенилюкса. Также существуют издания, посвященные главным европейским городам, Чикаго, Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Сан-Франциско, Токио, Осаке, Киото, Макао и Гонконгу. Гиды написаны на языке той страны, рестораны которой в нем описаны.

Кстати, многие считают, что «гид Мишлен» нацелен только на французскую кухню. Но это не так. К примеру, сейчас в гид попадает множество китайских ресторанов. Тем не менее, нельзя отрицать, что в нем превалируют рестораны с французской кухней. Только трехзвездочных ресторанов в Париже насчитывается больше, чем во многих европейских странах вместе взятых. Если учесть, что Michelin родом из Франции, то ему можно простить любовь к местной кухне.

О чем говорит количество звезд?

Согласно изначальной концепции, ресторанам присваивали рейтинг согласно их стоимости. Звезду получали самые дорогие заведения. Но после изменения концепцию подход к оценке стал другим.

Одну звезду получают заведения с качественной для своей категории кухней.
Две звезды присваивают за отличные блюда, когда ради заведения можно перестроить свой туристический маршрут.
Три звезды получают за первоклассную работу повара, когда стоит посетить город именно ради ресторана.
Кроме того, присуждаются и другие награды. Перекрещенные ложка и вилка свидетельствуют об уровне комфорта в заведении (их присваивают в количестве от одного до трех). Красный цвет этих значков говорит об особенной атмосфере и высочайшем качестве обслуживания. Есть еще одна награда - Bib Gourmand. Ее присуждают качественным гастрономическим ресторанам. Пиктограмму в виде двух монет получают рестораны, в которых можно поесть дешевле, чем за 20 евро.

В 2016 году появился новый знак отличия - мишленовская тарелка. Как и в случае со звездами, их может быть несколько. Мишленовские тарелки дают тем ресторанам, которые не достойны звезд, однако заслуживают внимания и признания.

Секретное оценивание

Отбор заведений для гида происходит в несколько этапов: поиск ресторанов, дегустация блюд, написание отчета и передача его в главный офис. В процессе путешествия инспектор может за один год посетить около 1 000 ресторанов. О каждом из них он пишет подробный отчет, с помощью которого определяется дальнейшая судьба заведения.

Решение о том, попадет ресторан в гид или нет, принимают в главном парижском офисе. Звезды присваивают путем коллективного голосования во время специальных собраний. Также на них оценивают заведения, которые уже находятся в путеводителе. Если в ресторане ухудшается качество кухни, то у него могут отнять звезду.

Заведения никогда не знают об инспекторах и графиках их посещения. К примеру, сингапурский торговец уличной едой Чан Хон Мен недавно удостоился мишленовской звезды. Но сначала, когда ему вручили приглашения на церемонию награждения, он заподозрил, что это был розыгрыш. Авторитетные гости пришли к повару без предупреждения и представителей СМИ. Такие меры принимаются для сохранения непредвзятости и объективности инспектора.

Чтобы стать владельцем звезды, повар должен постоянно демонстрировать безупречный результат. В противном случае, звезду у него могут отобрать.
Такое потрясение способны выдержать далеко не все. Шеф-повар из Франции Бернар Луазо даже покончил с собой из-за слухов о том, что его заведение могут лишить одной звезды.

При награждении звездами учитывается общая атмосфера ресторана, качество обслуживания и интерьер. Однако главным критерием является кухня. Стивен Фрай в «Книге всеобщих заблуждений. Часть 2» пишет, что инспекторы проводят в ресторанах 240 дней в году, съедают все заказанные блюда и никому не говорят о своей работе, включая родных и близких.

Бывший инспектор Michelin Паскаль Реми написал книгу «Инспектор садится за стол», в которой рассказал о некоторых секретах присвоения мишленовских звезд. Также он упомянул об особенностях работы инспекторов: «Одно из главных требований для инспектора — умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане. Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролер должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать, стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на все, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара».

Мишленовские звезды являются доказательством признания таланта шеф-повара. Они способствуют популяризации и коммерческому продвижению ресторана. Примечательно, что сами рестораны не могут упоминать о количестве полученных звезд в своих рекламных кампаниях. Если они нарушат это правило, то рискуют покинуть рейтинг. Рестораны, в которых нет авторской кухни, не попадают в путеводитель. Часто звезды присуждают не заведениям, а шеф-поварам. Так что, меняя место работы, шеф-повар может захватить с собой собственную мишленовскую звезду.

