До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка - блюдо с богатой и загадочной историей.

Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой - овощи, третий - еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку - что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».

Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы - в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно - впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом - недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки - в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.

Хотя современный вариант солянки лишь с большой натяжкой можно причислить к супам - густые солянки скорее уж второе блюдо, нежели первое - остановимся именно на этой классификации. Итак, солянка представляет собой суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне, соединяющий в себе компоненты других традиционных русских супов: щей (мясо, лук, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). Из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы, а также большого количества пряностей - перца, петрушки и укропа - основа солянки кисло-солено-острая, ароматная.

Солянки бывают трех основных видов: мясные, рыбные и грибные. Самой популярной является, несомненно, сборная мясная солянка.

2 л мясного или костного бульона

500 г отварного говяжьего мяса

3 сосиски

300 г ветчины или других копченостей - чем разнообразнее будут мясные продукты, тем вкуснее получится солянка

1 отварная говяжья почка

1 ст. ложка сливочного или растительного масла

2 ст. ложка томат-пасты

2 луковицы

1\2 стакана сметаны

10 маслин или оливок

1\2 лимона

2 крупных соленых огурца

соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.

В кипящий бульон выкладывают лук, нарезанный соломкой и спассерованный в масле с добавлением томата, соленые огурцы, очищенные от кожицы (по желанию) и нарезанные ломтиками, а также нарезанные ломтиками/соломкой мясные продукты. После того, как суп прокипит 5-10 минут, в него добавляют соль, перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Маслины или оливки без косточек добавляют в самом конце варки либо прямо в тарелку. По желанию можно влить в суп прокипяченный огуречный рассол (на 2 литра бульона примерно 1 стакан) - для «остроты» - за 5 минут до готовности.

При подаче на стол солянку посыпают зеленью, в каждую тарелку кладут дольку лимона и ложку сметаны.

Вот, к примеру, это что тоже про солянку?

Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг)

Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)?

В письменных источниках - в XVIII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. Вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:

Даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка - еще не первое блюдо, а «вторая подача»:

А что же солянка, как суп? Она появляется позже - уже в 1830-40-х годах. Одна из первых книг с подобным рецептом - «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой. Вот перед вами более позднее ее издание 1846 года, где уже есть суп-солянка с огурцами и с рыжиками:

А уже во второй половине XIX века солянка собственно и приобретает знакомый нам вид. Появляются ее затейливые, фантазийные версии - с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что никакого «классического» рецепта этого супа просто не было.

Очередная серия передачи «Второе и компот» телеканала Москва-Доверие посвящена расследованию прошлого этого блюда. Там немало участников-экспертов, рассказывающих обо всех сторонах дела. Мы же с ведущей передачи Ириной Шихман поговорили о прошлом этого кушанья и приготовили тот самый первый - левшинский рецепт солянки - с капустой, замоченными в квасе перепелками и ветчиной.

На вопрос Кто знает?? ? Солянка - блюдо чьей кухни, какого народа??? заданный автором Носогрейка лучший ответ это Точно не исконно русское! Рассольник - да, а мясная солянка в современном рецепте с маслинами - нет.Откуда в исконно русском блюде могут быть оливки или маслины? ? Откуда в русском крестьянском супе могут быть копчености, ветчина? В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка.Русские крестьянские супы могли готовиться только на основе овощей (в основном, капусты - щи) , грибов, крупы, рыбы. Суп мог готовиться на основе огуречного рассола с добавлением крупы (рассольник) .Что вспоминается, когда думаешь о колбасках, копченостях? Конечно, о Германии, Австрии, Чехии. Солянка, в том виде, котором мы знаем ее сейчас, - восточно-немецкое блюдо, хотя изначальный рецепт (капуста, соленые огурцы) был заимствован из русской "селянки" в XX веке после войны. От Руси осталось только название (кстати, произошло оно, как считают лингвисты, не от "село", а от "соль" - поскольку в русском рецепте готовилась с добавлением соленых огурцов) .Часто этот суп называли "Restessen" (еда из остатков) . Готовили его по-разному. Но непременными составляющими были крутой мясной бульон, колбасы, копчености, болгарский перец, лук, огурцы.

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Кто знает?? ? Солянка - блюдо чьей кухни, какого народа???

Ответ от Прострелить [гуру]
русское

Ответ от Наталья Шульгина [гуру]
кажется, русское, но утверждать не буду, а готовить и кушать очень люблю

Ответ от Ѐыжик [гуру]
Русская Борис бурда говорил.

