В настоящее время не возникает сомнений в прибыльности ресторанного дела. Это обусловлено возрастающим спросом, вытекающим из потребности человека в пище, на услуги данного рода. Однако стоит отметить, как и в любой сфере деятельности, здесь ничто не происходит само собой. Ключом к успеху ресторанного бизнеса является грамотная организация и четкое руководство.
Модель управления процессами ресторана
Пример карты процесса
Были идентифицированы три основных типа процессов; цепочка управления, операционная цепочка и процессы поддержки. Владелец ресторана отвечает за два процесса управления и одну поддержку. Он охватывает процедуру контроля качества и восприятия клиентов с использованием таинственного клиента для оценки качества отчетов для руководства.Маркетинг и маркетинг. Это маркетинговый план, в котором действия рекламы, продвижения, действий, чтобы выслушать клиента и тиражировать их в продуктах и услугах, определяют ценовую стратегию, оценивают бюджет по продажам и дополняют внутренние действия в сравнении с тем, что конкуренты.
Хороший руководитель предприятия ресторанного типа должен следить за всем:
- интерьер;
- внешний вид, профессиональные навыки и уровень общения персонала;
- оптимальное использование каждого квадратного метра площади заведения;
- мероприятия по формированию положительного образа на рынке услуг общественного питания и продвижению торговой марки;
- заключение договоров о поставке продуктов;
- распределение финансов и пр.
Управленческая структура
Не секрет, что наличие высококвалифицированного персонала - главный элемент успешного функционирования ресторанного дела. Работников среднестатистического ресторана можно разделить на четыре категории:
Великая оперативная сеть ресторана
Процесс маркетинга и маркетинга предоставляет большую часть входной информации для меню и дополнительных услуг, связанных с потребностями клиентов. Прием клиента находится в резервации, ожидая в вестибюле, клиент находится за столом, отображается меню и выполняется команда.
Выполнение команды на кухне - это в основном интеграция ингредиентов и слияние вкусов; рецепты документируются в электронной базе данных, а компетенции поваров сертифицированы в отношении их мастерства; показателем успеха является время подготовки рецептов.
- Администрация - управляющий (администратор), бухгалтерский отдел, отдел кадров, отдел маркетинга.
- Работники кухни - шеф-повар, повар, помощник повара, кондитер.
- Обслуживающий персонал - менеджер зала, официант, бармен, сомелье, кассир.
- Подсобные работники - уборщик, мойщик посуды, грузчик.
Данный список не универсален. В небольших заведениях зачастую функции нескольких сотрудников могут возлагаться на одного человека, и наоборот, в крупномасштабных ресторанных проектах появляются новые должности или детализируются по возложенным обязанностям вышеописанные.
Доставка посуды за столом и обслуживание клиентов во время потребления - это деятельность официантов, они обучены лучшему улучшению своих услуг. Клиент заканчивает свою блюдце, запрашивает учетную запись и закрывает заявку; во время потребления компьютерная система ведет записи таким образом, что генерация учетной записи клиента является быстрой и безопасной. 
Управление закупками. Существует связь с рецептами, поскольку они являются основой для создания спецификаций покупки, тип входов имеет много общего с типом поставщика и их способностью реагировать, они в основном скоропортящиеся, что требует большой гигиены и покупаются в мелкие партии, чтобы частые контакты с поставщиком, запасы требуют контролируемых условий, таких как температура и гигиена.
Руководство персоналом
Управление персоналом предполагает контроль над всеми аспектами работы штата сотрудников - от подбора персонала до недопущения попыток воровства со стороны участников рабочего коллектива.
Как правило, отношения руководителя и подчиненных в ресторанном бизнесе строится по одному из ниже представленных сценариев:
Оценка поставщиков происходит каждые 4 месяца, среди основных критериев - время доставки, качество и цена продукта. Технологии. Директор был обеспокоен наличием необходимой технологии для облегчения работы и производительности процессов, доказательством чего является компьютерная сеть и система, которая объединяет операции с клиентом, таблицами, рецептами, запасами, закупками и поставщиками в одном единственная система. Существует план техобслуживания, в котором используются внешние техники, чтобы сохранить все оборудование в хорошем состоянии.