Чтобы насладиться едой в мишленовском ресторане, необходимо потратить как минимум пару тысяч гривен

К сожалению, в Украине на данный момент нет заведений, попавших в «Красный гид Мишлена». Впрочем, ходят слухи, что в нашей стране активно работают инспекторы. Для того, чтобы попасть в мишленовский ресторан, украинцам необходимо посетить Варшаву. Там таких заведений насчитывается аж два. Каждое получило одну звезду. Стоимость блюд составляет от 900 до 2 500 грн.

На первый взгляд, эта сумма кажется солидной. Но это сущие копейки в сравнении с самым дорогим мишленовским рестораном - Masa. Ресторан из Нью-Йорка получил три мишленовские звезды. Стоимость обеда там составляет 595 долларов, и это без учета налогов и напитков.

А вот фирменное блюдо повара Чан Хон Мена из Сингапура обойдется всего а 1,5 доллара. Так что есть смысл посетить экзотическую азиатскую страну.

Если ресторан получил мишленовскую звезду, то это не значит, что он подарит посетителям восхитительные развлечения, шикарный интерьер и потрясающий вид из окна. В кухонном этикете прописано, что ничто не должно отвлекать посетителей от еды. Впрочем, если ресторану присвоили такой престижный статус, то это гарантирует, что в нем подают свежие продукты, которые подарят посетителям незабываемое наслаждение.

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда называемый «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный на сегодня ресторанный рейтинг. Выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов.

История появления гида

Первым гидом выпущенны Андре Мишленом в 1900 году (Андре Мишлен один из основателей компании «Мишлен») стал гид, который изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он был бесплатным и имел совсем небольшой спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, в него также добвили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

Очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни)

Отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.

Великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Первыми шеф-поварами, получившими три звезды, стали Ежени Бразье (Eugénie Brazier) и Мари Буржуа (Marie Bourgeois), Фернан Пуан (Fernand Point) (один из первых шеф-поваров, который лично приветствовал посетителей), Андре Террай (André Terrail), Жозеф Бараттеро (Joseph Barattero), Францис Картон (Francis Carton), Франсуа Пернолле (François Pernollet) и др.

Особого упоминания заслуживает шеф-повар Поль Бокюз (Paul Bocuse), ресторан которого в Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал три звезды.

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно францзской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые. Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен (В России этим, к слову, злоупотребляют!!!) Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Bernard Loiseau, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-дипрессивным психозом.

В 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно выбора гостиниц и ресторанов. Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, гид МИШЛЕН ежегодно получает более 45 000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ. 85% корреспонденции поступает в поддержку выбранных заведений, а остальные 15% приходят от читателей, которые не согласны с включением в выборку отдельных гостиниц или ресторанов, либо хотят привлечь внимание к не включенному в выборку заведению, которое им очень понравилось, и они считают, что оно может представлять интерес для гида.

Интересные факты

В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом ***, несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.

• В России нет ресторанов со звездами Мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве.


• Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов).


• Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом ***, 25 с рейтингом ** и 117 с рейтингом *.


• Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.


• Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёх-звёзд-ными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.


• Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».


• Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.


• Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «AllegroPrague».


• Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года —пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

Как создается книга

В течение всего календарного года коллектив создателей гида МИШЛЕН трудится с учетом приближающейся даты выпуска издания. Процесс состоит из ряда этапов: посещение гостиниц и ресторанов, проверка информации, написание текстов и планирование гида.

Подготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов ФранцПодготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов Франции, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.ии, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.

Один год из жизни инспектора гида МИШЛЕН можно выразить в нескольких цифрах. Путешествуя анонимно, каждый инспектор съедает в ресторанах примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей. Он или она также посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для инспекторов путеводителей по странам это составляет около 30 000 км пути. В настоящее время этой в высшей степени необычной работой занимаются около 90 человек, 70 из них — в Европе, 10 — в США и 10 человек в данный момент находятся в Азии. Они проводят время в пути, в ресторанах и в гостиницах, в поисках подходящего места — места, которое, они уверены, оценят их читатели. Средний возраст инспекторов — около 40 лет, среди них есть как семейные, так и несемейные люди. Прежде чем начать работать в гидах МИШЛЕН, большинство из них прошли обучение по специальности «гостиничный бизнес», а затем проработали пять-десять лет в сфере услуг. После прохождения ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претенденты составляют отчет «на свежий взгляд», в частности, чтобы продемонстрировать умение обращать внимание на детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, во время которого он или она узнает о критериях присуждения звезд, определения уровня комфорта и оценки прочих удобств. В течение этих шести месяцев новые сотрудники тестируют рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получить первое самостоятельное задание в своей стране.
Обычно инспекторы проводят три недели в месяц в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем определяется, какие гостиницы и рестораны будут включены в выборку, какие — удалены из нее по причине несоответствия уровня качества, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand или Bib Hotel, что откроет для их руководителей новый этап в карьере. Что касается звезд, их присуждают на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделения по гидам МИШЛЕН. Решения относительно присвоения звезд принимаются простым большинством голосов. Неделя, проведенная в офисе, также дает инспекторам возможность подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить. В планировании графиков им помогает помощник главного редактора, предоставляющий им необходимую информацию из прессы, от управляющих ресторанами.