Ответ от Европеоидный [гуру]
Солянка - старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами. В словаре В. И. Даля написано, что "солянка - это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом". Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой. Название блюда произошло от измененного "селянка" (от слова "село"). Отличительная черты - острый вкус и высокая питательность. Зачастую солянки, в отличие от рассольников и щей, служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хаши, шурпа.
Раньше солянки готовили только рыбные, без томатов, каперсов, маслин и, конечно же, без лимонов. Однако со временем рецептура усложнялась и вкус становился более острый. Для усиления кисло-прянного вкуса в бульон добавлялся хлебный квас, лимон, маслины, каперсы, соленые и маринованные огурцы. В результате кушанье стало более соленым и острым.
Отличительная особенность рецептуры блюда - включение самых разных мясных продуктов и рыбы. Отсюда и значение слова "солянка" - мешанина, неразбериха. Считается, что название появилось в далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили "общий" суп для всех жителей. Каждый селянин приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один котел, так что трудно было разобрать из чего же состоял этот суп. Вероятно поэтому, в народе под таким названием известны и другие блюда, например жареная капуста с луком или грибами.
По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Солянка мясная сборная
говядина с косточкой 400 г
ветчина варёная 250 г
сосиски 6 шт.
куриный окорочок 1 шт.
лук репчатый 2 шт.
огурцы солёные 3-4 шт.
маслины или оливки
томат-пюре 100 г
сливочное масло
лимон 1/6 шт.
сметана 40 г
каперсы 1 ст. л.
зелень
Подготовим все ингредиенты для приготовления солянки. Курицу и мясо промоем. Одну луковицу очистим и разрежем пополам. Для бульона приготовим одну морковку. В 5-ти литровую кастрюлю нальем воды, дадим ей закипеть. Выложим туда мясо и курицу, доведем до кипения, снимим пену, убавим газ. Теперь бульон посолим, выложим половинку репчатого лука и морковку, лавровый лист и 4-5 перчиков, горошком. Закроем крышкой и будем варить бульон до готовности мясных продуктов. В это время на сковороду выложим сливочное масло. Оставшийся репчатый лук нарежем мелким кубиком и вместе с соленым огурцом, нарезанным соломкой поставим жариться на плиту. Когда овощи будут готовы, выложить к ним томатную пасту и довести до кипения, убавить газ и немного потомить. Снять с огня. Когда мясо в бульоне будет готово, вытащить мясные продукты из него. Также выложить лук и морковь. Сосиски, ветчину, масло и мясо курицы нарезать соломкой. В бульон выложить мясные продукты, томатно-овощную смесь, каперсы, перемешать все, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и варить солянку еще около 15-20 минут. Подавать солянку в тарелку вместе с долькой лимона, маслинами или оливками и сметаной по вкусу. Украсить зеленью.

В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, - перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка - неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» . Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов - ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» . Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» . В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» . В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» . В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» - селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка - суп, а селянка - блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сә лянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка - род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области - жареные грибы с картошкой.

Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?

В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» . Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна <рыба>, «просолно» <мясо>, «росолны» <куры>, «солонина», «соленыё» <зайцы>, «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», <рыжики, огурцы> «солить», «росолники» <ёмкость для рассола>, «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.

В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» . Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный - принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги?

ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ

Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему -селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» . Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте - разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой . А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 - «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».

На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.

Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.

Итак, селянка обыкновенная или скоромная - горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого <белого> бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» .

В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.

Селянка польская

Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.

Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу - продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.

Селянка варшавская

Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, - исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.

Селянка московская

Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.

Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.

Селянка сборная

Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления - с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.

Селянка сборная рыбная . Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.

Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего - 500 г; осетрины соленой - 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.

Селянка сборная мясная . Отличительная особенность этого блюда - использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу - все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны - кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.

Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона - 600 г говядины. Мякоть телятины - 400 г; рябчиков - 2 шт.; ветчины - 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана - 200 г; масло для жарения - 150 г; муки - 2 столовых ложки.

Селянка рыбная

В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.

2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.

3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.

4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.

5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.

6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.

7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.

8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.

9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.

10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.

Немного истории создания этого легендарного супа Солянка - символ русской кухни, блюдо, известное далеко за пределами России.

Чтобы не умереть с голоду, любому иностранцу стоит выучить всего одно это слово.Название «солянка» впервые упоминается в русской литературе 15 века. С 18 века блюдо получило широкое распространение, в те времена солянка имела два названия - собственно, «солянка» и «похмелка». Это был острый, густой, жирный и очень сытный суп, которое подавался, как закуска к водке, и вполне подходил сразу и как первое блюдо, и как второе. Аристократы не признавали это блюдо, считая его недостойным, подавать его на стол среди дворян считалось признаком дурного тона.Долгое время это блюдо пользовалось популярностью исключительно среди простолюдинов и бедняков, помогая им много выпить и не опьянеть, при этом солянка была прекрасной закуской, придавая чувство сытости.

Этот суп согревал и восстанавливал силы. Возможно, именно поэтому солянку еще называют «селянкой», то есть деревенским кушаньем, крестьянской едой.По густоте солянка бывает густая или жидкая. Ее всегда готовят на прозрачных и крепких бульонах: на мясном, рыбном или грибном, которые составляют основу супа. Возможно добавление в состав блюда копченого мяса, сосисок, сарделек и других колбасных продуктов.Рецептов приготовления этого блюда очень много, но в его состав неизменно входят кислые, соленые и острые продукты - маринованные или соленые грибы, лимон или лимонный сок, каперсы, маслины, и даже квас, которые могут добавляться в суп как все сразу, так и в любых сочетаниях. Именно солено-остро-кислый вкус солянки придает ей уникальность и шарм, попробовав его лишь один раз, вкус этого супа запомнится навсегда.Также в солянке есть кислая капуста и сметана (составляющие щей) и соленые огурцы и рассол (составляющие рассольника).

С середины 19 века в составе появились помидоры и томатная паста, значительно обогатившие вкус солянки. И, конечно же, «правильную» и самую вкусную солянку невозможно себе представить без обилия специй - укропа, петрушки, чеснока и лука, острого и душистого перцев.Именно благодаря этому блюду в русском языке появилось устойчивое словосочетание «сборная солянка», обозначающее разнообразную «пеструю» смесь чего-либо….