- Управляющий дистанцируется от своих подчиненных, взаимодействие с которыми осуществляется посредством отдачи приказов и жесткого контроля деятельности. Царит строго вертикальное подчинение сотрудников.
- Работа коллектива осуществляется в форме взаимовыгодного сотрудничества с руководством. Отсутствует излишнее психологическое напряжение.
Каждый из представленных стилей находит своих приверженцев в реальной жизни. Для оптимизации работы персонала используются следующие способы:
Человеческие ресурсы. Человеческие ресурсы - это сила бизнеса, директор действительно хочет интегрировать солидную команду, предоставляя им долгосрочные удовлетворительные отношения, используя управление навыками, обучение, оценку эффективности, программу безопасности и здоровья, а также опрос оценить степень удовлетворенности сотрудников их работой.
Технологический подход - идеальный инструмент для управления компанией, состоит в том, чтобы иметь индивидуальное, но интегрированное видение каждого из процессов, которые способствуют эффективности и успеху компании. Имея бухгалтера, инженера и консультанта по сектору, есть некоторые важные предметы.
- нематериальная похвала со стороны руководства (устная, письменная);
- подарки лучшим сотрудникам (сувениры, грамоты, дополнительные скидки на услуги этого заведения);
- денежная прибавка к заработной плате в виде премий;
- установление зависимости зарплаты от процента выработки каждого члена рабочего коллектива;
- различные виды наказаний.
Автоматизация управления рестораном
Широкий выбор программ комплексной автоматизации управления призван помочь руководителю при решении ряда вопросов, касающихся деятельности ресторана. А именно:
Чтобы настроить любой тип бизнеса, необходимо отформатировать его и определить его вид работы. Затем необходимо, чтобы другие специалисты следили за ходом работы предприятия либо на начальном этапе, либо гарантировали поддержание бизнеса. Прежде всего, нужно руководствоваться архитектором и инженером, поскольку строительство этого типа заведения должно уважать определенные правила.
Также важно иметь хорошего бухгалтера и давать советы тому, кто знает отрасль. Перед началом строительства или адаптации выбранного участка также необходимо представить завод в муниципальную администрацию. По словам президента Национального совета бразильской ассоциации баров и ресторанов Селио Саллеса, в этом сегменте нет полного списка руководящих принципов для новых предпринимателей. Например, у ресторана нет прямых отношений с приготовлением пищи, но, зная, как управлять. У вас должны быть управленческие навыки, - говорит он.
- контроль запасов на складе,
- расчет себестоимости блюда (заказа),
- выписка счетов посетителям,
- контроль финансовых операций,
- упрощенное ведение бухгалтерии и др.
Как недостаток этой системы, можно отметить тот факт, что, как и любая компьютерная программа, она способна давать сбой. И если все нити управления рестораном были завязаны на подобном софте, это может повлечь неразбериху и значительные потери времени на устранение неполадок. Тем временем предприятие рискует получить удар по репутации и потерять часть нынешних или потенциальных клиентов.
Вот как открыть бар или ресторан. Оцените достопримечательности региона, в котором вы хотите создать бизнес, и отдавайте предпочтение регионам с большим потоком людей, таких как университеты, банки, крупные компании и розничные магазины. Обычно эти места имеют большую концентрацию в развитии филиала, поэтому следите за тем, чтобы они были настроены на конкуренцию. Выбирая коммерческий пункт, важно проконсультироваться с мэрией, если зонирование муниципалитета позволяет управлять бизнесом в этом регионе. Продовольственным учреждениям требуется разрешение от пожарного департамента и санитарного надзора. Таланта на кухне недостаточно. Успех зависит от множества факторов, таких как хорошее меню, сервис, комфорт и справедливая цена. Создание бизнес-плана имеет важное значение для снижения риска. Для каждого типа заведения существует определенная аудитория. Рестораны, которые продают пищу на килограмм, более подходят для коммерческих и высокопотоковых регионов.