После того, как инспекторы представили на рассмотрение свои отчеты и снова отравились в путь, административный менеджер обрабатывает информацию, используя ее для обновления планов городов и проверки прочей информации, например названия или адреса заведения. Так, если гостиница или ресторан удалены из списка, они не должны появиться на плане города, в котором расположены.

Информация также распространяется среди авторов путеводителя. На основе отчетов инспекторов, а также брошюр и других документов, привезенных из поездок, авторы составляют комментарии, которые в дальнейшем будут включены в гид МИШЛЕН. Обычно это три-четыре строки в гидах по странам и более длинные и подробные комментарии в гидах по городам и путеводителях Bonnes Petites Tables, а также путеводителях по частным гостиницам Франции. Делается это потому, что более полное описание вызывает больший читательский интерес. От штатных сотрудников требуется, прежде всего, умение красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на государственном языке путеводителя более чем для 45 000 заведений, что составляет более 300 000 строк на каждого сотрудника.

В то же время директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и другой информации, содержащейся в путеводителях, начиная с этапа составления макета и организации информации. При необходимости разработки дизайна новой пиктограммы или нового издания директор издательства несет ответственность за их соответствие графическим стандартам. Среди последних проектов можно отметить переформатированные версии гидов по Парижу и Лондону, а также выпуск путеводителя по частным гостиницам Франции и путеводителя Bonnes Petites Tables.

После подбора информации, написания текстов и обновления планов городов издание переходит в предпечатную стадию, непосредственно предшествующую печати. Именно тогда тексты, планы городов и фотографии собираются в макет так, что весь гид может быть заново прочитан разными людьми и отделами, включая инспекторов и отдел картографии. После утверждения гида файлы отправляются в печать. Спустя несколько недель упакованные в целлофановую пленку поддоны со знаменитым гидом МИШЛЕН готовы к отправке в магазины страны.

Готовый гид МИШЛЕН представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Вне зависимости от поставленной задачи, будь то работа в офисе или на выезде, перед каждым из них стоит одна и та же цель: удовлетворить запросы читателей и предоставить им привлекательный, точный и простой в использовании путеводитель. Качество, энтузиазм и точность — вот их главные приоритеты. Поэтому неслучайно, что и через 100 лет после своего появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем номер один, нередко упоминаемым как эталон в кулинарной сфере.

Популярнось гидов в Мире

И хотя гиды МИШЛЕН быстро распространялись, охватывая различные части Европы (1904 год — издание путеводителя по Бельгии, первый выход за пределы Франции), лишь в 2005 году издание впервые появилось в США в виде гида МИШЛЕН по Нью-Йорку. В следующем году вышел гид МИШЛЕН по Сан-Франциско, а в ноябре 2007 года — гиды МИШЛЕН по Лос-Анджелесу и по Лас-Вегасу.

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия(одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу,Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).

Список 3-звёздных ресторанов на 2013 год

Страна	Город	Ресторан
Бельгия	Брюгге	De Karmeliet
Бельгия	Крёйсхаутем	Hof van Cleve
Нидерланды	Зволле	De Librije
Нидерланды	Слёйс	Oud Sluis
Франция	Париж	L’Ambroisie
Франция	Париж	Catelan
Франция	Париж	Bristol
Франция	Париж	Arpege
Франция	Париж	Ledoyen
Франция	Париж	Plaza Athenee
Франция	Париж	Guy Savoy
Франция	Париж	Pierre Gagnaire
Франция	Париж	Pre catalan
Франция	Париж	Meurice
Франция	Париж