- Максимальная сумма инвестиций должна рассчитываться на основе ожидаемого дохода.
- Чистая прибыль не может составлять менее 4% от инвестиций в бизнес.
Из вышесказанного можно сделать вывод: автоматизация работы ресторана способствует снижению временных затрат на проведение отдельных операций, упрощает контроль со стороны руководства, в определенной степени позволяет уменьшить штат сотрудников, а следовательно, сэкономить на оплате их труда. Все перечисленное в конечном итоге ведет к повышению прибыльности предприятия. Однако нецелесообразно попадать в полную зависимость от «цифрового чуда» и стоит обучить персонал быстро перестраиваться на ручной механизм обслуживания клиентов.
На рынке существует множество видов ресторанов. Стейкхаусы, пиццерии, буфеты на килограмм, вегетарианская, итальянская, арабская, японская, домашняя кухня, фаст-фуд. В дополнение к определению специальности вашего обслуживания, вы должны иметь в виду другие факторы.
Важно знать, для кого вы хотите продавать еду, или того, кто хочет посещать ваш ресторан. Этот профиль представляет собой схему стратегий, которые вы используете для управления своим бизнесом. Каждая успешная компания, которая отвечает одной или нескольким потребностям своих клиентов, использует исследование как инструмент исследования. Должна быть настройка и баланс между тремя элементами, которые будут успешными в коммерческом учреждении. Достаточно, если один из этих элементов не согласуется с другими, чтобы обеспечить нежелательные результаты. Внутренние аспекты и местоположение напрямую влияют на ваш спрос. Это бесполезно иметь ресторан, который сосредотачивается на хорошо оплачиваемой публике в середине квартала, который имеет проблемы с безопасностью или доступом, например. Исследование является ключом к успеху вашего бизнеса. . Разделение ресторана и барной зоны должно удовлетворить клиентов.
Специально для Наумов Игорь
Менеджмент ресторана — это всегда огромная ответственность. Ниже приведены 17 распространенных ошибок управления рестораном. Избегайте их, и Ваш ресторан станет успешным!
- Обманывать сотрудников — никогда не обманывайте сотрудников. Если они узнают, что Вы их обманули — Вы упадете в их глазах как руководитель, что повлечет за собой потерю контроля за рестораном. Будьте всегда честны с сотрудниками и они отплатят Вам тем же.
- Не давать гостям возможность предоставить обратную связь — сделайте так, чтобы любой человек смог оставить отзыв о Вашем заведении, любым удобным для него способом: поставьте на столы флаерсы с предложением написать отзыв; повесьте на стену объявление с номером телефона, куда посетитель сможет позвонить и оставить отзыв; поставьте на столы тейбл-тенты с ссылками на Ваше заведение в социальных сетях. Чем больше отзывов, тем больше Вы сможете узнать о проблемах в Вашем ресторане.
- Не обращать внимания на жалобы гостей — обращайте внимание на любую жалобу, даже ту, которая, по Вашему мнению, неадекватна. Принесите Ваши извинения гостю и сделайте какой-либо подарок (скидка, или купон на бесплатное блюдо). Превратите жалобу гостя Вам во благо.
- Говорить гостям, что они не правы — даже если Вы знаете, что посетитель не прав, не надо спорить с ним и доказывать свою правоту. Необходимо воспринимать отзывы посетителей всерьез, даже если они не правы.
- Игнорировать социальные сети — заведите страницы своего заведения в социальных сетях, зарегистрируйте свое заведение на всех мобильных картах и каталогах. Так Вы сможете общаться с гостями и привлечь новых посетителей в Ваш ресторан.
- Оскорблять и унижать посетителей в социальных сетях — социальные сети дают Вам прекрасную возможность реагировать на отзывы посетителей. Никогда не надо оскорблять гостя, который нелестно отозвался о Вашем заведении. Помните о том, что каждый сможет видеть Ваш комментарий.
- Не давать сотрудникам четких инструкций — Любой действие сотрудника должно быть прописано и понятно. Сделайте так, чтобы сотрудники пользовались чек-листами, чтобы на кухне висели наглядные изображения блюд с раскладкой. Четкие инструкции позволят Вам сохранить время и нервы.
- Держать в штате плохих сотрудников — увольняйте ленивых, постоянно опаздывающих или просто плохих сотрудников. Это работа любого управляющего рестораном. Если Вы не уволите плохого сотрудника, получится так, что его примером воспользуются другие ваши подчиненные.
- Быть не клиентоориентрованным — будьте гибким в общении с гостями. постарайтесь сделать все возможное, чтобы посетитель ушел от Вас счастливым. Дарите подарки, скидки, благодарите посетителей от всей души. Если гость Вашего заведения увидит заботу о нем, то он вернется к Вам. И не раз!!
- Игнорировать проблемы — даже самая маленькая проблема (текущий кран на мойке или спор между сотрудниками) может перерасти в большую. Старайтесь уделять время всем проблемам в ресторане.
- Не общаться с сотрудниками — держите сотрудников в курсе всех изменениях в ресторане (новое блюдо, изменение расписания). Если Вы не можете поговорить с каждым лично, то устройте собрание или повесьте объявление.
- Забывать о посетителях — всегда помните о посетителях. Ставьте их желания в первую очередь. Если не будет гостей, Ваш ресторан перестанет существовать.
- Не давать положительную обратную связь — важно, чтобы сотрудники знали, что они делают неправильно. Но так же важно, чтобы они знали, что они делают правильно. Хвалите сотрудников — они приведут Ваше заведение к успеху!
- Терять посетителей — сделайте все возможное, чтобы посетитель, который оставил негативный отзыв ушел довольным. Желательно со скидкой на следующий визит или купоном на бесплатное блюдо. Это окупится в долгосрочной перспективе.
- Не знать, что происходит у Вас в ресторане — любой руководитель обязан знать, что происходит у него в заведении даже в его отсутствие. Эта Ваша работа — всегда знать, что происходит в данный момент у Вас в заведении.
- Нарушать правила ресторана — как руководитель, Вы должны своим примером придерживаться правил, принятых в компании. Помните, Вы подаете пример своим сотрудникам.
- Наказывать сотрудников перед гостем — если сотрудник как либо провинился перед гостем — Ваша обязанность применить к нему дисциплинарные меры. Не делайте этого при других сотрудниках или гостях.
Управление рестораном — большая ответственность. Избегая этих подводных камней, Вы приведете Ваш ресторан к Успеху!
Необходимы три условия, а также такие пространства, как туалет для женщин и мужчин для клиентов; ванные комнаты и гардеробные для сотрудников; и место для хранения мусора. В этом пространстве можно посещать в среднем 250 клиентов в день. Эта область может быть разделена на три среды. Столовая - вход в гостиную должен быть перед рестораном, ящик рядом с входной дверью, прилавком с холодными блюдами и салатами на переднем плане в гостиной, а рядом с ним - стол с тарелками и столовыми приборами. Кухня - должна оставаться на заднем плане, и дверь должна облегчить заправку салона. Кухня может быть разделена на две зоны: одна для горячих блюд и одна для холодного буфета. Депозит - рядом с салоном должен работать депозит, а полки бакалейных товаров распределяются в виде коридора. Для хранения продовольствия требуется сухое, свежее и чистое место. Доступ в ресторан должен быть достаточно широким, чтобы можно было входить и выходить без потрясений. Также не забывайте иметь пандусы в доступе, которые облегчают вход людей с ограниченными возможностями.
- Это разделение облегчает организацию и производство.
- Предоставьте кондиционированную среду, если это возможно.
- Туалеты должны быть в отличном состоянии.
- Избегайте размещения таблиц, которые находятся слишком близко к туалетам.